FIRECRACKERS. "Gambas en gabardina" al estilo tailandés

Me ha resultado un poco difícil encontrar una manera de explicar el plato para que fuese comprensible en castellano. La verdad es que no son unas gambas a la gabardina ya que estas van rebozadas en pasta orly mientras que en los firecrackers van envueltas en pasta de wonton. En cualquier caso creo que se entenderá la analogía.

Esta es una receta muy fácil de hacer y con un resultado muy sabroso. Creo que son el entrante perfecto o un aperitivo ideal para acompañar una cerveza bien fría. De hecho el nombre, "firecracker", significa petardo en inglés, y da idea de la explosión de sabor que producen estas gambas al meterlas en la boca. Toda una delicia tailandesa al alcance de cualquiera.

Ingredientes:

• Gambas o gambones.
• Pasta de wonton. Necesitaremos el mismo número de láminas que de gambas.
• Pasta de curry rojo tailandés.
• Salsa de pescado (la misma cantidad, en cucharadas, que de pasta de curry)

Consejos para unas gambas perfectos:

• No escojas gambas demasiado grandes. Lo ideal es que quepan perfectamente dentro del won ton, exceptuando la cola.
• Si puedes, utiliza pasta de curry rojo casera. No hay comparación con las versiones comerciales y es muy fácil de hacer. Si necesitas una receta haz click aquí.
• No las sobrecocines. 2 o tres minutos serán suficientes para tener listas las gambas. Hay que tener en cuenta que el wonton ofrece cierta protección a la gamba con lo que es posible cocinarlas este tiempo sin que acaben secas en exceso.

GALLETAS DE CHOCOLATE AL PUNTO DE SAL

Normalmente estamos acostumbrados a utilizar la sal únicamente en platos salados pero es una gran idea añadir también un poco de sal a los dulces. No a todos y no en cualquier cantidad. En su punto justo. Al fin y al cabo la sal es un potenciador de sabor y si puede potenciar, por ejemplo, el sabor de una buena fabada ¿por qué no usarla también para potenciar el sabor del chocolate? No es raro encontrar sal en algunas variedades comerciales de chocolate, ¿verdad? La sal, no sólo potencia el sabor a cacao sino que reduce el amargor de éste. En estas galletas, el efecto de la sal es exactamente el mismo.

Ingredientes: 

• 135g. de harina
• 115g. de mantequilla fría en trozos
• 130g. de azúcar moreno o azúcar sin refinar
• 10g. de cacao puro en polvo
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico

RAMEN DE MARISCO

Uno oye la palabra ramen y sale corriendo, ¿verdad? Me voy a poner ahora a hacer platos japoneses ¡con lo difícil que debe ser eso! En realidad el ramen son simplemente noodles, o tallarines, japoneses. Y se pueden preparar de cientos de maneras. En seco o, como en este caso, con un buen caldo. Una receta original e ideal para un día de frío.

Ingredientes para dos personas:

• 1/2 l. de caldo de pollo
• 8 langostinos o gambones
• 1 cucharada de aceite de coco
• 1 zanahoria pequeña cortada en batones finos
• 1 cucharada de pasta de miso blanco
• 1 cucharadita de azúcar moreno
• 2 huevos
• 1 cucharada de salsa de soja
• 2 cucharaditas de pasta de tamarindo
• 6 ajetes tiernos troceados
• 12 shiitakes 
• 12 almejas
• 80g. de noodles de trigo

GALLETAS DE BACON Y PLÁTANO

Lo sé. Suena raro. Parece imposible que el bacon y el plátano puedan combinar bien en la misma receta y más aún si es una receta de galletas. Sin embargo es cierto. Bacon y plátano son dos sabores que combinan a las mil maravillas y el resultado es, además de delicioso, sorprendente porque las galletas no saben ni a bacon ni a plátano pero están buenísimas. ¿No me crees? Sólo tienes que probarlas.

Ingredientes:

• 40g. de bacon (unas dos lonchas)
• 60g. de plátano deshidratado
• 220g. de harina
• 1/4 cucharadita de bicarbonato sódico
• 1/4 cucharadita de levadura de repostería
• 1/2 cucharadita de sal
• 120g. de mantequilla fría en cubos
• 260g. de azúcar
• 2 huevos

Consejos para unas galletas perfectas:

Como todas las recetas de galletas que llevan huevo el resultado puede ser algo bizcochoso y, pasados un par de días la textura puede resultar ligeramente chiclosa. Si quieres unas galletas más secas, que además se conservan mejor, simplemente dejalas en el horno un par de minutos más, hasta que los bordes estén ligeramente tostados.

