GUISO TAILANDÉS DE MARISCO

Si bien los sabores de la cocina tailandesa me encantan, hay algo acerca de ella que me enamora, su simplicidad y lo fácil que es de preparar. Cuando los occidentales hablamos de en un guiso pensamos en largas horas de cocción a fuego lento mientras removemos con un cucharón de madera el contenido de una gran fuente de barro. Intuyo que los tailandeses piensan más bien en "Tengo 10 minutos para comer. O preparas el guiso en ese tiempo o me voy a comer a otro puesto callejero". Y sin embargo, el resultado que consiguen es sorprendente.

Esta receta lo tiene todo. Es fácil, es rápida y el resultado es inmejorable, así que ¡a por ella!

Ingredientes (para 1 persona):

• Unos 50g. de arroz thai cocido.
• 1 taza de leche de coco.
• 1 cucharada de pasta de curry verde
• 1 chile verde finamente picado
• 2 hojas de lima keffir finamente cortadas (se podría sustituir por un trozo de corteza de lima sin cortar)
• 1 cucharita y media de salsa de pescado (se puede sustituir por sal al gusto y, si queréis, una anchoa bien triturada).
• Media docena de gambones pelados
• 1 calamar limpio y troceado
• 80g. de pescado blanco cortado en cubos
• Algunas hojas de cilantro para decorar

Consejos para el guiso de marisco perfecto:

• Como podéis ver en el vídeo la receta es muy rápida y muy sencilla. El único truco, tener cuidado con el punto de cocción del marisco, especialmente de los calamares. En tres o cuatro minutos se pondrán duros y correosos y, para entonces, los gambones ya se habrán pasado, así que no los tengáis demasiado tiempo.

ENSALADA DE CANGREJO CON GELATINA DE POMELO

He de confesar que durante muchos años no he sido fan de las ensaladas. Siempre me han parecido aburridas e insípidas. Al fin he comprendido que el problema no era yo. Eran las ensaladas las que, realmente, eran monótonas e insípidas.

Esta ensalada es todo lo contrario. Es sabrosa, es potente y, sobre todo es original. Aunque hay una gran variedad de ingredientes y de combinaciones, a priori, extrañas, la elaboración es muy sencilla y no requiere excesivo tiempo. Y el resultado no puede ser más equilibrado. Sabrosa, fresca y, en resumidas cuentas, deliciosa. No te la pierdas.

Por cierto, os pido disculpas por los fallos técnicos de imagen en algunos planos del vídeo.



Ingredientes (para 2 personas)

• Para la gelatina de pomelo:
• 180g. de zumo de pomelo
• 1 cucharada de fructosa (se podría sustituir por azúcar blanquilla)
• 1 cucharadita y media de gelatina en polvo
• Para la vinagreta:
• El zumo de 1/4 de pomelo
• 1 cucharadita y media de vinagre de vino blanco
• 1/2 cucharadita de mostaza de dijon
• 1 y media cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto
• 1 cucharadita de cebollino muy picado
• Para la ensalada:
• 100g. de cangrejo cocido
• 4 cucharadas de mayonesa
• 10 hojas de cebollino muy picado más algunas extra para decorar
• 10 hojas de estragón fresco muy picado
• 1 pizca de sal
• Unas gotas de aceite de trufa negra
• Media lechuga iceberg finamente troceada
• 1 aguacate cortado en datos

Consejos para la ensalada perfecta:

• Nada que añadir. Es una ensalada. Un mono amaestrado podría hacerla.

La receta, por cierto es de Heston Blumenthal. Todo el mérito es para él.

ESPAGUETI CON LIMÓN Y PARMESANO

La simplicidad de esta receta asusta. Es difícil pensar que un plato de pasta con tan poco ingredientes, siendo uno de ellos, además, limón esté bueno. Pero lo está. De hecho, es una receta típica de italia (no, no me la he inventado yo) y dado que es increíblemente fácil de hacer sólo tenéis que hacerla y probarla si queréis salir de dudas.

Si la buscáis en internet encontraréis que hay multiples variaciones de los espagueti con limón y parmesano. En algunos casos se emulsiona la salsa, en otros no, se le añaden distintos tipos de hierbas, se le pone o no se le pone ajo, etc. Esta es mi versión pero no dudéis en mejorarla a vuestra manera y contarme el resultado.

Ingredientes (para 1 persona):

• 80g. de espagueti. Pasta dura o fresca, como prefiráis.
• Medio diente de ajo.
• El zumo de medio limón.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 25g. de parmesano finamente rallado
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto
• Unas hojitas de albahaca o perejil

Consejos para la pasta perfecta:

• Intenta que la pasta quede al dente. Yo no me fío de tiempos ni de trucos así que voy probándola cada cierto tiempo. 'Al dente' no significa dura. Significa que tiene que oponer cierta resitencia a la mordida, pero sin dejarse los dientes. 
• Poco más. Es una receta de pasta con una salsa. No hay ninguna complicación.

FALSO CHUCRUT

Estoy seguro de que el chucrut de verdad, hecho en casa o en un buen restaurante, con cariño, controlando adecuadamente el proceso de fermentación de la col es delicioso. Lamentablemente no he tenido nunca el placer de probar un chucrut así y las latas de esa cosa amarilla y acidulada que sirven en los restaurantes alemanes junto con las salchichas no me convencen en absoluto.

Así que he tomado la decisión de hacer un sucedáneo de chucrut en casa. El sabor recuerda al de las latas, sí, sólo que, en este caso está bueno. Muy bueno. Y la apariencia también supera con creces a la cosa esa. Probadlo si queréis añadir a vuestro repertorio una forma diferente y original de comer verduras. Es una receta bastante sencilla y no os defraudará. 

Ingredientes (para dos personas):

• Una berza.
• 100g. de mantequilla sin sal.
• 1 cucharadita de bayas de enebro
• 400g. de cebolla (unas dos cebollas medianas)
• 1 diente de ajo laminado
• 150 ml. de vino blanco seco
• 150 ml. de vino dulce
• 50 ml. de vinagre de vino blanco
• 60g. de lardones de bacon
• Aceite de oliva
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto

Consejos para el chucrut perfecto:

• Limpia bien la berza eliminando las pencas y los nervios más gordos. Tardan mucho más en hablandarse y empeorarán mucho la textura final.
• Cocina la berza todo el tiempo necesario hasta que quede bien suave. Es la clave del plato.

ENSALADA DE MELOCOTÓN Y JAMÓN SERRANO

Me llama la atención que un país con la tradición por el jamón que hay en el nuestro sea tan incapaz de combinar este milagroso producto con frutas más allá del melón. Y, creedme, hay combinaciones al menos igual de buenas, si no mejores.

El melocotón es una de ellas. Potencia el sabor del jamón y aporta un toque de frescor que viene muy bien para ensaladas. Entenderéis, sin duda, que en este tipo de platos el melón no es tan fácil de incluir.

Esta receta es fácil y muy rápida de preparar, cosa que no me caracteriza precisamente, y el resultado es delicioso. No dejéis de probarla y me contáis.

Ingredientes (para 1 persona):

• 4g. de mostaza
• 4g. de vinagre de vino blanco
• 20g. de aceite de oliva o girasol (a elegir)
• Reducción de aceite de módena o, en su defecto, 25g. de vinagre de módena con el que hacer una reducción.
• 50g. de jamón serrano. No hace falta que sea el mejor jamón. Ni siquiera hace falta que sea bueno. Otra opción es usar jamón de Parma.
• 3/4 de melocotón maduro.
• 20g. de queso gruyère en lascas

Consejos para una ensalada perfecta:

• Si podéis, comprar la reducción de balsámico ya hecha. Os ahorrará trabajo y el resultado es indistinguible. Si no tenéis, en el vídeo explico como hacer la reducción de vinagre de Módena.
• Podéis usar melocotón amarillo, rojo o incluso nectarinas blancas. Estas últimas añaden algo de textura crujiente y son más frescas. Yo, a las nectarinas les dejo la piel. A los melocotones no. Pero eso va en gustos.
• Aliña las hojas de ensalada siempre en un cuenco aparte. La ensalada quedará más limpia al eliminar el sobrante de vinagreta.

¡CANELONES!

