GUISO TAILANDÉS DE MARISCO

Si bien los sabores de la cocina tailandesa me encantan, hay algo acerca de ella que me enamora, su simplicidad y lo fácil que es de preparar. Cuando los occidentales hablamos de en un guiso pensamos en largas horas de cocción a fuego lento mientras removemos con un cucharón de madera el contenido de una gran fuente de barro. Intuyo que los tailandeses piensan más bien en "Tengo 10 minutos para comer. O preparas el guiso en ese tiempo o me voy a comer a otro puesto callejero". Y sin embargo, el resultado que consiguen es sorprendente.

Esta receta lo tiene todo. Es fácil, es rápida y el resultado es inmejorable, así que ¡a por ella!

Ingredientes (para 1 persona):

• Unos 50g. de arroz thai cocido.
• 1 taza de leche de coco.
• 1 cucharada de pasta de curry verde
• 1 chile verde finamente picado
• 2 hojas de lima keffir finamente cortadas (se podría sustituir por un trozo de corteza de lima sin cortar)
• 1 cucharita y media de salsa de pescado (se puede sustituir por sal al gusto y, si queréis, una anchoa bien triturada).
• Media docena de gambones pelados
• 1 calamar limpio y troceado
• 80g. de pescado blanco cortado en cubos
• Algunas hojas de cilantro para decorar

Consejos para el guiso de marisco perfecto:

• Como podéis ver en el vídeo la receta es muy rápida y muy sencilla. El único truco, tener cuidado con el punto de cocción del marisco, especialmente de los calamares. En tres o cuatro minutos se pondrán duros y correosos y, para entonces, los gambones ya se habrán pasado, así que no los tengáis demasiado tiempo.

ENSALADA DE CANGREJO CON GELATINA DE POMELO

He de confesar que durante muchos años no he sido fan de las ensaladas. Siempre me han parecido aburridas e insípidas. Al fin he comprendido que el problema no era yo. Eran las ensaladas las que, realmente, eran monótonas e insípidas.

Esta ensalada es todo lo contrario. Es sabrosa, es potente y, sobre todo es original. Aunque hay una gran variedad de ingredientes y de combinaciones, a priori, extrañas, la elaboración es muy sencilla y no requiere excesivo tiempo. Y el resultado no puede ser más equilibrado. Sabrosa, fresca y, en resumidas cuentas, deliciosa. No te la pierdas.

Por cierto, os pido disculpas por los fallos técnicos de imagen en algunos planos del vídeo.



Ingredientes (para 2 personas)

• Para la gelatina de pomelo:
• 180g. de zumo de pomelo
• 1 cucharada de fructosa (se podría sustituir por azúcar blanquilla)
• 1 cucharadita y media de gelatina en polvo
• Para la vinagreta:
• El zumo de 1/4 de pomelo
• 1 cucharadita y media de vinagre de vino blanco
• 1/2 cucharadita de mostaza de dijon
• 1 y media cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto
• 1 cucharadita de cebollino muy picado
• Para la ensalada:
• 100g. de cangrejo cocido
• 4 cucharadas de mayonesa
• 10 hojas de cebollino muy picado más algunas extra para decorar
• 10 hojas de estragón fresco muy picado
• 1 pizca de sal
• Unas gotas de aceite de trufa negra
• Media lechuga iceberg finamente troceada
• 1 aguacate cortado en datos

Consejos para la ensalada perfecta:

• Nada que añadir. Es una ensalada. Un mono amaestrado podría hacerla.

La receta, por cierto es de Heston Blumenthal. Todo el mérito es para él.

ESPAGUETI CON LIMÓN Y PARMESANO

La simplicidad de esta receta asusta. Es difícil pensar que un plato de pasta con tan poco ingredientes, siendo uno de ellos, además, limón esté bueno. Pero lo está. De hecho, es una receta típica de italia (no, no me la he inventado yo) y dado que es increíblemente fácil de hacer sólo tenéis que hacerla y probarla si queréis salir de dudas.

Si la buscáis en internet encontraréis que hay multiples variaciones de los espagueti con limón y parmesano. En algunos casos se emulsiona la salsa, en otros no, se le añaden distintos tipos de hierbas, se le pone o no se le pone ajo, etc. Esta es mi versión pero no dudéis en mejorarla a vuestra manera y contarme el resultado.