CURRY ROJO TAILANDÉS DE POLLO Y BAMBÚ

El curry tailandés de pollo es increíblemente sencilla y rápida de hacer y apenas necesita diez minutos.

Como casi toda la comida tailandesa está pensada para ser vendida y comida en la calle así que refinamientos los justos.

Mi recomendación es acompañarla de una abundante cantidad de arroz thai. Para prepararlo sólo tenéis que seguir las instrucciones del fabricante así que no voy a dar aquí una conferencia sobre el tema.

Si no encontráis bambú podéis utilizar otras verduras. De hecho podéis utilizar otras verduras incluso a aunque utilicéis bambú. Unos tirabeques pueden quedar bien en este plato, unas judías verdes, unos trozos de brócoli o coliflor, por ejemplo. Eso sí, siempre cuidando de que la textura de las verduras sea la correcta y que opongan cierta resistencia a la mordida para dar un cierto toque crujiente al plato. Que las dejéis al dente, vamos.

Ingredientes para dos personas:

• 200 g. de pechuga de pollo cortada en trozos.
• 3 cucharadas de pasta de curry rojo (o más si adoras el picante)
• 1 lata de brotes de bambú. Mi recomendación es comprarlos sin cortar y cortarlos en casa. Lávalos varias veces con agua fría antes de usarlos.
• 200 ml. de leche de coco sin azúcar
• 1 cucharada rasa de azúcar moreno. Si tienes dudas es mejor quedarse corto y corregir al final
• Sal al gusto. Lo mismo, en caso de duda ya sabes.
• 6-8 hojas de lima keffir
• 1 chile rojo grande cortado en juliana muy fina

Consejos para hacer el curry rojo de pollo perfecto:

• Si puedes utiliza pasta de curry casera. Si no sabes elaborarla puedes ver cómo se hace aquí.
• Si no tienes hojas de lima keffir puedes utilizar la ralladura de media lima. Añádela al final y deja que infusione sólo un minuto. De lo contrario podría amargar demasiado el plato.
• La leche de coco no debe tener azúcar añadido. De lo contrario el resultado será demasiado dulce, concretamente, incomestible.
• No dejes que el pollo se haga durante mucho tiempo. 3 o 4 minutos serán suficientes. Si tienes dudas sobre si el pollo está hecho simplemente abre un trozo.
• La receta es muy rápida y se hace a un fuego muy fuerte. Ten todos los ingredientes cortados y a mano para poder añadirlos rápidamente. 
• No dejes de mover el contenido del wok constantemente o se quemará. Al menos hasta que añadas la leche de coco.

PASTA DE CURRY ROJO TAILANDÉS

Hacer pasta de curry rojo tailandés es extremadamente sencillo y la mayoría de los ingredientes son bastante fáciles de encontrar. La diferencia con las pastas de curry que se pueden encontrar en establecimientos comerciales es abismal. Sólo hace falta abrir el bote y olerlas para darse cuenta.

Yo suelo preparar pasta en exceso ya que contiene abundantes conservantes naturales. Se puede guardar en el frigorífico durante un par de semanas sin problemas. En realidad imagino que más tiempo pero nunca he aguantado tanto tiempo sin darle uso.

La pasta de curry rojo se utiliza en multitud de recetas tailandesas. Mi preferida es esta: Curry rojo tailandés de pollo y bambú.

Ingredientes:

• 1 cucharada rasa de semillas de cilantro
• ½ cucharada de semillas de comino
• 10 granos de pimienta negra
• 5 chiles rojos frescos (a ser posible grandes). Si son pequeños la pasta será menos roja pero pican más así que no hace falta aumentar la cantidad. Puedes poner más si te gusta el picante.
• 1 cucharadita de sal
• 1 chalota picada
• 2 dientes de ajo picado
• 1 cucharada y media (o dos) de jengibre picado. Lo ideal sería usar galanga pero es casi imposible encontrarla.
• 1 cucharada de lemongras (citronela) picado (preferiblemente la parte blanca)
• 5 o 6 tallos (con las hojas, claro) de cilantro fresco
• 2 hojas de lima keffir picadas finas (se pueden sustituir por una cucharadita de ralladura de lima pero no es lo mismo)
• 1 cucharadita de pasta de gambas (optativo)
• 1 cucharadita de cúrcuma en polvo (optativo)
• 2 cucharadas de aceite vegetal. Se puede usar de oliva pero lo ideal es usar uno menos sabroso como el de girasol. La idea es que sepa a plato tailandés, no a salmorejo. También se puede usar de coco si posteriormente se va a mezclar la pasta con leche de coco. 