Estarás desando que algún otro comensal se deje algo en el plato para rebañarlo tú. Lamentablemente eso es algo que no sucederá. Da igual la cantidad que hagas no va quedar ni para que tu perro chupe la fuente. Esta es una de esas recetas en las que el equilibrio y potencia de los sabores no te deja indiferente. No saben igual que unos canelones al uso. Cuando los pruebas sabes que llevan algo a lo que no estás acostumbrado, algo que te encanta pero que no puedes identificar.

No hay grandes secretos para hacer unos deliciosos canelones. Una buena salsa de tomate hecha con mucho amor (o sea, tiempo) y una buena salsa que los cubra. Lo típico sería una buena bechamel pero no dejes de probar otras salsas espesas. El resultado puede sorprenderte.

Ingredientes para 2 personas:

• Para la salsa de tomate:
• 90g. de aceite de oliva. Si puede ser virgen extra mejor.
• 1/2 cebolla grande.
• 1/2 anís estrellado.
• 2 cucharaditas de cilantro en grano
• 1 diente de ajo pelado y aplastado
• 1 bouquet garni: 1 rama de tomillo, 1 hoja de apio, un par de ramas de perejil y una hoja de laurel, atados con cuerda o con una tira de puerro.
• 1 kg. de tomates maduros
• Tabasco al gusto
• Salsa Worchestershire (salsa Perrins) al gusto
• 2 cucharaditas de ketchup
• 1 cucharada de vinagre de Jerez
• Para la salsa "bechamel"
• Aceite de girasol (se podría usar de oliva)
• 1 chalota grande pelada y picada
• 1 diente de ajo aplastado
• 1/2 cucharada de semillas de hinojo (opcional)
• 100g. de vino blanco seco
• 1 hoja de laurel
• 1/2 l. de caldo de ternera (sustituir por pollo o pescado si vas a rellenar los canelones de algo que no sea ternera)
• 50g. de nata para montar
• 50g. de leche entera
• 10g. de maicena (o más, depende de lo espesa que la quieras)
• Sal al gusto
• Pimienta blanca al gusto
• Nuez moscada al gusto
• Para el relleno
• 300g. de carne picada de ternera
• La salsa de tomate
• Para montar los canelones
• 8-10 hojas de pasta para canelones
• 40g. de queso rallado. Mis preferidos son el gruyere y el parmesano.
• 6 hojas de estragón
• 3 hojas de albahaca

Consejos para unos canelones perfectos:

• Paciencia. Una buena salsa de tomate tarda en hacerse lo que tarda en hacerse. Si no quieres esperar siempre puedes usar una mala salsa de tomate pero no quedan igual.
• En el vídeo cometo un error de principiante al añadir la maicena cuando la salsa está caliente. Esto hará que se formen grumos. Para evitar esto disuélvela previamente en un poco de agua fría o en la propia leche. "Un poco" son un par de cucharadas.

MAGRET DE PATO A LAS CINCO ESPECIAS

Se me hace la boca agua sólo de pensar en este plato. El polvo cinco especias le aporta al magret de pato unos aromas orientales que encajan perfectamente con este tipo de carne, la temperatura y los tiempos a los que se cocina el magret le dan el punto justo de jugosidad a la vez que consiguen una textura crujiente en la grasa del pato y el acompañamiento que os propongo cierra el círculo a la perfección.

El magret de pato así preparado es delicioso por sí solo así que podéis ponerle la guarnición que os apetezca. La que yo propongo en el vídeo es sólo eso. Una propuesta.



Ingredientes para dos personas:

• Para el pato:
• Un magret de pato
• Polvo 5 especias en abundancia
• Sal
• Aceite vegetal
• Para la guarnición:
• Acelgas. Cuantas más mejor, que al cocinarlas se quedan en nada. Lo más optimo es utilizar bok choi (cuidado con los tiempos porque tarda más en cocinarse) pero acelgas era lo que había en casa.
• Aceite vegetal
• 3 dientes de ajo, partidos por la mitad y sin el germen
• 400 ml. de leche aproximadamente. Se podrían blanquear los ajos en agua pero el resultado no es tan suave.
• 1/2 chile rojo fresco picado muy fino
• 1 cucharadita de jengibre rallado
• 50 ml. de salsa de soja
• 50 ml. de mirin
• 50 g. de guisantes congelados descongelados previamente
• 2 ajetes tiernos cortados fino

Consejos para un magret de pato perfecto:

• La temperatura a la que se cocina el pato es la única clave de esta receta. El objetivo es un pato jugoso, con una piel crujiente, y con cierta cantidad de grasa que lo haga más jugoso aún. Una temperatura demasiado baja hará que la piel no esté crujiente y se corre el riesgo de que el pato no se cocine lo suficiente y una temperatura demasiado alta provocará que la grasa se deshaga totalmente y perderemos algo de jugosidad. De estas dos opciones la mejor excedernos en la temperatura por arriba. El pato seguirá estando muy bueno y la piel estará crujiente aunque nos quedemos sin la capa de grasa. Si no estás seguro de qué temperatura elegir empieza por arriba y ya irás encontrándole el punto con la práctica. Como referencia, yo pongo el fuego, en mi placa de inducción en un 7-7.5 sobre 9.

VIEIRAS CON PURÉ DE ALCACHOFAS

Esta receta es una variación (con muy poca variación) de la propuesta por Joan Roca en su libro "La cocina al vacío".

Las alcachofas se pueden cocinar de la manera tradicional, al vapor o cocidas, pero hacerlas al vacío ofrece ciertas ventajas. El producto sufre menos y pierde menos sabor y el que se pierde, además, podemos aprovecharlo para hacer el puré ya que queda perfectamente retenido dentro de la bolsa de vacío.

Combinar alcachofas con otros ingredientes es bastante difícil dado que cualquier cosa que comas con ellas tenderá a saber dulce. La vieriras ya tienen un regusto dulzón desde el principio así que no hay problema. Las vieiras utilizo en el vídeo son bastante pobres, congeladas en realidad, y aún así el resultado es espectacular. Si tienes acceso a vieiras de mayor calidad no dudes en usarlas.

Ingredientes para 2 personas:

• 250 g. de vieiras (o más). Si las usas congeladas descongélalas antes de pesarlas
• 3 cucharadas de aceite de oliva más un extra para pasar la vieiras por la plancha
• 6 - 8 alcachofas, dependiendo del tamaño
• Sal al gusto
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada de miel

Consejos para las alcachofas con vieiras perfectas:

• La única clave para conseguir que este plato sea perfecto es no sobrecocinar las vieiras. Un mituto (o un minuto por cada lado si son grandes) es suficiente para que la vieira quede en su punto.

RISOTTO DE REMOLACHA

Creo que la mejor palabra para describir este risotto es impactante. Esta receta es de las que deján a tus invitados con el culo torcido, preguntándose como alguien puede crear semejantes maravillas en su propia casa, tanto por la estética (monocromatismos tan llamativos son raros en la cocina) como por el sabor. El resultado es absolutamente delicioso. No deberíais morir sin haber probado este plato. Aunque en España somos muy poco dados a la utilización de los ácidos para sazonar platos es una práctica absolutamente recomendable que cuando pruebes no podrás abandonar. El balance de sabores y aromas en este risotto es absolutamente brillante.

Eso sí, no os asustéis si durante un par días, cuando vayáis al baño secretáis en color rojo. Es totalmente normal. Y una vez superada la parte escatológica del plato una pequeña pero importante recomendación: NO USÉIS GRANO INTEGRAL PARA ELABORAR ESTE PLATO. Nunca. Jamás. Bajo ninguna circunstancia. Ni aunque vuestra vida dependa de ello. A no ser, claro, que seáis ya expertos en elaborar risottos con grano integral. Estarías destrozando una maravilla gastronómica. Yo tuve la genial idea de utilizar espelta integral para grabar la receta del vídeo y, aunque el resultado no fue desastroso y el sabor del plato siguió siendo absolutamente brillante, a pesar de que dejé el grano cociendo más tiempo del habitualmente necesario no conseguí eliminar cierta textura chiclosa en el resultado final. Los risottos deben caracterizarse por su suavidad y cremosidad en la boca. La "chiclosidad" es algo a evitar a toda costa.

