MAGRET DE PATO A LAS CINCO ESPECIAS

Se me hace la boca agua sólo de pensar en este plato. El polvo cinco especias le aporta al magret de pato unos aromas orientales que encajan perfectamente con este tipo de carne, la temperatura y los tiempos a los que se cocina el magret le dan el punto justo de jugosidad a la vez que consiguen una textura crujiente en la grasa del pato y el acompañamiento que os propongo cierra el círculo a la perfección.

El magret de pato así preparado es delicioso por sí solo así que podéis ponerle la guarnición que os apetezca. La que yo propongo en el vídeo es sólo eso. Una propuesta.



Ingredientes para dos personas:

• Para el pato:
• Un magret de pato
• Polvo 5 especias en abundancia
• Sal
• Aceite vegetal
• Para la guarnición:
• Acelgas. Cuantas más mejor, que al cocinarlas se quedan en nada. Lo más optimo es utilizar bok choi (cuidado con los tiempos porque tarda más en cocinarse) pero acelgas era lo que había en casa.
• Aceite vegetal
• 3 dientes de ajo, partidos por la mitad y sin el germen
• 400 ml. de leche aproximadamente. Se podrían blanquear los ajos en agua pero el resultado no es tan suave.
• 1/2 chile rojo fresco picado muy fino
• 1 cucharadita de jengibre rallado
• 50 ml. de salsa de soja
• 50 ml. de mirin
• 50 g. de guisantes congelados descongelados previamente
• 2 ajetes tiernos cortados fino

Consejos para un magret de pato perfecto:

• La temperatura a la que se cocina el pato es la única clave de esta receta. El objetivo es un pato jugoso, con una piel crujiente, y con cierta cantidad de grasa que lo haga más jugoso aún. Una temperatura demasiado baja hará que la piel no esté crujiente y se corre el riesgo de que el pato no se cocine lo suficiente y una temperatura demasiado alta provocará que la grasa se deshaga totalmente y perderemos algo de jugosidad. De estas dos opciones la mejor excedernos en la temperatura por arriba. El pato seguirá estando muy bueno y la piel estará crujiente aunque nos quedemos sin la capa de grasa. Si no estás seguro de qué temperatura elegir empieza por arriba y ya irás encontrándole el punto con la práctica. Como referencia, yo pongo el fuego, en mi placa de inducción en un 7-7.5 sobre 9.

VIEIRAS CON PURÉ DE ALCACHOFAS

Esta receta es una variación (con muy poca variación) de la propuesta por Joan Roca en su libro "La cocina al vacío".

Las alcachofas se pueden cocinar de la manera tradicional, al vapor o cocidas, pero hacerlas al vacío ofrece ciertas ventajas. El producto sufre menos y pierde menos sabor y el que se pierde, además, podemos aprovecharlo para hacer el puré ya que queda perfectamente retenido dentro de la bolsa de vacío.

Combinar alcachofas con otros ingredientes es bastante difícil dado que cualquier cosa que comas con ellas tenderá a saber dulce. La vieriras ya tienen un regusto dulzón desde el principio así que no hay problema. Las vieiras utilizo en el vídeo son bastante pobres, congeladas en realidad, y aún así el resultado es espectacular. Si tienes acceso a vieiras de mayor calidad no dudes en usarlas.

Ingredientes para 2 personas:

• 250 g. de vieiras (o más). Si las usas congeladas descongélalas antes de pesarlas
• 3 cucharadas de aceite de oliva más un extra para pasar la vieiras por la plancha
• 6 - 8 alcachofas, dependiendo del tamaño
• Sal al gusto
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada de miel

Consejos para las alcachofas con vieiras perfectas:

• La única clave para conseguir que este plato sea perfecto es no sobrecocinar las vieiras. Un mituto (o un minuto por cada lado si son grandes) es suficiente para que la vieira quede en su punto.

