CHUTNEY DE HIGO, DÁTILES Y MANZANA

¿Chutney? ¿Y eso qué es? Ya estás cocinando otra vez cosas raras.

Los chutneys son salsas que se elaboran generalmente con una base de cebolla, frutas y especias. El resultado suele ser una salsa dulce pero con componentes frescas aportadas por la fruta y la especias, ligeramente picantes y ácidas. Esta variedad de sabores las hace ideales para acompañar multitud de platos. Yo suelo utilizar chutneys para acompañar una tabla de quesos, queda especialmente con quesos fuertes o carnes como la ternera o el pato. Salivo sólo con imaginar una buena hamburguesa en un buen pan con un poco de cheddar viejo y una cucharada de este chutney para culminarla. No hace falta nada más.

Una ventaja adicional es que, debido a los ingredientes, este chutney se conserva bastante bien en el frigorífico con lo que se pueden elaborar en grandes cantidades y disfrutarla durante mucho tiempo. Con las cantidades que os dejo aquí para elaborar el chutney salen cantidades industriales así que es probable que para una primera aproximación queráis utilizar la mitad de lo que os indico.

Ingredientes:

• 100g. de aceite de girasol u otro aceite más o menos neutro
• 300g. de cebolla pelada y picada
• 45g. de jengibre pelado y rallado
• 200g. de higos secos cortados en daditos
• 250g. de dátiles sin hueso cortados en daditos
• 300g. de manzana cortada en daditos
• 1/4 cucharadita de clavo en polvo
• 1/2 cucharadita de jengibre en polvo (se podría sustituir por ajo en polvo)
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• 1/4 cucharadita de polvo 5 especias (podéis encontrar recetas en internet para hacer este polvo en casa)
• 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 300ml. de vino blanco seco
• 375ml. de zumo de manzana
• la ralladura de una naranja
• la ralladura de un limón
• 50g. de vinagre de Jerez (añadir por partes e ir probando)
• 10g. de sal (añadir por partes e ir probando)

Consejos para el chutney perfecto:

• Controla con cuidado la fuerza del fuego y remueve con frecuencia. Ten en cuenta que la mezcla debe cocer durante tiempos largos. Un fuego ligeramente más alto de lo necesario podría quemar el chutney.
• La acidez del chutney depende en gran medida del tipo de manzanas que utilices. Añade el vinagre poco a poco hasta que alcance un punto de acidez que te guste. Haz lo mismo con la sal, especialmente si tiendes a cocinar con poca.

LA MEJOR TARTA DE CHOCOLATE DEL MUNDO

Algunos pensaréis que es un poco osado decir que esta tarta de chocolate es la mejor del mundo dado que, como es obvio, no he podido probarlas todas. Y no os falta razón así que hagamos una cosa. Hacedla y a ver si hay narices a decirme que estoy equivocado. Sólo os daré un dato, cada vez que hago esta tarta hay peleas por el último trozo, cosa, que, como cocinero, no puedo negar que me encante.

La base de la tarta es de galleta, concretamente es la misma masa que utilicé para hacer la galletas de chocolate al punto de sal, aunque en este caso con un toque a naranja que suaviza ligeramente el sabor de la tarta y lo equilibra. Al igual que en el caso de las galletas, en esta tarta, tanto en la masa como en el ganache la sal juega un papel importante a la hora de potenciar el sabor del chocolate.

El resultado es un intenso sabor a chocolate, muy intenso a pesar de llevar una importante cantidad de nata y una parte de chocolate con leche, pero con notas cítricas que consiguen un punto de frescura.

Puede parecer una tarta pequeña, sobre todo por la finura de masa y relleno, pero no os fiéis. Un pequeño trozo es suficiente para llenar el estómago del más pintado.