Ingredientes para dos personas:

• Para el encurtido de remolacha:
• 25ml. de vinagre de vino blanco
• 1/4 de cucharadita de azúcar blanquilla
• una pizca de sal
• 25g. de remolacha cruda, pelada y cortada en cubitos pequeños
• Para el risotto:
• 100g. de zumo de remolacha. Podéis hacerlo casero para lo que necesitaréis unos 300g. de remolacha.
• 140g. de espelta, trigo o arroz (no integral, insisto). Lo ideal es que el arroz sea de la variedad "carnaroli" pero si no lo encontráis (suerte con ello) un buen arroz bomba puede servir.
• 50g. de vino de Madeira
• 300g. de caldo de verduras o de pollo previamente calentado
• Para la vinagreta de mostaza:
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de vino blanco seco
• 1/2 cucharadita de mostaza de Dijon
• Para servir:
• Láminas de hinojo finas
• 15g. de parmesano rallado
• 1 cucharada de mantequilla acidulada. Tienes una buena receta de mantequilla acidulada aquí.
• 1/2 cucharada de crème fraîche o 1/2 cucharada de yogur griego o 1 cucharada de nata para montar.
• Sal al gusto
• 1 cucharadita de Horseradish (optativo)
• Pimienta al gusto (optativo)

Consejos para obtener un risotto perfecto:

• Remueve constantemente. ¡ESTO NO ES UNA PAELLA! ¿A que te parece una atentado gastronómico ver a Jamie Oliver removiendo el arroz de la paella? Pues no seas el Jamie Oliver español y ten un poco de respeto por la gastronomía italiana. Remover hace que el grano suelte el almidón que hace que la textura del risotto sea cremosa. Paellas cremosas NO. Risottos cremosos SÍ.
• Añade el caldo siempre poco a poco para no bajar excesivamente la temperatura del arroz. 
• Ten a mano un poco más de caldo del que indica la receta. Si ves que al finals del proceso el grano no está suficientemente blando añade un poco más y sigue removiendo. El resultado del risotto dependerá de la temperatura a la que tengas el fuego y, por tanto, de la cantidad de líquido que se evapore. Recuerda que esto es cocina, no matemáticas.
• Si te gusta la acidez puedes añadir al final de la preparación una cucharadita de horsradish, suponiendo que sepas lo que es y que seas capaz de encontrarlo o hacerlo en casa. Esto añade también un puntillo picante al plato.
• Si quieres puedes añadir también un toque de pimienta negra antes de emplatar. A tu gusto.

MANTEQUILLA ACIDULADA

Básicamente estamos hablando de mantequilla a la que incorporamos un toque ácido mediante la adición de vino y vinagre. El resultado equilibra perfectamente el ligero gusto dulce de la mantequilla con el ácido de estos líquidos y es una combinación idónea, en pequeñas cantidades, para acabar un risotto o acompañar un pescado blanco. Aunque no es una práctica muy habitual en la cocina española nunca deberías subestimar el beneficio de utilizar ingredientes ácidos para sazonar los platos.

Para conservarlo, simplemente dejamos enfriar hasta que la mezcla solidifique, la envolvemos formando un cilindro en film transparente y la guardamos en frío. Se puede conservar perfectamente durante una semana en el frigorífico y un mes en el congelador.

Ingredientes:

• 25g. de cebolla picada.
• 50g. de vinagre de vino blanco
• 50g. de vino blanco seco
• 60g. de mantequilla fría y en trozos

Consejos para la mantequilla acidulada perfecta:

• Mover, mover, mover. Hay que remover constantemente y con energía al añadir la mantequilla para que se deshaga del todo e infusione.
• Añade la mantequilla poco a poco para que no baje de golpe la temperatura de la mezcla. Se podría cortar la emulsión si no lo haces así.
• Ten cuidado de no reducir demasiado la mezcla de vinagre y vino. Podrías quedarte sin líquido suficiente para emulsionar la mantequilla. 
• Tras varias prueba he comprobado que el proceso que explico en el vídeo se puede simplificar sin variaciones significativas en el sabor. En lugar de dejar infusionar la cebolla, primero, 20 minutos en la mezcla de líquidos y, después, otros 10 minutos con la mantequilla añadida, se puede añadir la mantequilla en cuanto los líquidos se hayan enfriado ligeramente e infusionar la cebolla en la mezcla durante 20 minutos.

NASI GORENG

El nasi goreng es probablemente el plato más emblemático de la comida indonesia. La base es un arroz cocinado con especias, tomate y algunas verduras que se puede acompañar con multitud de ingredientes, desde el pollos satay al pan de gambas pasando por el huevo frito, mi preferido.

Es un plato tremendamente sano y fácil de hacer. Se prepara en 10 minutos. La máxima dificultad es encontrar algunos de los ingredientes pero para probar podéis sustituirlos con las indicaciones que os doy en los ingredientes.

Ingredientes para 2 personas:

• 140g. de arroz thai (u otro tipo de arroz)
• Aceite de girasol (u otro aceite neutro)
• Una chalota picada
• Un diente de ajo picado
• Tres cucharadas de zanahoria picada
• Una cucharada de ketchup o de tomate frito casero
• Una cucharada de salsa de soja ligera (o de salsa de soja normal)
• Una cucharada de kecap manis (salsa de soja dulce). Si no la encontráis en tiendas tenéis multitud de recetas en internet para elaborarla en casa.
• Media cucharadita de pasta de chile. Podéis sustituirla por otro tipo de picante (cuidado con las cantidades)
• La parte verde de una cebolleta
• Pimienta negra recién molida al gusto.

Consejos para el nasi goreng perfecto:

• Cuece el arroz uno o dos minutos menos de lo habitual y enfríalo. Así evitaras que se pase al terminar de cocinarlo en el wok.
• Ten todos los ingredientes medidos y cortados de antemano. La preparación es muy rápida y no hay tiempo de andar preparando cosas entre pasos.

CHUTNEY DE HIGO, DÁTILES Y MANZANA

¿Chutney? ¿Y eso qué es? Ya estás cocinando otra vez cosas raras.

Los chutneys son salsas que se elaboran generalmente con una base de cebolla, frutas y especias. El resultado suele ser una salsa dulce pero con componentes frescas aportadas por la fruta y la especias, ligeramente picantes y ácidas. Esta variedad de sabores las hace ideales para acompañar multitud de platos. Yo suelo utilizar chutneys para acompañar una tabla de quesos, queda especialmente con quesos fuertes o carnes como la ternera o el pato. Salivo sólo con imaginar una buena hamburguesa en un buen pan con un poco de cheddar viejo y una cucharada de este chutney para culminarla. No hace falta nada más.

Una ventaja adicional es que, debido a los ingredientes, este chutney se conserva bastante bien en el frigorífico con lo que se pueden elaborar en grandes cantidades y disfrutarla durante mucho tiempo. Con las cantidades que os dejo aquí para elaborar el chutney salen cantidades industriales así que es probable que para una primera aproximación queráis utilizar la mitad de lo que os indico.

Ingredientes:

• 100g. de aceite de girasol u otro aceite más o menos neutro
• 300g. de cebolla pelada y picada
• 45g. de jengibre pelado y rallado
• 200g. de higos secos cortados en daditos
• 250g. de dátiles sin hueso cortados en daditos
• 300g. de manzana cortada en daditos
• 1/4 cucharadita de clavo en polvo
• 1/2 cucharadita de jengibre en polvo (se podría sustituir por ajo en polvo)
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• 1/4 cucharadita de polvo 5 especias (podéis encontrar recetas en internet para hacer este polvo en casa)
• 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 300ml. de vino blanco seco
• 375ml. de zumo de manzana
• la ralladura de una naranja
• la ralladura de un limón
• 50g. de vinagre de Jerez (añadir por partes e ir probando)
• 10g. de sal (añadir por partes e ir probando)

Consejos para el chutney perfecto:

• Controla con cuidado la fuerza del fuego y remueve con frecuencia. Ten en cuenta que la mezcla debe cocer durante tiempos largos. Un fuego ligeramente más alto de lo necesario podría quemar el chutney.
• La acidez del chutney depende en gran medida del tipo de manzanas que utilices. Añade el vinagre poco a poco hasta que alcance un punto de acidez que te guste. Haz lo mismo con la sal, especialmente si tiendes a cocinar con poca.

LA MEJOR TARTA DE CHOCOLATE DEL MUNDO

Algunos pensaréis que es un poco osado decir que esta tarta de chocolate es la mejor del mundo dado que, como es obvio, no he podido probarlas todas. Y no os falta razón así que hagamos una cosa. Hacedla y a ver si hay narices a decirme que estoy equivocado. Sólo os daré un dato, cada vez que hago esta tarta hay peleas por el último trozo, cosa, que, como cocinero, no puedo negar que me encante.