RISOTTO DE REMOLACHA

Creo que la mejor palabra para describir este risotto es impactante. Esta receta es de las que deján a tus invitados con el culo torcido, preguntándose como alguien puede crear semejantes maravillas en su propia casa, tanto por la estética (monocromatismos tan llamativos son raros en la cocina) como por el sabor. El resultado es absolutamente delicioso. No deberíais morir sin haber probado este plato. Aunque en España somos muy poco dados a la utilización de los ácidos para sazonar platos es una práctica absolutamente recomendable que cuando pruebes no podrás abandonar. El balance de sabores y aromas en este risotto es absolutamente brillante.

Eso sí, no os asustéis si durante un par días, cuando vayáis al baño secretáis en color rojo. Es totalmente normal. Y una vez superada la parte escatológica del plato una pequeña pero importante recomendación: NO USÉIS GRANO INTEGRAL PARA ELABORAR ESTE PLATO. Nunca. Jamás. Bajo ninguna circunstancia. Ni aunque vuestra vida dependa de ello. A no ser, claro, que seáis ya expertos en elaborar risottos con grano integral. Estarías destrozando una maravilla gastronómica. Yo tuve la genial idea de utilizar espelta integral para grabar la receta del vídeo y, aunque el resultado no fue desastroso y el sabor del plato siguió siendo absolutamente brillante, a pesar de que dejé el grano cociendo más tiempo del habitualmente necesario no conseguí eliminar cierta textura chiclosa en el resultado final. Los risottos deben caracterizarse por su suavidad y cremosidad en la boca. La "chiclosidad" es algo a evitar a toda costa.

Ingredientes para dos personas:

• Para el encurtido de remolacha:
• 25ml. de vinagre de vino blanco
• 1/4 de cucharadita de azúcar blanquilla
• una pizca de sal
• 25g. de remolacha cruda, pelada y cortada en cubitos pequeños
• Para el risotto:
• 100g. de zumo de remolacha. Podéis hacerlo casero para lo que necesitaréis unos 300g. de remolacha.
• 140g. de espelta, trigo o arroz (no integral, insisto). Lo ideal es que el arroz sea de la variedad "carnaroli" pero si no lo encontráis (suerte con ello) un buen arroz bomba puede servir.
• 50g. de vino de Madeira
• 300g. de caldo de verduras o de pollo previamente calentado
• Para la vinagreta de mostaza:
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de vino blanco seco
• 1/2 cucharadita de mostaza de Dijon
• Para servir:
• Láminas de hinojo finas
• 15g. de parmesano rallado
• 1 cucharada de mantequilla acidulada. Tienes una buena receta de mantequilla acidulada aquí.
• 1/2 cucharada de crème fraîche o 1/2 cucharada de yogur griego o 1 cucharada de nata para montar.
• Sal al gusto
• 1 cucharadita de Horseradish (optativo)
• Pimienta al gusto (optativo)

Consejos para obtener un risotto perfecto:

• Remueve constantemente. ¡ESTO NO ES UNA PAELLA! ¿A que te parece una atentado gastronómico ver a Jamie Oliver removiendo el arroz de la paella? Pues no seas el Jamie Oliver español y ten un poco de respeto por la gastronomía italiana. Remover hace que el grano suelte el almidón que hace que la textura del risotto sea cremosa. Paellas cremosas NO. Risottos cremosos SÍ.
• Añade el caldo siempre poco a poco para no bajar excesivamente la temperatura del arroz. 
• Ten a mano un poco más de caldo del que indica la receta. Si ves que al finals del proceso el grano no está suficientemente blando añade un poco más y sigue removiendo. El resultado del risotto dependerá de la temperatura a la que tengas el fuego y, por tanto, de la cantidad de líquido que se evapore. Recuerda que esto es cocina, no matemáticas.
• Si te gusta la acidez puedes añadir al final de la preparación una cucharadita de horsradish, suponiendo que sepas lo que es y que seas capaz de encontrarlo o hacerlo en casa. Esto añade también un puntillo picante al plato.
• Si quieres puedes añadir también un toque de pimienta negra antes de emplatar. A tu gusto.