Consejos para preparar la pasta de curry.

• Dependiendo del tipo de picadora que uses puede ser recomendable que piques todos los ingredientes a cuchillo antes de procesarlos. Si la picadora es lo suficientemente potente puede que esto no sea necesario. Tú eres quien conoce mejor tu picadora así que la elección es tuya.
• Las hojas de lima keffir se pueden sustituir por una cucharadita de ralladura de piel de lima. No es lo mismo, ni mucho menos, porque la ralladura no es tan aromática pero está bien para salir de un apuro.

TORRIJAS DE PAN TUMACA CON SARDINA EN CONSERVA

Este plato pertenecía a la carta de DStage, uno de los restaurantes de Estrella Michelin de Madrid. Creo que no hace falta que te venda la calidad de la receta, ¿no?

Aprendí a hacerlo durante una clase magistral impartida en este mismo restaurante. El resultado es delicioso y la receta bastante sencilla. En cualquier caso lo suficientemente sencilla para hacerla en casa sin necesidad de ningún equipamiento especial más allá del normal en cualquier cocina.

Si quieres aprender a hacer un plato de Estrella Michelin fácil para sorprender a tus más exigentes invitados esta es tu receta.

La elaboración es sencilla y sólo requiere cierta destreza a la hora de manejar el pan en la plancha y, sobre todo, elegir un pan adecuado. Olvídate del pan de los chinos, desde luego. Necesitarás un buen pan para torrijas o un buen brioche de panadería. Yo, en el vídeo utilizo un pan candeal ya que también es bastante compacto y el resultado podría ser mejor.

El asunto es empapar bien es empapar bien el pan en una especie de gazpacho antes de pasarlo por la plancha. Las sardinas se preparan mediante un proceso de curado en sal aunque si encuentras unas buenas sardinas en conserva (pero de las buenas, buenas) puedes usarlas y ahorrarte ese paso.

Ingredientes para las sardinas en conserva:

• 4 filetes de sardina limpios
• Sal mucha sal
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharadas de sal ahumada (optativo). Se puede mezclar con la sal de curación para dar un toque ahumado a las sardinas
• 2 dientes de ajo
• El zumo de 1 lima
• Aceite de oliva virgen extra

Ingredientes para 4 torrijas:

• Pan de torrijas
• Un chorro de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo
• 200 ml de zumo de tomate. Se puede usar un zumo comercial de buena calidad.
• 3 o 4 tomates bien maduros
• 100 ml. de agua
• Sal al gusto

Ingredientes para la vinagreta de miel

• 2 cucharadas de miel
• 1 cucharada de vinagre balsámico de Módena
• Sal al gusto
• Aceite de oliva virgen extra

Para el emplatado

• 4 láminas muy finas de panceta cruda (o tocino)

Consejos para las torrijas perfectas:

• No utilices cualquier pan. Tiene que ser muy consistente. Utiliza pan de torrijas
• Procura que la mezcla de tomate quede lo suficientemente líquida para empapar bien las torrijas
• Haz las torrijas grandes. Es posible que una buena parte del pan se quede en la sarten hasta que adquieras práctica. De hecho, lo más sensato es preparar torrijas de más, por si acaso.
• Voltea las torrijas frecuentemente en la sartén. Si las dejas demasiado tiempo sobre un mismo lado se quemarán y se desprenderá la costra tostada que es, precisamente, lo que hace interesante la textura de la torrija.

GALLETAS DE GOLDEN SYRUP

El Golden Syrup es un producto de origen anglosajón procedente del refinado de azúcar. Básicamente es azúcar invertido con un profundo color ambar, un profundo toque acaramelado y muy, muy viscoso. El resultado en estar receta son unas galletas es muy aromáticos y extremadamente dulces. Sólo aptos para paladares muy golosos.