La base de la tarta es de galleta, concretamente es la misma masa que utilicé para hacer la galletas de chocolate al punto de sal, aunque en este caso con un toque a naranja que suaviza ligeramente el sabor de la tarta y lo equilibra. Al igual que en el caso de las galletas, en esta tarta, tanto en la masa como en el ganache la sal juega un papel importante a la hora de potenciar el sabor del chocolate.

El resultado es un intenso sabor a chocolate, muy intenso a pesar de llevar una importante cantidad de nata y una parte de chocolate con leche, pero con notas cítricas que consiguen un punto de frescura.

Puede parecer una tarta pequeña, sobre todo por la finura de masa y relleno, pero no os fiéis. Un pequeño trozo es suficiente para llenar el estómago del más pintado.

Os dejo con la receta:

Ingredientes:

Para la base de galleta de chocolate:

• 135g. de harina
• 10g. de cacao puro en polvo
• 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
• 1/2 cucharadita de sal
• 115g. de mantequilla
• 130g. de azúcar sin refinar o de azúcar moreno
• La ralladura de una naranja

Para la ganache de chocolate:

• 225g. de nata para montar
• 1/8 cucharadita de sal
• 100g. de chocolate negro (mínimo 60% de cacao)
• 40g. de cholate con leche (mínimo 30% de cacao)

Consejos para la tarta de chocolate perfecta:

• Sólo hay un punto al que prestar especial atención: el ganache. Para que la emulsión del ganache se forme correctamente hay que mantener la temperatura en el entorno de los 45-50 grados centígrados. Para conseguirlo:
• Procura que la temperatura del chocolate sea la justa para que se funda, no lo calientes demasiado. 
• Lleva la nata casi hasta el punto de ebullición pero sin llegar a él y, cuando lo consigas, retírala del fuego. 
• Añade la nata en tres veces, un tercio aproximadamente de la nata cada vez, para que la temperatura del chocolate no aumente mucho de golpe. Si se eleva demasiado la grasa del chocolate se separará y se cortará la emulsión.
• Si se corta la emulsión enfría o calienta ligeramente la emulsión hasta conseguir la temperatura correcta y bate con insistencia hasta que emulsione de nuevo.

BAGNA CAUDA

El bagna cauda es una receta italiana con más años que la polca. Como os podréis imaginar hay infinidad de versiones. Originalmente la receta es básicamente una combinación de ajo, anchoas, nueces y una o varias grasas que pueden ser vegetales o animales.

En esta receta, sin embargo, no se usan nueces. En su lugar blanqueo los ajos varias veces en leche consiguiendo con ello, primero, reducir el fuerte aroma y sabor de los ajos y, segundo, que estos adquieran ciertos aromas a frutos secos.

Se come al estilo founde de queso, mojando crudités o un buen pan y puede tomarse tanto ligeramente caliente como fría. Ideal para un aperitivo o entrante mientras os tomáis unas cervecitas y os ponéis al día antes de la comida.

Ingredientes (para un ejército):

• 260 g. de ajos sin el germen
• 1600 g. de leche semidesnatada
• 30 g. de pan
• 200 g. de anchoas escurridas
• 150 g. de aceite de oliva
• El zumo de un limón

Consejos para un bagna cauda perfecto:

• La textura puede resultar en algunos caso demasiado ligera para tomarla caliente. Si la quieres más espesa deja cocer los ajos más tiempo hasta que la leche se reduzca un poco.

GUISO TAILANDÉS DE CALABAZA Y GAMBAS

En occidente estamos muy acostumbrados a pensar en un guiso como un plato que tiene que estar hirviendo durante horas a fuego lento. Los orientales tienen otro concepto sobre el tema. En muchos países es impensable esperar durante horas para poder comerse lo que estás cocinando, especialmente si tienen alternativas igualmente sabrosas (o más) y mucho más rápidas y fáciles.

Este guiso de calabaza y gambas se puede preparar completamente en apenas media hora. El resultado es reconfortante y extremadamente sabroso. Ideal para días fríos aunque, dada la ligereza de los ingredientes y el frescor que le añade el toque picante se puede disfrutar de él también en verano. De hecho, no creo que en Tailandia hayan tenido nunca el placer de comerse esto a cero grados.

Ingredientes (para dos personas):

• Medio chile verde picado.
• 3 chalotas picadas.
• Media cucharadita de pasta de gambas (opcional)
• 10 gambones o langostinos
• Unos 300 gramos de calabaza limpia y cortada en dados de bocado
• 100 - 150 gramos de judías verdes (mejor redondas)
• Medio litro de caldo de verduras
• Media cucharada de salsa de pescado
• 8-10 hojas de albahaca

Consejos para un guiso perfecto:

• La clave está en que todos los ingredientes estén en su punto perfecto de cocción. Para ello, comprueba de vez en cuando la consistencia de la calabaza y no sigas con el plato hasta que no esté completamente blanda. Por otro lado es importante no sobrecocinar las gambas. Un minuto debería ser suficiente para que cambien de color y se cocinen.

CONSOMÉ MARMITE (o el truco para hacer mucho más sabroso un caldo de verduras)

Seamos sinceros, cuando los carnívoros pensamos en un caldo sabroso descartamos inmediatamente los que están hecho únicamente con vegetales. Lo cual es un craso error porque un caldo de verduras está bien hecho es realmente sabroso. Pero si además le añades antes de servirlo media cucharadita de Marmite el resultado puede ser espectacular.

¿Que qué es el "Marmite"? El Marmite es una pasta comestible elaborada únicamente con extracto de levadura y que se obtiene como un subproducto de la fabricación de cerveza. Es muy utilizada en países anglosajones y tiene un sabor realmente muy fuerte. De hecho no os recomiendo comerlo a cucharadas. Pero probad un poquito a palo seco y me decís. Sin embargo, una pequeña cantidad, es una maravillosa opción para alegrar un poquito más un consomé de verduras.

En cualquier caso, recordad que la clave es que el caldo de verduras esté bien hecho. Alegrar un poquito una mierdaca de esas que se comen en algunos sitios no sirve absolutamente para nada. Así que atento a la receta ;-)

Ingredientes (para 8 personas):

• 750 g. de mantequilla marrón. Si no sabes cómo hacerla, haz click aquí.
• 1kg. de puerros (sólo la parte blanca)
• 1kg. de cebolla finamente cortada
• Medio kg. de zanahorias peladas y cortadas finamente
• 700g. de vino tinto (usa un vino decente, por favor te lo pido, o no te quejes del resultado)
• 3 claras de huevo (para clarificar el caldo)
• Sal y pimienta al gusto
• Vinagre de Jerez (opcional, para sazonar).
• Marmite al gusto (cuidado, no te pases. Ve probando)

Consejos para un consomé perfecto:

Este plato tiene sólo dos claves importantes.

• Clarifica el caldo con paciencia. Si no sabes como clarificar un caldo puedes verlo aquí.
• No te pases con el Marmite. Añádelo poco a poco, comprueba que se ha disuelto bien y prueba antes de añadir más.

CÓMO CLARIFICAR UN CALDO CON CLARAS DE HUEVO

Ya sabéis que mi método preferido para clarificar o limpiar un caldo es mediante el hielo. Sin embargo ese método necesita que el caldo sea muy gelatinoso lo que implica bien que el caldo lleve carne, bien añadir gelatina al caldo para que, más tarde, esa gelatina atrape las impurezas del caldo mientras este se derrite.

En muchas ocasiones los caldo no llevan carne así que la única opción casera para clarificarlos es el uso de claras de huevo. Afortunadamente es sencillísimo limpiar un caldo con claras. Puedes verlo en el vídeo, a continuación.

Necesitamos:

• El caldo a clarificar
• Unas tres claras de huevo por cada litro de caldo

Consejos para clarificar un caldo con claras de huevo:

• El proceso de clarificar un caldo es tremendamente sencillo. Sólo require un poco de paciencia. Las claras, al coagular van ascendiendo a la superficie y van atrapando las impurezas del caldo en la malla celular que forman al calentarse. Es clave, por tanto, que las claras se coagulen muy lentamente para que asciendan también más lentamente y sean capaces de atrapar el mayor número de impurezas posibles. Calienta el caldo con las claras a un fuego muy lento. El proceso entero puede llevar una hora o más pero si el fuego está bien regulado no hace falta vigilarlo.