MANTEQUILLA ACIDULADA

Básicamente estamos hablando de mantequilla a la que incorporamos un toque ácido mediante la adición de vino y vinagre. El resultado equilibra perfectamente el ligero gusto dulce de la mantequilla con el ácido de estos líquidos y es una combinación idónea, en pequeñas cantidades, para acabar un risotto o acompañar un pescado blanco. Aunque no es una práctica muy habitual en la cocina española nunca deberías subestimar el beneficio de utilizar ingredientes ácidos para sazonar los platos.

Para conservarlo, simplemente dejamos enfriar hasta que la mezcla solidifique, la envolvemos formando un cilindro en film transparente y la guardamos en frío. Se puede conservar perfectamente durante una semana en el frigorífico y un mes en el congelador.

Ingredientes:

• 25g. de cebolla picada.
• 50g. de vinagre de vino blanco
• 50g. de vino blanco seco
• 60g. de mantequilla fría y en trozos

Consejos para la mantequilla acidulada perfecta:

• Mover, mover, mover. Hay que remover constantemente y con energía al añadir la mantequilla para que se deshaga del todo e infusione.
• Añade la mantequilla poco a poco para que no baje de golpe la temperatura de la mezcla. Se podría cortar la emulsión si no lo haces así.
• Ten cuidado de no reducir demasiado la mezcla de vinagre y vino. Podrías quedarte sin líquido suficiente para emulsionar la mantequilla. 
• Tras varias prueba he comprobado que el proceso que explico en el vídeo se puede simplificar sin variaciones significativas en el sabor. En lugar de dejar infusionar la cebolla, primero, 20 minutos en la mezcla de líquidos y, después, otros 10 minutos con la mantequilla añadida, se puede añadir la mantequilla en cuanto los líquidos se hayan enfriado ligeramente e infusionar la cebolla en la mezcla durante 20 minutos.

NASI GORENG

El nasi goreng es probablemente el plato más emblemático de la comida indonesia. La base es un arroz cocinado con especias, tomate y algunas verduras que se puede acompañar con multitud de ingredientes, desde el pollos satay al pan de gambas pasando por el huevo frito, mi preferido.

Es un plato tremendamente sano y fácil de hacer. Se prepara en 10 minutos. La máxima dificultad es encontrar algunos de los ingredientes pero para probar podéis sustituirlos con las indicaciones que os doy en los ingredientes.

Ingredientes para 2 personas:

• 140g. de arroz thai (u otro tipo de arroz)
• Aceite de girasol (u otro aceite neutro)
• Una chalota picada
• Un diente de ajo picado
• Tres cucharadas de zanahoria picada
• Una cucharada de ketchup o de tomate frito casero
• Una cucharada de salsa de soja ligera (o de salsa de soja normal)
• Una cucharada de kecap manis (salsa de soja dulce). Si no la encontráis en tiendas tenéis multitud de recetas en internet para elaborarla en casa.
• Media cucharadita de pasta de chile. Podéis sustituirla por otro tipo de picante (cuidado con las cantidades)
• La parte verde de una cebolleta
• Pimienta negra recién molida al gusto.

Consejos para el nasi goreng perfecto:

• Cuece el arroz uno o dos minutos menos de lo habitual y enfríalo. Así evitaras que se pase al terminar de cocinarlo en el wok.
• Ten todos los ingredientes medidos y cortados de antemano. La preparación es muy rápida y no hay tiempo de andar preparando cosas entre pasos.

CHUTNEY DE HIGO, DÁTILES Y MANZANA

¿Chutney? ¿Y eso qué es? Ya estás cocinando otra vez cosas raras.