Ingredientes:

- 220 g. de harina

- 2.5 g. de levadura de repostería

- 2.5 g. de bicarbonato sódico

- 2.5 g. de sal

- 15 g. de golden syrup

- 115 g. de mantequilla fría y en dados

- 260 g. de azúcar sin refinar (o azúcar moreno)

- 8 g. de pasta de vainilla

- 1 huevo

ETON MESS DE PLÁTANO Y LIMA

¿Eres goloso? Esta es la receta que estabas buscando.

El eton mess es un típico postre británico que, en su receta original, combina nata montada, merengue y fresas. Toda una delicia para los sentidos y todo una atentado contra cualquier dieta. Pero esta bueno y la vida son dos días así que si quieres celebrar una ocasión especial y eres de los que adoran el dulce sobre todas las cosas esta es tu receta.

Esta receta de eton mess sustituye el plátano por las fresas. En dos formas, en trozos de plátano natural y en un puré de plátano caramelizado que le da un extra de dulzor. El dulzor se contrarrestra, sin embargo por el frescor de la lima que se introduce en la nata y porque esta está montada con muy poco azúcar.

Ingredientes para 6 personas:

• Merengue (ver más abajo)
• Avellanas caramelizadas (ver más abajo)
• Puré de plátano (ver más abajo)
• Crema de lima (ver más abajo)
• 2 plátanos trozeados en bocados
• La ralladura de dos limones

Ingredientes para el merengue:

• 125g. de clara de huevo
• 125g. de azúcar blanquilla
• 125g. de azúcar glacé

Ingredientes para las avellanas caramelizadas:

• 100g. de avellanas tostadas (aunque sólo se van a usar 20 g. es necesario hacer más cantidad para poder manejarlas bien)
• 100g. de azúcar sin refinar
• Una pizca de sal

Ingredientes para el puré de plátano:

• 250g. de azúcar sin refinar
• 6 plátanos pelados enteros
• 25g. de ron
• El zumo de 1 lima

Ingredientes para la crema de lima:

• 300g. de nata para montar
• El zumo de 4 limas
• 2 cucharaditas de gelatina (si se va a preparar con antelación)

Consejos para el eton mess perfecto:

• Si vas a preparar la nata con antelación es recomendable utilizar la gelatina para estabilizar la nata y que se mantenga bien durante el tiempo suficiente. Si vas a preparar el postre inmediatamente antes de servir puedes saltarte este paso.
• Intenta no hacer los merengues muy grandes para que se sequen con más facilidad y para no tener que partirlos en demasiados trozos. Los trozos finales no deberían superar los 2cms de lado para que sean fáciles de comer

CERDO SALTEADO CON BOK CHOY

Una receta oriental, deliciosa, fácil y rápida.

Gracias a la paulatina introducción en nuestras occidentales vidas de la comida oriental cada vez es más sencillo encontrar ingredientes frescos para preparar recetas orientales. Uno de los que más me gustan es el bok choi (o pak choi o bok choy, o como se llame), con el que es muy fácil preparar multitud de recetas tailandesas o chinas que te ayudarán a mantener una alimentación sana sin tener que dejar de comer rico.

Ingredientes para la marinada:

• 150g. de solomillo de cerdo (u otro corte magro del cerdo)
• 1 cucharada de salsa de soja ligera
• 1 diente de ajo muy picado
• 1 cucharadita de maicena

Ingredientes para la salsa:

• Media cucharada de vino chino de arroz (se puede sustituir por sherry o jerez)
• Media cucharada de salsa de ostras
• Media cucharada de salsa de soja
• Media cucharadita de azúcar moreno
• Media cucharadita de pasta de chile (chilli paste)
• Pimienta blanca al gusto

Ingredientes para 2 personas:

• 1 cucharada de aceite de sésamo
• 250 g. de bok choi cortado en trozos
• La carne marinada
• La salsa preparada previamente
• Acompañar con abundante arroz thai hervido

Consejos para el cerdo salteado con bok choi perfecto:

Prepara y corta todos los ingredientes con antelación. La preparación del plato es rapidísima, apenas 5 minutos, así que es conveniente tener todos los ingredientes preparados y a mano.

COLES DE BRUSELAS

Una receta sana y fácil, perfecta para acompañar el plato pincipal o como primer plato.

Si crees que no te gustan las coles de bruselas prueba a hacerlas así y me cuentas ;-)

Ingredientes (para 2 personas):

• 400g. de coles de bruselas
• 80g. de lardones de bacon
• 40g. de mantequilla sin sal
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto

Consejos para unas coles de bruselas perfectas:

El problema de cocinar las coles de bruselas es que, debido a su forma, es imposible alcanzar el punto de cocción adecuado en su interior y en el exterior simultáneamente. La solución es fácil. Corta la base y separa las hojas o, en su defecto, córtalas en láminas muy finas. Más fácil, imposible.