MAGDALENAS DE ALMENDRA

¿A quién le apetecen unas magdalenas? A mí siempre ;-)

Esta receta, además de ser muy fácil de hacer, cuenta con la ventaja de que el resultado difiere bastante del de las recetas habituales. La mantequilla marrón y la almendra le dan un aroma a frutos secos y una textura que poco tiene que ver con las magdalenas habituales. Estas son más jugosas, desde luego, e hinchan menos. El sabor recuerda ligeramente al mazapán aunque mucho más esponjoso. Yo, personalmente, no adoro el mazapán pero estas magdalenas me chiflan.

Ingredientes para 8 o 9 magdalenas:

• 100 g. de mantequilla marrón (y un poco más para pintar el molde). Si necesitas saber cómo se hace pincha aquí.
• 40 g. de harina
• 40 g. de harina de almendras
• 100 g. de azúcar glacé
• 3 claras de huevo
• Media cucharada de miel

Consejos para unas magdalenas perfectas:

No tiene ningún secreto. Un mono entrenado podría hacer esta receta con facilidad. Mi único consejo es que, en lugar de mirar el cronómetro para saber cuando están hechas, mires a las magdalenas y las saques cuando estén bien doraditas. Además, mirar un cronómetro no tiene ninguna gracia.

CORVINA CRUJIENTE CON GAMBAS Y PEPINO

Esta es una receta original de Heston Blumenthal, mi chef preferido y, probablemente, el mejor cocinero de Inglaterra.
La receta es extraordinariamente sencilla. Si tenéis un mono en casa podéis enseñarle el vídeo y que la haga él. Heston, como le llamamos los amigos, la prepara con lenguado porque intuyo que la receta está, al menos un poco, inspirada en el siempre delicioso lenguado meuniere ya que dos de los ingredientes principales, mantequilla y limón, están también presentes en esta receta.
La receta original se prepara con gambas en conserva inglesas, conservadas, precisamente, en mantequilla y cocinadas con un poco de pimienta y nuez moscada. Pero esas cosas no es fácil encontrarlas en España así que yo preparo directamente las gambas "en conserva" antes de añadirlas al plato.
No os la perdáis porque el resultado, teniendo en cuenta que la dificultad del plato es casi nula, es absolutamente espectacular.



Ingredientes para dos personas:

• 2 filetes de corvina (u otro pescado blanco)
• 2 rebanadas de pan de molde sin borde
• Medio pepino laminado
• 150g. de gambitas crudas
• 50g. de mantequilla sin sal
• 5g. de eneldo fresco.
• La ralladura de medio limón
• El zumo de medio limón
• Nuez moscada
• Pimienta negra recién molida
• Sal al gusto
• Aceite de girasol o de oliva

Consejos para una corvina perfecta:

• Si el filete de pescado que estás usando no es muy gordo yo, personalmente, no uso el horno. Cuando termino de cocinar el pan le doy la vuelta al pescado y lo tengo uno o dos minutos a la plancha. ¡Listo!
• El tiempo de cocción en el horno depende mucho del grosor del filete y es difícil de calcular dado que se hace a baja temperatura. Lo mejor es que uses un termómetro de cocina y saques el pescado cuando alcance los 50ºC a corazón de producto.

ARROZ MELOSO CON ACELGAS

Esta receta es de esas que te sorprenden por lo ricas que están teniendo en cuenta los ingredientes que lleva. Nadie en sus sano juicio esperaría que un plato cuyos ingredientes principales son el arroz y las acelgas pudiese transformarse en una delicia de este calibre. No tengo nada contra el arroz ni contra las acelgas pero dicho así no suena a algo que te pedirías en un restaurante, ¿verdad? La ventaja adicional es que se puede sustituir el caldo de pollo con caldo de verduras si se quiere y se consigue así una receta totalmente vegana.

La clave está, por supuesto, en el pimentón y en el pimiento choricero que le dan una potencia extra a un plato que de otro modo quedaría, intuyo, bastante soso.

La receta es del blog de "El Comidista", que escribe con mucha más gracia que yo pero sus recetas no siempre están tan ricas como las mías (aunque esté mal que yo lo diga). En este caso sí lo está y todo el crédito, como es lógico, debe ser para él y su equipo.

Ingredientes para dos personas:

• 200g. de arroz
• 250g. de acelgas (sin las pencas)
• Medio litro de caldo de pollo (o de verduras)
• Media cebolla picada
• 1 diente de ajo picado
• 50 ml. de vino blanco
• 1 cucharada de pimiento choricero
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Sal al gusto

MANGO CON PIMIENTA VERDE

Puede sonar raro mezclar mango y pimienta pero si abres un mango maduro y lo hueles prestando atención encontrarás numerosas notas de pimienta en el aroma. Esto hace que al añadir pimienta al mango potencies el sabor del mismo. Curioso, ¿verdad?

Esta receta es sorprendente y original por la mezcla de sabores pero al mismo tiempo deliciosa e increíblemente sencilla de hacer. Un postre muy rápido y con un gran resultado.

Ingredientes:

• 1 mango maduro
• 1 cucharadita de fructosa (se podría sustituir por azúcar blanquilla)
• 2 cucharadas de zumo de lima
• Pimienta verde en grano

Consejos para un mango perfecto:

• Si puedes utiliza fructosa en lugar de azúcar. Aunque sigue siendo un tipo de azúcar tiene un sabor más afrutado y se disuelve más fácilmente con lo que al mezclarse con el mango formará un rico sirope.
• Lava y seca bien la pimienta verde (si la compras en conserva). Pícala o machácala lo más fino que puedas.

SOPA DE CEBOLLA

Confieso. Soy imbécil. Grabé esta receta para subirla a YouTube y más tarde, pensando que ya la había editado y subido, borré los originales. Me maldigo porque ni siquiera conservo una foto con la que ilustrar el post.
La receta consigue una sopa con un sabor muy potente y llena que da gusto así que, casi, casi, se puede servir como plato único.
Para minimizar los efectos de mi estupidez os dejo la receta en texto para que podáis consultarla cuando queráis.

Ingredientes para 4 personas:

• Aceite de girasol
• 1 kg. de cebolla pelada y cortada en juliana fina
• 2 aníses estrellados
• 60g. de mantequilla sin sal
• 150g. de vino blanco seco (yo usé albariño)
• 1 kg. de caldo de ternera. Si eres vegetariano puedes sustituirlo por consomé Marmite.
• 2 cucharadas de vino de Madeira (y un extra para aliñar)
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto
• Vinagre de Jerez
• Pan (un buen pan, por favor) en rebanadas
• Mostaza de Dijon
• 100g. de queso Gruyère rallado
• Cebollino para decorar

Preparación:

• Precalentamos el horno a 90ºC
• Ponemos una olla apta para horno a fuego medio-alto. Añadimos un poco de aceite de girasol, la cebolla y los aníses. Cocinamos durante unos 15 minutos hasta que la cebolla esté ligeramente caramelizada, removiendo de vez en cuando para que no se agarre al fondo.
• Añadimos a la olla 30 g. de mantequilla y 25g. de agua, removemos hasta derretir la mantequilla, tapamos y metemos la olla en el horno. La mantenemos allí durante 7 horas, removiendo de vez en cuando.
• Tras las 7 horas sacamos de la olla los aníses (con cuidado porque es fácil que se rompan y sea necesario buscar los trozos).
• Ponemos la olla sobre un fuego fuerte y añadimos el vino blanco. Desglasamos y dejamos reducir hasta que quede casi seco.
• Añadimos el caldo de ternera y cocinamos a fuego lento durante 20 minutos.
• Añadimos 2 cucharadas de vino de Madeira y cocinamos a fuego lento durante otros 20 minutos.
• Apartamos del fuego y sazonamos con sal, pimienta negra recién molida y vinagre de Jerez. Al gusto.
• Precalentamos el grill.
• Freímos las rebanadas de pan en la mantequilla restante a fuego medio-alto hasta que queden doradas y crujientes.
• Untamos las rebanadas de pan con un poco de mostaza.
• Servimos la sopa en cuencos que aguanten el horno.
• Ponemos sobre la sopa el pan (mostaza hacia arriba) y repartimos el queso rallado sobre el pan.
• Metemos los cuencos en el horno hasta que el queso se haya derretido y tenga un color ligeramente tostado.
• Antes de servir añadirmos un poco de cebollino muy picado para dar un toque de color al plato.