Los chutneys son salsas que se elaboran generalmente con una base de cebolla, frutas y especias. El resultado suele ser una salsa dulce pero con componentes frescas aportadas por la fruta y la especias, ligeramente picantes y ácidas. Esta variedad de sabores las hace ideales para acompañar multitud de platos. Yo suelo utilizar chutneys para acompañar una tabla de quesos, queda especialmente con quesos fuertes o carnes como la ternera o el pato. Salivo sólo con imaginar una buena hamburguesa en un buen pan con un poco de cheddar viejo y una cucharada de este chutney para culminarla. No hace falta nada más.

Una ventaja adicional es que, debido a los ingredientes, este chutney se conserva bastante bien en el frigorífico con lo que se pueden elaborar en grandes cantidades y disfrutarla durante mucho tiempo. Con las cantidades que os dejo aquí para elaborar el chutney salen cantidades industriales así que es probable que para una primera aproximación queráis utilizar la mitad de lo que os indico.

Ingredientes:

• 100g. de aceite de girasol u otro aceite más o menos neutro
• 300g. de cebolla pelada y picada
• 45g. de jengibre pelado y rallado
• 200g. de higos secos cortados en daditos
• 250g. de dátiles sin hueso cortados en daditos
• 300g. de manzana cortada en daditos
• 1/4 cucharadita de clavo en polvo
• 1/2 cucharadita de jengibre en polvo (se podría sustituir por ajo en polvo)
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• 1/4 cucharadita de polvo 5 especias (podéis encontrar recetas en internet para hacer este polvo en casa)
• 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 300ml. de vino blanco seco
• 375ml. de zumo de manzana
• la ralladura de una naranja
• la ralladura de un limón
• 50g. de vinagre de Jerez (añadir por partes e ir probando)
• 10g. de sal (añadir por partes e ir probando)

Consejos para el chutney perfecto:

• Controla con cuidado la fuerza del fuego y remueve con frecuencia. Ten en cuenta que la mezcla debe cocer durante tiempos largos. Un fuego ligeramente más alto de lo necesario podría quemar el chutney.
• La acidez del chutney depende en gran medida del tipo de manzanas que utilices. Añade el vinagre poco a poco hasta que alcance un punto de acidez que te guste. Haz lo mismo con la sal, especialmente si tiendes a cocinar con poca.

LA MEJOR TARTA DE CHOCOLATE DEL MUNDO

Algunos pensaréis que es un poco osado decir que esta tarta de chocolate es la mejor del mundo dado que, como es obvio, no he podido probarlas todas. Y no os falta razón así que hagamos una cosa. Hacedla y a ver si hay narices a decirme que estoy equivocado. Sólo os daré un dato, cada vez que hago esta tarta hay peleas por el último trozo, cosa, que, como cocinero, no puedo negar que me encante.

La base de la tarta es de galleta, concretamente es la misma masa que utilicé para hacer la galletas de chocolate al punto de sal, aunque en este caso con un toque a naranja que suaviza ligeramente el sabor de la tarta y lo equilibra. Al igual que en el caso de las galletas, en esta tarta, tanto en la masa como en el ganache la sal juega un papel importante a la hora de potenciar el sabor del chocolate.

El resultado es un intenso sabor a chocolate, muy intenso a pesar de llevar una importante cantidad de nata y una parte de chocolate con leche, pero con notas cítricas que consiguen un punto de frescura.

Puede parecer una tarta pequeña, sobre todo por la finura de masa y relleno, pero no os fiéis. Un pequeño trozo es suficiente para llenar el estómago del más pintado.