GARAM MASALA HECHO EN CASA

Los curris indios son cada uno de su padre y de su madre y utilizan distintas mezclas de especias en dependiendo del plato. Esto suele tener el efecto de que los occidentales nos volvamos locos a la hora de identificar qué narices es en realidad el verdadero curry indio. Sin embargo sí que hay una mezcla de especias que suele utilizarse de manera habitual como base para preparar curris indios. Digo "como base" porque a esta mezcla se suelen añadir otras especias dependiendo del plato. Esta mezcla es el "garam masala".

Lo interesante del garam masala es que es muy fácil de preparar y los ingredientes son fáciles de encontrar en casi cualquier supermercado. Y, como suele suceder, el resultado no tiene nada que ver con las bazofias que se pueden comprar como garam masala. No hay más que oler el resultado de hacerlo en casa y compararlo con el olor de una versión comercial para darse cuenta de que unos minutos de nuestro tiempo harán una gran diferencia.

Recomiendo, además, no hacer grandes cantidades dado que aunque se conserva muy bien va perdiendo propiedades con el tiempo. Y elaborarlo previamente al plato para el que lo vamos a utilizar es muy fácil y rápido.

Ingredientes para el garam masala casero

• 4 cardamomos
• 3 cucharaditas de semillas de cilantro
• 4 clavos de olor
• 2 cucharaditas de comino en grano
• 1/2 cucharadita de semillas de hinojo
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 1 rama de canela
• 2 hojas de laurel

Consejos para el garam masala perfecto:

• Es tan fácil que hay poco que decir. Trata de no quemar las especias calentándolas poco a poco, a fuego medio.

CURRY INDIO DE POLLO Y ESPINACAS

Aunque en occidente estamos muy acostrumbrados a utilizar la palabra "curry" para identificar una combinación determinada de especias en realidad el significado de la palabra "curry" es "salsa". Es decir, que para un indio, unas tradicionales patatas con costillas serían probablemente un curry de patatas y costillas.
Digo esto porque en esta receta no se usa nada parecido a lo que los occidentales solemos entender por curry. Sí que se usan especias individualmente pero nada parecido al polvito ese (bastante insípido, por cierto) que compráis en el supermercado. Cada curry indio lleva una determinada mezcla de especias que, en caso de ser necesario se elaboran y mezclan sobre la marcha. Lo que sí es muy habitual utilizar como base una mezcla de especias denominada garam masala sobre la que se añaden otras especias para obtener el curry definitivo. El garam masala es muy fácil de hacer. Si necesitas una buena receta de garam masal pincha aquí.



Ingredientes para la marinada del pollo:

• 400 g. de pollo en dados
• 2 cucharaditas y media de garam masala
• 2 cucharadas de yogur
• 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
• 2 cucharaditas y media de cilantro en semillas molido
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto

Ingredientes para el curry de pollo con espinacas (2 personas):

• El pollo que habremos marinado con anterioridad
• 150 g. de espinacas frescas
• 150 g. de tomate triturado
• 1/4 de cebolla picada
• 2 chiles verdes grandes picados
• 1 cucharadita de ajo picado
• 1 cucharadita de jengibre picado
• 2 cardamomos
• 1/2 rama de canela
• 2 hojas de laurel
• 1/2 cucharadita de azúcar moreno

Consejos para un curry de pollo con espinacas perfecto:

• Deja marinar el pollo el mayor tiempo posible. 12 horas es un tiempo muy razonable.
• Utiliza yogur para marinar el pollo. La acidez del yogur hace que la marinada penetre más en el pollo.
• Si puedes, elabora el garam masala en casa. El resultado no tiene nada que ver con un producto industrial.

BIZCOCHO JAPONÉS, KASUTERA O CASTELLA.

Con esta receta obtendrás el bizcocho más tierno jugoso y esponjoso que he comido nunca. O no, ¿quién sabe?

La receta es japonesa y el nombre, castella, se debe a que surgió como intento de imitar los bollos y panes castellanos que los comerciantes españoles llevaban a japón en el siglo XVII. Una imitación que, a mi parecer, supera al original.