BOK CHOI CON SALSA DE OSTRAS

De nuevo os traigo una receta con bok choi. Ya sabéis que es una verdura que me apasiona aunque si no os gusta podéis sustituirla por espinacas, por ejemplo ;-)

Como muchas recetas chinas, se prepara en un momento y de una manera muy sencilla y se acaba con un resultado asombroso. Es difícil comprender como una simple verdura puede estar tan sabrosa. Pero cuando pruebas este tipo de recetas también es mucho más fácil entender por qué los países orientales tienen una alimentación más sana que la nuestra. Ellos no necesitan comerse una hamburguesa para disfrutar de la comida. Probad y me contáis.

Por supuesto, no olvidéis acompañar el bok choi con una buena cantidad de arroz.

Ingredientes para dos personas:

• 4 bok chois medianos
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cucharada de salsa de ostras
• 1 cucharada de salsa de soja ligera
• 2 cucharaditas de maicena
• 1 cucharada de aceite de sésamo
• Agua

Consejos para preparar el bok choi:

• La clave, como con casi todas las recetas de verduras, es no sobrecocerlas, de modo que mantengan cierta textura y conserven la mayor parte de su color y su sabor. No cocines el bok choi más allá de dos minutos. ¡Nunca! 

BOK CHOI CON VINAGRETA DE COCO Y LIMA

El bok choi es una de mis verduras preferidas y de un tiempo a esta parte empieza a resultar bastante sencillo encontrarla incluso en los hipermercados más mainstream.

En esta receta se combina con una vinagreta de leche de coco y lima que empapa completamente el bok choi formando prácticamente una sopa. La ventaja es que se puede tomar la vinagreta, fría, en contraste con el bok choi, o templada, de modo que estamos ante un plato ideal tanto para verano como para épocas más frías.

Como casi todos los platos típicos de la gastronomía tailandesa incluye una maravillosa combinación de ingredientes salados, dulces, ácidos y picantes que hace imposible cansarse de comerlo. Uno siempre quiere más.

La preparación del ajo y el chile, y el cacahuete le dan, además un punto crujiente muy acertado. Una receta muy fácil que lo tiene absolutamente todo.

Ingredientes para dos personas:

• 2 cucharadas de zumo de lima
• 1 cucharada de salsa de pescado (sustituible por sal al gusto)
• 200ml. de leche de coco (1 taza aproximadamente)
• Aceite de girasol
• 1 chile rojo grande cortado en bastones finos
• 4 dientes de ajo fileteados
• 6 ajetes tiernos
• 4 bok chois medianos
• 2 cucharadas de cacahuetes fritos machacados

Consejos para cocinar el bok choi perfecto:

• Este plato sólo tiene una clave. No dejes que el bok choi hierva más de dos minutos. Así quedará más verde y con la textura perfecta.

BRÓCOLI CON CHILE

Es cierto que el brócoli puede no parecer el plato más apetitoso de mundo. Pero, como con casi todas las comidas, si se prepara bien y con cuidado podemos acabar descubriendo que sí lo es.

Esta receta de brócoli es sencillísima y combina muy pocos ingredientes. Para conseguir el sabor perfecto en el brócoli lo cocinamos en aceite. Esto hará que pierda un poco de sabor pero adquirirá un unos aromas tostados que compensarán perfectamente esa pérdida y que, además, combinan perfectamente con el chile.

Sano, fácil, rápido y rico. ¿Qué más se puede pedir?

Ingredientes:

• Un brócoli
• Copos de chile al gusto
• Aceite de oliva
• Sal al gusto

Consejos para cocinar el brÓcoli:

• Las moléculas que conforman el sabor del brocoli son solubles en aceite pero no en agua. Esto implica que si cocinas el brócoli en aceite perderá sabor mientras que si lo haces en agua no. Sin embargo, el sabor tostado que adquiere al cocinarlo en aceite compensará la pérdida de sabor.
• Utiliza sólo las flores del brócoli y desecha los tallos o utilizalos para cremas o caldos. Son demasiado grusos y quedarían duros.

FIRECRACKERS. "Gambas en gabardina" al estilo tailandés

Me ha resultado un poco difícil encontrar una manera de explicar el plato para que fuese comprensible en castellano. La verdad es que no son unas gambas a la gabardina ya que estas van rebozadas en pasta orly mientras que en los firecrackers van envueltas en pasta de wonton. En cualquier caso creo que se entenderá la analogía.

Esta es una receta muy fácil de hacer y con un resultado muy sabroso. Creo que son el entrante perfecto o un aperitivo ideal para acompañar una cerveza bien fría. De hecho el nombre, "firecracker", significa petardo en inglés, y da idea de la explosión de sabor que producen estas gambas al meterlas en la boca. Toda una delicia tailandesa al alcance de cualquiera.

Ingredientes:

• Gambas o gambones.
• Pasta de wonton. Necesitaremos el mismo número de láminas que de gambas.
• Pasta de curry rojo tailandés.
• Salsa de pescado (la misma cantidad, en cucharadas, que de pasta de curry)

Consejos para unas gambas perfectos:

• No escojas gambas demasiado grandes. Lo ideal es que quepan perfectamente dentro del won ton, exceptuando la cola.
• Si puedes, utiliza pasta de curry rojo casera. No hay comparación con las versiones comerciales y es muy fácil de hacer. Si necesitas una receta haz click aquí.
• No las sobrecocines. 2 o tres minutos serán suficientes para tener listas las gambas. Hay que tener en cuenta que el wonton ofrece cierta protección a la gamba con lo que es posible cocinarlas este tiempo sin que acaben secas en exceso.

GALLETAS DE CHOCOLATE AL PUNTO DE SAL

Normalmente estamos acostumbrados a utilizar la sal únicamente en platos salados pero es una gran idea añadir también un poco de sal a los dulces. No a todos y no en cualquier cantidad. En su punto justo. Al fin y al cabo la sal es un potenciador de sabor y si puede potenciar, por ejemplo, el sabor de una buena fabada ¿por qué no usarla también para potenciar el sabor del chocolate? No es raro encontrar sal en algunas variedades comerciales de chocolate, ¿verdad? La sal, no sólo potencia el sabor a cacao sino que reduce el amargor de éste. En estas galletas, el efecto de la sal es exactamente el mismo.

Ingredientes: 

• 135g. de harina
• 115g. de mantequilla fría en trozos
• 130g. de azúcar moreno o azúcar sin refinar
• 10g. de cacao puro en polvo
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico

RAMEN DE MARISCO

Uno oye la palabra ramen y sale corriendo, ¿verdad? Me voy a poner ahora a hacer platos japoneses ¡con lo difícil que debe ser eso! En realidad el ramen son simplemente noodles, o tallarines, japoneses. Y se pueden preparar de cientos de maneras. En seco o, como en este caso, con un buen caldo. Una receta original e ideal para un día de frío.

Ingredientes para dos personas:

• 1/2 l. de caldo de pollo
• 8 langostinos o gambones
• 1 cucharada de aceite de coco
• 1 zanahoria pequeña cortada en batones finos
• 1 cucharada de pasta de miso blanco
• 1 cucharadita de azúcar moreno
• 2 huevos
• 1 cucharada de salsa de soja
• 2 cucharaditas de pasta de tamarindo
• 6 ajetes tiernos troceados
• 12 shiitakes 
• 12 almejas
• 80g. de noodles de trigo

GALLETAS DE BACON Y PLÁTANO

Lo sé. Suena raro. Parece imposible que el bacon y el plátano puedan combinar bien en la misma receta y más aún si es una receta de galletas. Sin embargo es cierto. Bacon y plátano son dos sabores que combinan a las mil maravillas y el resultado es, además de delicioso, sorprendente porque las galletas no saben ni a bacon ni a plátano pero están buenísimas. ¿No me crees? Sólo tienes que probarlas.

Ingredientes:

• 40g. de bacon (unas dos lonchas)
• 60g. de plátano deshidratado
• 220g. de harina
• 1/4 cucharadita de bicarbonato sódico
• 1/4 cucharadita de levadura de repostería
• 1/2 cucharadita de sal
• 120g. de mantequilla fría en cubos
• 260g. de azúcar
• 2 huevos

Consejos para unas galletas perfectas:

Como todas las recetas de galletas que llevan huevo el resultado puede ser algo bizcochoso y, pasados un par de días la textura puede resultar ligeramente chiclosa. Si quieres unas galletas más secas, que además se conservan mejor, simplemente dejalas en el horno un par de minutos más, hasta que los bordes estén ligeramente tostados.