Os dejo con la receta:

Ingredientes:

Para la base de galleta de chocolate:

• 135g. de harina
• 10g. de cacao puro en polvo
• 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
• 1/2 cucharadita de sal
• 115g. de mantequilla
• 130g. de azúcar sin refinar o de azúcar moreno
• La ralladura de una naranja

Para la ganache de chocolate:

• 225g. de nata para montar
• 1/8 cucharadita de sal
• 100g. de chocolate negro (mínimo 60% de cacao)
• 40g. de cholate con leche (mínimo 30% de cacao)

Consejos para la tarta de chocolate perfecta:

• Sólo hay un punto al que prestar especial atención: el ganache. Para que la emulsión del ganache se forme correctamente hay que mantener la temperatura en el entorno de los 45-50 grados centígrados. Para conseguirlo:
• Procura que la temperatura del chocolate sea la justa para que se funda, no lo calientes demasiado. 
• Lleva la nata casi hasta el punto de ebullición pero sin llegar a él y, cuando lo consigas, retírala del fuego. 
• Añade la nata en tres veces, un tercio aproximadamente de la nata cada vez, para que la temperatura del chocolate no aumente mucho de golpe. Si se eleva demasiado la grasa del chocolate se separará y se cortará la emulsión.
• Si se corta la emulsión enfría o calienta ligeramente la emulsión hasta conseguir la temperatura correcta y bate con insistencia hasta que emulsione de nuevo.

BAGNA CAUDA

El bagna cauda es una receta italiana con más años que la polca. Como os podréis imaginar hay infinidad de versiones. Originalmente la receta es básicamente una combinación de ajo, anchoas, nueces y una o varias grasas que pueden ser vegetales o animales.

En esta receta, sin embargo, no se usan nueces. En su lugar blanqueo los ajos varias veces en leche consiguiendo con ello, primero, reducir el fuerte aroma y sabor de los ajos y, segundo, que estos adquieran ciertos aromas a frutos secos.

Se come al estilo founde de queso, mojando crudités o un buen pan y puede tomarse tanto ligeramente caliente como fría. Ideal para un aperitivo o entrante mientras os tomáis unas cervecitas y os ponéis al día antes de la comida.

Ingredientes (para un ejército):

• 260 g. de ajos sin el germen
• 1600 g. de leche semidesnatada
• 30 g. de pan
• 200 g. de anchoas escurridas
• 150 g. de aceite de oliva
• El zumo de un limón

Consejos para un bagna cauda perfecto:

• La textura puede resultar en algunos caso demasiado ligera para tomarla caliente. Si la quieres más espesa deja cocer los ajos más tiempo hasta que la leche se reduzca un poco.

GUISO TAILANDÉS DE CALABAZA Y GAMBAS

En occidente estamos muy acostumbrados a pensar en un guiso como un plato que tiene que estar hirviendo durante horas a fuego lento. Los orientales tienen otro concepto sobre el tema. En muchos países es impensable esperar durante horas para poder comerse lo que estás cocinando, especialmente si tienen alternativas igualmente sabrosas (o más) y mucho más rápidas y fáciles.

Este guiso de calabaza y gambas se puede preparar completamente en apenas media hora. El resultado es reconfortante y extremadamente sabroso. Ideal para días fríos aunque, dada la ligereza de los ingredientes y el frescor que le añade el toque picante se puede disfrutar de él también en verano. De hecho, no creo que en Tailandia hayan tenido nunca el placer de comerse esto a cero grados.

Ingredientes (para dos personas):

• Medio chile verde picado.
• 3 chalotas picadas.
• Media cucharadita de pasta de gambas (opcional)
• 10 gambones o langostinos
• Unos 300 gramos de calabaza limpia y cortada en dados de bocado
• 100 - 150 gramos de judías verdes (mejor redondas)
• Medio litro de caldo de verduras
• Media cucharada de salsa de pescado
• 8-10 hojas de albahaca

Consejos para un guiso perfecto:

• La clave está en que todos los ingredientes estén en su punto perfecto de cocción. Para ello, comprueba de vez en cuando la consistencia de la calabaza y no sigas con el plato hasta que no esté completamente blanda. Por otro lado es importante no sobrecocinar las gambas. Un minuto debería ser suficiente para que cambien de color y se cocinen.