Ingredientes:

• 85 g. de azúcar
• 170 g. de harina
• 4 huevos
• 2 cucharadas de miel
• 2 cucharadas de leche

Consejos para conseguir un bizcocho japonés perfecto: 

1. Como habrás observado esta receta de bizcocho no lleva levadura. Todas las burbujas de aire que se forman en la masa y que, posteriormente, al dilatarse con el calor, le dan al bizcocho su característica esponjosidad proceden del proceso de montar las claras a punto de nieve. La clave más importante para un bizcocho perfecto es batir las claras lo máximo posible. Lo ideal es poder darle la vuelta al cuenco donde las batas sin que caigan al suelo así que hazte con una buena batidora. Imprescindible que la batidora tenga un accesorio de barillas. Si no es así lo tienes crudo.
2. Este no es uno de esos bizcochos que crecen y crecen hasta desbordar el molde (te recuerdo que no lleva levadura) y esa es precisamente la clave para que se mantenga tan jugoso. El bizcocho final será excasamente más grueso que la masa que pongas en el molde. No te preocupes. Puede que ese sea el principal defecto de este bizcocho (no es tan estético como otros más clásicos) pero desde luego es también su principal virtud.

MANTEQUILLA MARRÓN, BROWN BUTTER O BEURRE NOISETTE

La mantequilla marrón, conocida en Inglaterra como Brown Butter y en Francia como Beurre Noisette, es un subroducto del cocinado de la mantequilla. Al calentar la mantequilla esta separa en agua, grasa y los sólidos de la leche. Son estos últimos los que dan nombre a la mantequilla marrón. Cuando los sólidos de la leche alacanzan una determinada temperatura se vuelven marrones y la mantequilla empieza a desprender una característico olor a tostado y a frutos secos que es lo que la convierte en un producto tan especial.

La elaboración de la mantequilla marrón es muy fácil, tal y como puede apreciarse en el vídeo.

Ingredientes:

• Mantequilla sin sal.

Consejos para hacer mantequilla marrón:

• Para elaborar la mantequilla marrón es conveniente usar una sartén u olla con fondo claro para apreciar mejor cuando los sólidos de la mantequilla han cambiado de color.
• Calienta la mantequilla suavemente y poco a poco.

CALDO BLANCO DE POLLO

Ya. Hacer un caldo parece una cosa muy sencillita al ojo inexperto. Sin embargo conseguir la receta de un buen caldo es una de las tareas más difíciles a las que puede enfrentarse un cocinero. ¿Cuántos ingredientes debo usar en un buen caldo de pollo? ¿Qué cantidades hay que usar? ¿Cuánto tiempo debe cocer cada ingrediente para extraer el máximo de sabor? ¿Qué cantidad de gelatina debe tener el caldo? ¿Es mejor provocar o no reacciones de Maillard? Y un sinfín de otras preguntas a resolver.

Estoy de acuerdo en que no siempre necesitas utilizar el mejor caldo de pollo pero si pretendes elaborar una receta especial es mejor garantizarte que el caldo, la base para el plato, sea lo mejor posible. Aquí tienes una receta para conseguir un caldo blanco de pollo perfecto.

Ingredientes (para 1,5 l. de caldo blanco de pollo):

• 1,5 kg. de alitas de pollo
• 100 g. de champiñones
• 150 g. de zanahoria
• 150 g. de cebolla
• 60 g. de puerro
• 5 granos de pimienta negra
• 2 dientes de ajo aplastados con el filo de un cuchillo
• 5 tallos de tomillo
• 10 g. de perejil
• 1 hoja de laurel

Consejos para hacer el caldo de pollo perfecto:

• Si no vas a filtrar o clarificar el caldo es conveniente que blanquees el pollo para evitar impurezas en el resultado final.
• Elabora el caldo en 2 pasos. Primero el pollo para extraer todo el sabor y después añade las verduras que no necesitan tanto tiempo de cocción.
• Haz el caldo de pollo en olla exprés tardarás menos y conseguirás más sabor al evitar la evaporación constante de los aromas
• Infusiona las hierbas en frío. Esto hará que pierdan menos propiedades y que el caldo quede con toques aromáticos más sutiles.

CONFIT DE PATO EN CONSERVA CASERO

Un acompañante perfecto para una crema de castañas o para comer como aperitivo acompañado de alguna confitura. Es importante calcular el tiempo necesario para hacer la receta porque el proceso de curación dura 24 horas.