Ingredientes (para 1 persona):

• 80g. de espagueti. Pasta dura o fresca, como prefiráis.
• Medio diente de ajo.
• El zumo de medio limón.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 25g. de parmesano finamente rallado
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto
• Unas hojitas de albahaca o perejil

Consejos para la pasta perfecta:

• Intenta que la pasta quede al dente. Yo no me fío de tiempos ni de trucos así que voy probándola cada cierto tiempo. 'Al dente' no significa dura. Significa que tiene que oponer cierta resitencia a la mordida, pero sin dejarse los dientes. 
• Poco más. Es una receta de pasta con una salsa. No hay ninguna complicación.

FALSO CHUCRUT

Estoy seguro de que el chucrut de verdad, hecho en casa o en un buen restaurante, con cariño, controlando adecuadamente el proceso de fermentación de la col es delicioso. Lamentablemente no he tenido nunca el placer de probar un chucrut así y las latas de esa cosa amarilla y acidulada que sirven en los restaurantes alemanes junto con las salchichas no me convencen en absoluto.

Así que he tomado la decisión de hacer un sucedáneo de chucrut en casa. El sabor recuerda al de las latas, sí, sólo que, en este caso está bueno. Muy bueno. Y la apariencia también supera con creces a la cosa esa. Probadlo si queréis añadir a vuestro repertorio una forma diferente y original de comer verduras. Es una receta bastante sencilla y no os defraudará. 

Ingredientes (para dos personas):

• Una berza.
• 100g. de mantequilla sin sal.
• 1 cucharadita de bayas de enebro
• 400g. de cebolla (unas dos cebollas medianas)
• 1 diente de ajo laminado
• 150 ml. de vino blanco seco
• 150 ml. de vino dulce
• 50 ml. de vinagre de vino blanco
• 60g. de lardones de bacon
• Aceite de oliva
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto

Consejos para el chucrut perfecto:

• Limpia bien la berza eliminando las pencas y los nervios más gordos. Tardan mucho más en hablandarse y empeorarán mucho la textura final.
• Cocina la berza todo el tiempo necesario hasta que quede bien suave. Es la clave del plato.

ENSALADA DE MELOCOTÓN Y JAMÓN SERRANO

Me llama la atención que un país con la tradición por el jamón que hay en el nuestro sea tan incapaz de combinar este milagroso producto con frutas más allá del melón. Y, creedme, hay combinaciones al menos igual de buenas, si no mejores.

El melocotón es una de ellas. Potencia el sabor del jamón y aporta un toque de frescor que viene muy bien para ensaladas. Entenderéis, sin duda, que en este tipo de platos el melón no es tan fácil de incluir.

Esta receta es fácil y muy rápida de preparar, cosa que no me caracteriza precisamente, y el resultado es delicioso. No dejéis de probarla y me contáis.

Ingredientes (para 1 persona):

• 4g. de mostaza
• 4g. de vinagre de vino blanco
• 20g. de aceite de oliva o girasol (a elegir)
• Reducción de aceite de módena o, en su defecto, 25g. de vinagre de módena con el que hacer una reducción.
• 50g. de jamón serrano. No hace falta que sea el mejor jamón. Ni siquiera hace falta que sea bueno. Otra opción es usar jamón de Parma.
• 3/4 de melocotón maduro.
• 20g. de queso gruyère en lascas

Consejos para una ensalada perfecta:

• Si podéis, comprar la reducción de balsámico ya hecha. Os ahorrará trabajo y el resultado es indistinguible. Si no tenéis, en el vídeo explico como hacer la reducción de vinagre de Módena.
• Podéis usar melocotón amarillo, rojo o incluso nectarinas blancas. Estas últimas añaden algo de textura crujiente y son más frescas. Yo, a las nectarinas les dejo la piel. A los melocotones no. Pero eso va en gustos.
• Aliña las hojas de ensalada siempre en un cuenco aparte. La ensalada quedará más limpia al eliminar el sobrante de vinagreta.

¡CANELONES!

Estarás desando que algún otro comensal se deje algo en el plato para rebañarlo tú. Lamentablemente eso es algo que no sucederá. Da igual la cantidad que hagas no va quedar ni para que tu perro chupe la fuente. Esta es una de esas recetas en las que el equilibrio y potencia de los sabores no te deja indiferente. No saben igual que unos canelones al uso. Cuando los pruebas sabes que llevan algo a lo que no estás acostumbrado, algo que te encanta pero que no puedes identificar.

No hay grandes secretos para hacer unos deliciosos canelones. Una buena salsa de tomate hecha con mucho amor (o sea, tiempo) y una buena salsa que los cubra. Lo típico sería una buena bechamel pero no dejes de probar otras salsas espesas. El resultado puede sorprenderte.

