TORRIJAS DE PAN TUMACA CON SARDINA EN CONSERVA

Este plato pertenecía a la carta de DStage, uno de los restaurantes de Estrella Michelin de Madrid. Creo que no hace falta que te venda la calidad de la receta, ¿no?

Aprendí a hacerlo durante una clase magistral impartida en este mismo restaurante. El resultado es delicioso y la receta bastante sencilla. En cualquier caso lo suficientemente sencilla para hacerla en casa sin necesidad de ningún equipamiento especial más allá del normal en cualquier cocina.

Si quieres aprender a hacer un plato de Estrella Michelin fácil para sorprender a tus más exigentes invitados esta es tu receta.

La elaboración es sencilla y sólo requiere cierta destreza a la hora de manejar el pan en la plancha y, sobre todo, elegir un pan adecuado. Olvídate del pan de los chinos, desde luego. Necesitarás un buen pan para torrijas o un buen brioche de panadería. Yo, en el vídeo utilizo un pan candeal ya que también es bastante compacto y el resultado podría ser mejor.

El asunto es empapar bien es empapar bien el pan en una especie de gazpacho antes de pasarlo por la plancha. Las sardinas se preparan mediante un proceso de curado en sal aunque si encuentras unas buenas sardinas en conserva (pero de las buenas, buenas) puedes usarlas y ahorrarte ese paso.

Ingredientes para las sardinas en conserva:

• 4 filetes de sardina limpios
• Sal mucha sal
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharadas de sal ahumada (optativo). Se puede mezclar con la sal de curación para dar un toque ahumado a las sardinas
• 2 dientes de ajo
• El zumo de 1 lima
• Aceite de oliva virgen extra

Ingredientes para 4 torrijas:

• Pan de torrijas
• Un chorro de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo
• 200 ml de zumo de tomate. Se puede usar un zumo comercial de buena calidad.
• 3 o 4 tomates bien maduros
• 100 ml. de agua
• Sal al gusto

Ingredientes para la vinagreta de miel

• 2 cucharadas de miel
• 1 cucharada de vinagre balsámico de Módena
• Sal al gusto
• Aceite de oliva virgen extra

Para el emplatado

• 4 láminas muy finas de panceta cruda (o tocino)

Consejos para las torrijas perfectas:

• No utilices cualquier pan. Tiene que ser muy consistente. Utiliza pan de torrijas
• Procura que la mezcla de tomate quede lo suficientemente líquida para empapar bien las torrijas
• Haz las torrijas grandes. Es posible que una buena parte del pan se quede en la sarten hasta que adquieras práctica. De hecho, lo más sensato es preparar torrijas de más, por si acaso.
• Voltea las torrijas frecuentemente en la sartén. Si las dejas demasiado tiempo sobre un mismo lado se quemarán y se desprenderá la costra tostada que es, precisamente, lo que hace interesante la textura de la torrija.