En el vídeo utilizo una circulador de temperatura y preparo el pato al vacío pero se podría hacer en un horno, cubriéndolo de grasa y manteniendolo a 80ºC durante unas 14 horas (mejor 16).

En fin, lo mejor es ver el vídeo, que se entiende todo mucho mejor.



Ingredientes:

• 1 muslo de pato fresco
• 100 g. de mantequilla (aunque lo ideal sería usar grasa de pato)
• 3 bayas de enbro
• 1 rama de canela
• 1 hoja de laurel
• Las hojas de dos tallos de tomillo
• 5 anises estrellados
• La ralladura de la piel de media naranja
• La ralladura de la piel de medio limón
• 3 granos de pimienta negra
• 30 g. de sal
• 2 cucharaditas de sal ahumada (no es imprescindible)

Consejos para hacer el confit de pato: La receta, como todas las de productos curados es muy sencilla. El único momento en el que hay que tener especial cuidado es al limpiar el pato después de la curación. No limpiarlo bien podría implicar un exceso de sal en un plato que ya de por sí resulta algo salado.

CREMA DE CASTAÑAS. Velouté de castañas con confit de pato en conserva.

Una receta de crema de castañas con la que sorprender al invitado más exigente. Especialmente recomendable en meses de frío e ideal para Navidad.

Lo reconozco. Esta receta no es de las menos laboriosas que podáis encontrar. Lo bueno es que el resultado es inmejorable. Delicioso y sorprendente. No falla. Y eso el algo que no siempre se puede decir de las recetas elaboradas. La cara de tus invitados hace que el esfuerzo valga la pena.

Si quieres ahorrar trabajo intenta comprar las castañas ya cocidas y prueba a utilizar un caldo de pollo industrial de buena calidad. Si tienes que pelar las castañas a mano prueba a cocerlas durante unos minutos en tandas pequeñas, hacíendoles previamente un corte para que no estallen, e intenta pelarlas mientras aún estén calientes.

Ingredientes (para 1.5 litros de velouté de castañas):

• 120 g. de mantequilla marrón
• 250 g. de vino de Oporto blanco
• 200 g. de vino de Madeira
• La parte blanca de un puerro picada
• 1 chalota picada
• 200 g. de leche semidesnatada
• 100 g. de nata para montar
• 5 ramitas de tomillo
• Vinagre de Jerez al gusto
• Sal al gusto
• Pimienta blanca molida al gusto
• 100 g. de bacon
• 400 g. de castañas ya peladas
• 1 l. de caldo blanco de pollo
• Avellanas
• Confit de pato en conserva para emplatar.

La receta implica la elaboración de otras tres preparaciones con anterioridad (pincha en el nombre para ir a la receta):

• Mantequilla marrón o beurre noisette.
• Caldo blanco de pollo. Se podría utilizar uno envasado pero no es lo mismo.
• Confit de pato en conserva. Se podría utilizar una precocinado pero dudo que el resultado fuera el mismo.

Consejos para hacer crema de castaña:

1. Si no puedes utilizar los vinos que indico intenta al menos que sean vinos de distintos tipos para dar al resultado más profundidad de sabor.
2. Procura no sazonar demasiado la crema porque el confit de pato, si lo vas a utilizar como guarnición, puede ser bastante salado.

ENSALADA THAI DE GAMBAS CON MANGO Y CHALOTA

Como la mayoría de las recetas tailandeses esta busca el equilibrio entre varios los sabores: ácido, dulce, picante y salado. El resultado es una ensalada muy divertida, muy rica (demasiado para ser una ensalada) e increíblemente fácil de hacer. Está tan rica que podrías eliminar las gambas y la chalota frita del plato y el resultado seguiría estando bueno. Un plato que te sorprenderá para bien.

Lo bueno de esta ensalada es que, a diferencia de otros platos tailandeses, los ingredientes son tremendamente fáciles de encontrar. El único que puede suponer un reto es la salsa de pescado aunque se puede encontrar en casi todas las tiendas de productos orientales. En cualquier caso, se puede sustituir la salsa de pescado por un sucedáneo aceptable consistente en hacer puré un par de anchoas junto con un poco de aceite de girasol o de oliva. Pero todo esto lo explico en el vídeo y es mucho más fácil de entender. Eso sí, no cometas mis mismos errores y recuerda poner los cacahuetes en la ensalada al final de la receta.