Ingredientes para 2 personas:

• Para la salsa de tomate:
• 90g. de aceite de oliva. Si puede ser virgen extra mejor.
• 1/2 cebolla grande.
• 1/2 anís estrellado.
• 2 cucharaditas de cilantro en grano
• 1 diente de ajo pelado y aplastado
• 1 bouquet garni: 1 rama de tomillo, 1 hoja de apio, un par de ramas de perejil y una hoja de laurel, atados con cuerda o con una tira de puerro.
• 1 kg. de tomates maduros
• Tabasco al gusto
• Salsa Worchestershire (salsa Perrins) al gusto
• 2 cucharaditas de ketchup
• 1 cucharada de vinagre de Jerez
• Para la salsa "bechamel"
• Aceite de girasol (se podría usar de oliva)
• 1 chalota grande pelada y picada
• 1 diente de ajo aplastado
• 1/2 cucharada de semillas de hinojo (opcional)
• 100g. de vino blanco seco
• 1 hoja de laurel
• 1/2 l. de caldo de ternera (sustituir por pollo o pescado si vas a rellenar los canelones de algo que no sea ternera)
• 50g. de nata para montar
• 50g. de leche entera
• 10g. de maicena (o más, depende de lo espesa que la quieras)
• Sal al gusto
• Pimienta blanca al gusto
• Nuez moscada al gusto
• Para el relleno
• 300g. de carne picada de ternera
• La salsa de tomate
• Para montar los canelones
• 8-10 hojas de pasta para canelones
• 40g. de queso rallado. Mis preferidos son el gruyere y el parmesano.
• 6 hojas de estragón
• 3 hojas de albahaca

Consejos para unos canelones perfectos:

• Paciencia. Una buena salsa de tomate tarda en hacerse lo que tarda en hacerse. Si no quieres esperar siempre puedes usar una mala salsa de tomate pero no quedan igual.
• En el vídeo cometo un error de principiante al añadir la maicena cuando la salsa está caliente. Esto hará que se formen grumos. Para evitar esto disuélvela previamente en un poco de agua fría o en la propia leche. "Un poco" son un par de cucharadas.

MAGRET DE PATO A LAS CINCO ESPECIAS

Se me hace la boca agua sólo de pensar en este plato. El polvo cinco especias le aporta al magret de pato unos aromas orientales que encajan perfectamente con este tipo de carne, la temperatura y los tiempos a los que se cocina el magret le dan el punto justo de jugosidad a la vez que consiguen una textura crujiente en la grasa del pato y el acompañamiento que os propongo cierra el círculo a la perfección.

El magret de pato así preparado es delicioso por sí solo así que podéis ponerle la guarnición que os apetezca. La que yo propongo en el vídeo es sólo eso. Una propuesta.



Ingredientes para dos personas:

• Para el pato:
• Un magret de pato
• Polvo 5 especias en abundancia
• Sal
• Aceite vegetal
• Para la guarnición:
• Acelgas. Cuantas más mejor, que al cocinarlas se quedan en nada. Lo más optimo es utilizar bok choi (cuidado con los tiempos porque tarda más en cocinarse) pero acelgas era lo que había en casa.
• Aceite vegetal
• 3 dientes de ajo, partidos por la mitad y sin el germen
• 400 ml. de leche aproximadamente. Se podrían blanquear los ajos en agua pero el resultado no es tan suave.
• 1/2 chile rojo fresco picado muy fino
• 1 cucharadita de jengibre rallado
• 50 ml. de salsa de soja
• 50 ml. de mirin
• 50 g. de guisantes congelados descongelados previamente
• 2 ajetes tiernos cortados fino

Consejos para un magret de pato perfecto:

• La temperatura a la que se cocina el pato es la única clave de esta receta. El objetivo es un pato jugoso, con una piel crujiente, y con cierta cantidad de grasa que lo haga más jugoso aún. Una temperatura demasiado baja hará que la piel no esté crujiente y se corre el riesgo de que el pato no se cocine lo suficiente y una temperatura demasiado alta provocará que la grasa se deshaga totalmente y perderemos algo de jugosidad. De estas dos opciones la mejor excedernos en la temperatura por arriba. El pato seguirá estando muy bueno y la piel estará crujiente aunque nos quedemos sin la capa de grasa. Si no estás seguro de qué temperatura elegir empieza por arriba y ya irás encontrándole el punto con la práctica. Como referencia, yo pongo el fuego, en mi placa de inducción en un 7-7.5 sobre 9.