MANTEQUILLA ACIDULADA

Básicamente estamos hablando de mantequilla a la que incorporamos un toque ácido mediante la adición de vino y vinagre. El resultado equilibra perfectamente el ligero gusto dulce de la mantequilla con el ácido de estos líquidos y es una combinación idónea, en pequeñas cantidades, para acabar un risotto o acompañar un pescado blanco. Aunque no es una práctica muy habitual en la cocina española nunca deberías subestimar el beneficio de utilizar ingredientes ácidos para sazonar los platos.

Para conservarlo, simplemente dejamos enfriar hasta que la mezcla solidifique, la envolvemos formando un cilindro en film transparente y la guardamos en frío. Se puede conservar perfectamente durante una semana en el frigorífico y un mes en el congelador.

Ingredientes:

• 25g. de cebolla picada.
• 50g. de vinagre de vino blanco
• 50g. de vino blanco seco
• 60g. de mantequilla fría y en trozos

Consejos para la mantequilla acidulada perfecta:

• Mover, mover, mover. Hay que remover constantemente y con energía al añadir la mantequilla para que se deshaga del todo e infusione.
• Añade la mantequilla poco a poco para que no baje de golpe la temperatura de la mezcla. Se podría cortar la emulsión si no lo haces así.
• Ten cuidado de no reducir demasiado la mezcla de vinagre y vino. Podrías quedarte sin líquido suficiente para emulsionar la mantequilla. 
• Tras varias prueba he comprobado que el proceso que explico en el vídeo se puede simplificar sin variaciones significativas en el sabor. En lugar de dejar infusionar la cebolla, primero, 20 minutos en la mezcla de líquidos y, después, otros 10 minutos con la mantequilla añadida, se puede añadir la mantequilla en cuanto los líquidos se hayan enfriado ligeramente e infusionar la cebolla en la mezcla durante 20 minutos.