Ingredientes para dos personas:

• Para la marinada
• 8 o 10 gambas grandes o gambones
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Medio chile rojo muy picado
• La piel de una lima cortada muy, muy fina.
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• Para la chalota frita
• 3 o 4 chalotas cortadas muy finas
• Aceite de girasol en abundancia
• Para la vinagreta
• 1 diente de ajo bien aplastado en un mortero hasta obtener una especie de pesto
• 2 cucharaditas de azúcar moreno
• El zumo de dos limas
• 2 cucharadas de salsa de pescado
• Medio chile rojo fresco muy picado
• 1 cucharadita de vinagre de arroz
• Para la ensalada
• 1 mango maduro pero firme cortado en bastones muy finos
• Medio pepino cortado en láminas finas
• 1 cebolla morada cortada en juliana muy fina
• 2 cucharadas de cacahuetes cortados en trozos
• 5 tallos de cilantro picadas
• Las hojas de 5 tallos de menta 

Consejos para hacer una buena ensalada tailandesa:

1. Cortar bien finos todos los ingredientes de modo que supongan cierta resistencia a la mordida pero sin dificultar la ingestión de los mismos.
2. Prestar atención al equilibrio de sabores en la vinagreta, cuestión, por supuesto de probarla y rectificar poco a poco los ingredientes hasta que resulte a tu gusto.
3. Poner cuidado en que no se queme la chalota porque amargaría
4. Cocinar las gambas durante el tiempo justo para que no se quemen; menos de un minuto por cada lado.

TOM YAM KUNG (sopa tailandesa agridulce de gambas)

La tom yam kung (o tom yum kung) es uno de los platos más deliciosos de la gastronomía tailandesa y también uno de los más conocidos.

La mezcla de sabores en esta sopa es muy potente y llamativa, incluyendo, como casi todas la recetas tailandesas, el ácido, el dulce, el salado y el picante en un equilibrio casi perfecto.

Como casi todos los platos típicos tailandeses es un plato para comer en la calle por lo que es muy fácil y rápido de preparar. 

La versión tradicional utiliza sólo caldo de pollo o, en muchos casos, simplemente agua. Yo añado un fumet elaborado con las cabezas de las gambas, primero, porque no me gusta desperdiciar el potentísimo sabor que guardan en su interior y, segundo, porque el resultado es más equilibrado y aporta un poco más de sabor a gamba, lo cual, en una sopa de gambas no parece malo, ¿no?

La versión tailandesa de la tom yam kung, además, se elabora en una sola olla, añadiendo uno tras otro todos los ingredientes dejándolos cocer sólo el tiempo preciso para obtener los puntos de cocción adecuados para cada uno. El resultado es una sopa deliciosa pero en la que la mayoría de los ingredientes no se comen. Para evitar este problema en esta versión se elabora un caldo previo con los ingredientes que no son comestibles que se utiliza posteriormente para cocinar el resto de la sopa.

Aún con esta pequeña modificación la sopa resulta increíblemente fácil y rápida de preparar pero siempre puedes hacer la versión rápida si no tienes tiempo. Está igualmente rica.

En cualquier caso siempre es más fácil entenderlo viéndolo que leyéndolo, ¿no?

Sopa Tom Yum Kung. Ingredientes (para dos personas):

• 6 gambas grandes o gambones (o más)
• Las cabezas de los gambones
• 1 chile verde grande cortado en trozos
• 2 cebolletas cortadas en tiras finas
• 4 setas siitake cortadas en tiras
• 8 hojas de lima keffir
• 300 ml. de caldo de pollo
• 40g. de galanga (o jengibre)
• 2 cucharadas de zumo de lima
• Algunas rodajas de chile rojo fresco
• 2 cucharaditas de azúcar moreno
• 2 tallos de citronela aplastados y cortados en trozos
• 2 cucharadas de salsa de pescado
• 1 cucharadita de pasta de chile
• 200 ml. de leche de coco
• 8 tallos de cilantro picados.
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¿Dónde encontrar galanga en Madrid? Personalmente sólo la encuentro congelada en algunas tiendas orientales (en General Margallo, Madrid, por ejemplo) y dentro de unos packs preparados para elaborar, precisamente, tom yam kung. Suelta nunca la he encontrado en ningún formato y mucho menos fresca.

El resto de ingredientes son relativamente fáciles de encontrar en tiendas o supermercados orientales o en internet.