CURRY ROJO TAILANDÉS DE POLLO Y BAMBÚ

El curry tailandés de pollo es increíblemente sencilla y rápida de hacer y apenas necesita diez minutos.

Como casi toda la comida tailandesa está pensada para ser vendida y comida en la calle así que refinamientos los justos.

Mi recomendación es acompañarla de una abundante cantidad de arroz thai. Para prepararlo sólo tenéis que seguir las instrucciones del fabricante así que no voy a dar aquí una conferencia sobre el tema.

Si no encontráis bambú podéis utilizar otras verduras. De hecho podéis utilizar otras verduras incluso a aunque utilicéis bambú. Unos tirabeques pueden quedar bien en este plato, unas judías verdes, unos trozos de brócoli o coliflor, por ejemplo. Eso sí, siempre cuidando de que la textura de las verduras sea la correcta y que opongan cierta resistencia a la mordida para dar un cierto toque crujiente al plato. Que las dejéis al dente, vamos.

Ingredientes para dos personas:

• 200 g. de pechuga de pollo cortada en trozos.
• 3 cucharadas de pasta de curry rojo (o más si adoras el picante)
• 1 lata de brotes de bambú. Mi recomendación es comprarlos sin cortar y cortarlos en casa. Lávalos varias veces con agua fría antes de usarlos.
• 200 ml. de leche de coco sin azúcar
• 1 cucharada rasa de azúcar moreno. Si tienes dudas es mejor quedarse corto y corregir al final
• Sal al gusto. Lo mismo, en caso de duda ya sabes.
• 6-8 hojas de lima keffir
• 1 chile rojo grande cortado en juliana muy fina

Consejos para hacer el curry rojo de pollo perfecto:

• Si puedes utiliza pasta de curry casera. Si no sabes elaborarla puedes ver cómo se hace aquí.
• Si no tienes hojas de lima keffir puedes utilizar la ralladura de media lima. Añádela al final y deja que infusione sólo un minuto. De lo contrario podría amargar demasiado el plato.
• La leche de coco no debe tener azúcar añadido. De lo contrario el resultado será demasiado dulce, concretamente, incomestible.
• No dejes que el pollo se haga durante mucho tiempo. 3 o 4 minutos serán suficientes. Si tienes dudas sobre si el pollo está hecho simplemente abre un trozo.
• La receta es muy rápida y se hace a un fuego muy fuerte. Ten todos los ingredientes cortados y a mano para poder añadirlos rápidamente. 
• No dejes de mover el contenido del wok constantemente o se quemará. Al menos hasta que añadas la leche de coco.

PASTA DE CURRY ROJO TAILANDÉS

Hacer pasta de curry rojo tailandés es extremadamente sencillo y la mayoría de los ingredientes son bastante fáciles de encontrar. La diferencia con las pastas de curry que se pueden encontrar en establecimientos comerciales es abismal. Sólo hace falta abrir el bote y olerlas para darse cuenta.

Yo suelo preparar pasta en exceso ya que contiene abundantes conservantes naturales. Se puede guardar en el frigorífico durante un par de semanas sin problemas. En realidad imagino que más tiempo pero nunca he aguantado tanto tiempo sin darle uso.

La pasta de curry rojo se utiliza en multitud de recetas tailandesas. Mi preferida es esta: Curry rojo tailandés de pollo y bambú.

Ingredientes:

• 1 cucharada rasa de semillas de cilantro
• ½ cucharada de semillas de comino
• 10 granos de pimienta negra
• 5 chiles rojos frescos (a ser posible grandes). Si son pequeños la pasta será menos roja pero pican más así que no hace falta aumentar la cantidad. Puedes poner más si te gusta el picante.
• 1 cucharadita de sal
• 1 chalota picada
• 2 dientes de ajo picado
• 1 cucharada y media (o dos) de jengibre picado. Lo ideal sería usar galanga pero es casi imposible encontrarla.
• 1 cucharada de lemongras (citronela) picado (preferiblemente la parte blanca)
• 5 o 6 tallos (con las hojas, claro) de cilantro fresco
• 2 hojas de lima keffir picadas finas (se pueden sustituir por una cucharadita de ralladura de lima pero no es lo mismo)
• 1 cucharadita de pasta de gambas (optativo)
• 1 cucharadita de cúrcuma en polvo (optativo)
• 2 cucharadas de aceite vegetal. Se puede usar de oliva pero lo ideal es usar uno menos sabroso como el de girasol. La idea es que sepa a plato tailandés, no a salmorejo. También se puede usar de coco si posteriormente se va a mezclar la pasta con leche de coco. 

Consejos para preparar la pasta de curry.

• Dependiendo del tipo de picadora que uses puede ser recomendable que piques todos los ingredientes a cuchillo antes de procesarlos. Si la picadora es lo suficientemente potente puede que esto no sea necesario. Tú eres quien conoce mejor tu picadora así que la elección es tuya.
• Las hojas de lima keffir se pueden sustituir por una cucharadita de ralladura de piel de lima. No es lo mismo, ni mucho menos, porque la ralladura no es tan aromática pero está bien para salir de un apuro.

TORRIJAS DE PAN TUMACA CON SARDINA EN CONSERVA

Este plato pertenecía a la carta de DStage, uno de los restaurantes de Estrella Michelin de Madrid. Creo que no hace falta que te venda la calidad de la receta, ¿no?

Aprendí a hacerlo durante una clase magistral impartida en este mismo restaurante. El resultado es delicioso y la receta bastante sencilla. En cualquier caso lo suficientemente sencilla para hacerla en casa sin necesidad de ningún equipamiento especial más allá del normal en cualquier cocina.

Si quieres aprender a hacer un plato de Estrella Michelin fácil para sorprender a tus más exigentes invitados esta es tu receta.

La elaboración es sencilla y sólo requiere cierta destreza a la hora de manejar el pan en la plancha y, sobre todo, elegir un pan adecuado. Olvídate del pan de los chinos, desde luego. Necesitarás un buen pan para torrijas o un buen brioche de panadería. Yo, en el vídeo utilizo un pan candeal ya que también es bastante compacto y el resultado podría ser mejor.

El asunto es empapar bien es empapar bien el pan en una especie de gazpacho antes de pasarlo por la plancha. Las sardinas se preparan mediante un proceso de curado en sal aunque si encuentras unas buenas sardinas en conserva (pero de las buenas, buenas) puedes usarlas y ahorrarte ese paso.

Ingredientes para las sardinas en conserva:

• 4 filetes de sardina limpios
• Sal mucha sal
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharadas de sal ahumada (optativo). Se puede mezclar con la sal de curación para dar un toque ahumado a las sardinas
• 2 dientes de ajo
• El zumo de 1 lima
• Aceite de oliva virgen extra

Ingredientes para 4 torrijas:

• Pan de torrijas
• Un chorro de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo
• 200 ml de zumo de tomate. Se puede usar un zumo comercial de buena calidad.
• 3 o 4 tomates bien maduros
• 100 ml. de agua
• Sal al gusto

Ingredientes para la vinagreta de miel

• 2 cucharadas de miel
• 1 cucharada de vinagre balsámico de Módena
• Sal al gusto
• Aceite de oliva virgen extra

Para el emplatado

• 4 láminas muy finas de panceta cruda (o tocino)

Consejos para las torrijas perfectas:

• No utilices cualquier pan. Tiene que ser muy consistente. Utiliza pan de torrijas
• Procura que la mezcla de tomate quede lo suficientemente líquida para empapar bien las torrijas
• Haz las torrijas grandes. Es posible que una buena parte del pan se quede en la sarten hasta que adquieras práctica. De hecho, lo más sensato es preparar torrijas de más, por si acaso.
• Voltea las torrijas frecuentemente en la sartén. Si las dejas demasiado tiempo sobre un mismo lado se quemarán y se desprenderá la costra tostada que es, precisamente, lo que hace interesante la textura de la torrija.

GALLETAS DE GOLDEN SYRUP

El Golden Syrup es un producto de origen anglosajón procedente del refinado de azúcar. Básicamente es azúcar invertido con un profundo color ambar, un profundo toque acaramelado y muy, muy viscoso. El resultado en estar receta son unas galletas es muy aromáticos y extremadamente dulces. Sólo aptos para paladares muy golosos.

Ingredientes:

- 220 g. de harina

- 2.5 g. de levadura de repostería

- 2.5 g. de bicarbonato sódico

- 2.5 g. de sal

- 15 g. de golden syrup

- 115 g. de mantequilla fría y en dados

- 260 g. de azúcar sin refinar (o azúcar moreno)

- 8 g. de pasta de vainilla

- 1 huevo

ETON MESS DE PLÁTANO Y LIMA

¿Eres goloso? Esta es la receta que estabas buscando.

El eton mess es un típico postre británico que, en su receta original, combina nata montada, merengue y fresas. Toda una delicia para los sentidos y todo una atentado contra cualquier dieta. Pero esta bueno y la vida son dos días así que si quieres celebrar una ocasión especial y eres de los que adoran el dulce sobre todas las cosas esta es tu receta.

Esta receta de eton mess sustituye el plátano por las fresas. En dos formas, en trozos de plátano natural y en un puré de plátano caramelizado que le da un extra de dulzor. El dulzor se contrarrestra, sin embargo por el frescor de la lima que se introduce en la nata y porque esta está montada con muy poco azúcar.

Ingredientes para 6 personas:

• Merengue (ver más abajo)
• Avellanas caramelizadas (ver más abajo)
• Puré de plátano (ver más abajo)
• Crema de lima (ver más abajo)
• 2 plátanos trozeados en bocados
• La ralladura de dos limones

Ingredientes para el merengue:

• 125g. de clara de huevo
• 125g. de azúcar blanquilla
• 125g. de azúcar glacé

Ingredientes para las avellanas caramelizadas:

• 100g. de avellanas tostadas (aunque sólo se van a usar 20 g. es necesario hacer más cantidad para poder manejarlas bien)
• 100g. de azúcar sin refinar
• Una pizca de sal

Ingredientes para el puré de plátano:

• 250g. de azúcar sin refinar
• 6 plátanos pelados enteros
• 25g. de ron
• El zumo de 1 lima

Ingredientes para la crema de lima:

• 300g. de nata para montar
• El zumo de 4 limas
• 2 cucharaditas de gelatina (si se va a preparar con antelación)

Consejos para el eton mess perfecto:

• Si vas a preparar la nata con antelación es recomendable utilizar la gelatina para estabilizar la nata y que se mantenga bien durante el tiempo suficiente. Si vas a preparar el postre inmediatamente antes de servir puedes saltarte este paso.
• Intenta no hacer los merengues muy grandes para que se sequen con más facilidad y para no tener que partirlos en demasiados trozos. Los trozos finales no deberían superar los 2cms de lado para que sean fáciles de comer

CERDO SALTEADO CON BOK CHOY

Una receta oriental, deliciosa, fácil y rápida.

Gracias a la paulatina introducción en nuestras occidentales vidas de la comida oriental cada vez es más sencillo encontrar ingredientes frescos para preparar recetas orientales. Uno de los que más me gustan es el bok choi (o pak choi o bok choy, o como se llame), con el que es muy fácil preparar multitud de recetas tailandesas o chinas que te ayudarán a mantener una alimentación sana sin tener que dejar de comer rico.

Ingredientes para la marinada:

• 150g. de solomillo de cerdo (u otro corte magro del cerdo)
• 1 cucharada de salsa de soja ligera
• 1 diente de ajo muy picado
• 1 cucharadita de maicena

Ingredientes para la salsa:

• Media cucharada de vino chino de arroz (se puede sustituir por sherry o jerez)
• Media cucharada de salsa de ostras
• Media cucharada de salsa de soja
• Media cucharadita de azúcar moreno
• Media cucharadita de pasta de chile (chilli paste)
• Pimienta blanca al gusto

Ingredientes para 2 personas:

• 1 cucharada de aceite de sésamo
• 250 g. de bok choi cortado en trozos
• La carne marinada
• La salsa preparada previamente
• Acompañar con abundante arroz thai hervido

Consejos para el cerdo salteado con bok choi perfecto:

Prepara y corta todos los ingredientes con antelación. La preparación del plato es rapidísima, apenas 5 minutos, así que es conveniente tener todos los ingredientes preparados y a mano.

COLES DE BRUSELAS

Una receta sana y fácil, perfecta para acompañar el plato pincipal o como primer plato.

Si crees que no te gustan las coles de bruselas prueba a hacerlas así y me cuentas ;-)

Ingredientes (para 2 personas):

• 400g. de coles de bruselas
• 80g. de lardones de bacon
• 40g. de mantequilla sin sal
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto

Consejos para unas coles de bruselas perfectas:

El problema de cocinar las coles de bruselas es que, debido a su forma, es imposible alcanzar el punto de cocción adecuado en su interior y en el exterior simultáneamente. La solución es fácil. Corta la base y separa las hojas o, en su defecto, córtalas en láminas muy finas. Más fácil, imposible.

GARAM MASALA HECHO EN CASA

Los curris indios son cada uno de su padre y de su madre y utilizan distintas mezclas de especias en dependiendo del plato. Esto suele tener el efecto de que los occidentales nos volvamos locos a la hora de identificar qué narices es en realidad el verdadero curry indio. Sin embargo sí que hay una mezcla de especias que suele utilizarse de manera habitual como base para preparar curris indios. Digo "como base" porque a esta mezcla se suelen añadir otras especias dependiendo del plato. Esta mezcla es el "garam masala".

Lo interesante del garam masala es que es muy fácil de preparar y los ingredientes son fáciles de encontrar en casi cualquier supermercado. Y, como suele suceder, el resultado no tiene nada que ver con las bazofias que se pueden comprar como garam masala. No hay más que oler el resultado de hacerlo en casa y compararlo con el olor de una versión comercial para darse cuenta de que unos minutos de nuestro tiempo harán una gran diferencia.

Recomiendo, además, no hacer grandes cantidades dado que aunque se conserva muy bien va perdiendo propiedades con el tiempo. Y elaborarlo previamente al plato para el que lo vamos a utilizar es muy fácil y rápido.

Ingredientes para el garam masala casero

• 4 cardamomos
• 3 cucharaditas de semillas de cilantro
• 4 clavos de olor
• 2 cucharaditas de comino en grano
• 1/2 cucharadita de semillas de hinojo
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 1 rama de canela
• 2 hojas de laurel

Consejos para el garam masala perfecto:

• Es tan fácil que hay poco que decir. Trata de no quemar las especias calentándolas poco a poco, a fuego medio.

CURRY INDIO DE POLLO Y ESPINACAS

Aunque en occidente estamos muy acostrumbrados a utilizar la palabra "curry" para identificar una combinación determinada de especias en realidad el significado de la palabra "curry" es "salsa". Es decir, que para un indio, unas tradicionales patatas con costillas serían probablemente un curry de patatas y costillas.
Digo esto porque en esta receta no se usa nada parecido a lo que los occidentales solemos entender por curry. Sí que se usan especias individualmente pero nada parecido al polvito ese (bastante insípido, por cierto) que compráis en el supermercado. Cada curry indio lleva una determinada mezcla de especias que, en caso de ser necesario se elaboran y mezclan sobre la marcha. Lo que sí es muy habitual utilizar como base una mezcla de especias denominada garam masala sobre la que se añaden otras especias para obtener el curry definitivo. El garam masala es muy fácil de hacer. Si necesitas una buena receta de garam masal pincha aquí.



Ingredientes para la marinada del pollo:

• 400 g. de pollo en dados
• 2 cucharaditas y media de garam masala
• 2 cucharadas de yogur
• 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
• 2 cucharaditas y media de cilantro en semillas molido
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto

Ingredientes para el curry de pollo con espinacas (2 personas):

• El pollo que habremos marinado con anterioridad
• 150 g. de espinacas frescas
• 150 g. de tomate triturado
• 1/4 de cebolla picada
• 2 chiles verdes grandes picados
• 1 cucharadita de ajo picado
• 1 cucharadita de jengibre picado
• 2 cardamomos
• 1/2 rama de canela
• 2 hojas de laurel
• 1/2 cucharadita de azúcar moreno

Consejos para un curry de pollo con espinacas perfecto:

• Deja marinar el pollo el mayor tiempo posible. 12 horas es un tiempo muy razonable.
• Utiliza yogur para marinar el pollo. La acidez del yogur hace que la marinada penetre más en el pollo.
• Si puedes, elabora el garam masala en casa. El resultado no tiene nada que ver con un producto industrial.