Os dejo con la receta:

Ingredientes:

Para la base de galleta de chocolate:

• 135g. de harina
• 10g. de cacao puro en polvo
• 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
• 1/2 cucharadita de sal
• 115g. de mantequilla
• 130g. de azúcar sin refinar o de azúcar moreno
• La ralladura de una naranja

Para la ganache de chocolate:

• 225g. de nata para montar
• 1/8 cucharadita de sal
• 100g. de chocolate negro (mínimo 60% de cacao)
• 40g. de cholate con leche (mínimo 30% de cacao)

Consejos para la tarta de chocolate perfecta:

• Sólo hay un punto al que prestar especial atención: el ganache. Para que la emulsión del ganache se forme correctamente hay que mantener la temperatura en el entorno de los 45-50 grados centígrados. Para conseguirlo:
• Procura que la temperatura del chocolate sea la justa para que se funda, no lo calientes demasiado. 
• Lleva la nata casi hasta el punto de ebullición pero sin llegar a él y, cuando lo consigas, retírala del fuego. 
• Añade la nata en tres veces, un tercio aproximadamente de la nata cada vez, para que la temperatura del chocolate no aumente mucho de golpe. Si se eleva demasiado la grasa del chocolate se separará y se cortará la emulsión.
• Si se corta la emulsión enfría o calienta ligeramente la emulsión hasta conseguir la temperatura correcta y bate con insistencia hasta que emulsione de nuevo.

BAGNA CAUDA

El bagna cauda es una receta italiana con más años que la polca. Como os podréis imaginar hay infinidad de versiones. Originalmente la receta es básicamente una combinación de ajo, anchoas, nueces y una o varias grasas que pueden ser vegetales o animales.

En esta receta, sin embargo, no se usan nueces. En su lugar blanqueo los ajos varias veces en leche consiguiendo con ello, primero, reducir el fuerte aroma y sabor de los ajos y, segundo, que estos adquieran ciertos aromas a frutos secos.

Se come al estilo founde de queso, mojando crudités o un buen pan y puede tomarse tanto ligeramente caliente como fría. Ideal para un aperitivo o entrante mientras os tomáis unas cervecitas y os ponéis al día antes de la comida.

Ingredientes (para un ejército):

• 260 g. de ajos sin el germen
• 1600 g. de leche semidesnatada
• 30 g. de pan
• 200 g. de anchoas escurridas
• 150 g. de aceite de oliva
• El zumo de un limón

Consejos para un bagna cauda perfecto:

• La textura puede resultar en algunos caso demasiado ligera para tomarla caliente. Si la quieres más espesa deja cocer los ajos más tiempo hasta que la leche se reduzca un poco.

GUISO TAILANDÉS DE CALABAZA Y GAMBAS

En occidente estamos muy acostumbrados a pensar en un guiso como un plato que tiene que estar hirviendo durante horas a fuego lento. Los orientales tienen otro concepto sobre el tema. En muchos países es impensable esperar durante horas para poder comerse lo que estás cocinando, especialmente si tienen alternativas igualmente sabrosas (o más) y mucho más rápidas y fáciles.

Este guiso de calabaza y gambas se puede preparar completamente en apenas media hora. El resultado es reconfortante y extremadamente sabroso. Ideal para días fríos aunque, dada la ligereza de los ingredientes y el frescor que le añade el toque picante se puede disfrutar de él también en verano. De hecho, no creo que en Tailandia hayan tenido nunca el placer de comerse esto a cero grados.

Ingredientes (para dos personas):

• Medio chile verde picado.
• 3 chalotas picadas.
• Media cucharadita de pasta de gambas (opcional)
• 10 gambones o langostinos
• Unos 300 gramos de calabaza limpia y cortada en dados de bocado
• 100 - 150 gramos de judías verdes (mejor redondas)
• Medio litro de caldo de verduras
• Media cucharada de salsa de pescado
• 8-10 hojas de albahaca

Consejos para un guiso perfecto:

• La clave está en que todos los ingredientes estén en su punto perfecto de cocción. Para ello, comprueba de vez en cuando la consistencia de la calabaza y no sigas con el plato hasta que no esté completamente blanda. Por otro lado es importante no sobrecocinar las gambas. Un minuto debería ser suficiente para que cambien de color y se cocinen.

CONSOMÉ MARMITE (o el truco para hacer mucho más sabroso un caldo de verduras)

Seamos sinceros, cuando los carnívoros pensamos en un caldo sabroso descartamos inmediatamente los que están hecho únicamente con vegetales. Lo cual es un craso error porque un caldo de verduras está bien hecho es realmente sabroso. Pero si además le añades antes de servirlo media cucharadita de Marmite el resultado puede ser espectacular.

¿Que qué es el "Marmite"? El Marmite es una pasta comestible elaborada únicamente con extracto de levadura y que se obtiene como un subproducto de la fabricación de cerveza. Es muy utilizada en países anglosajones y tiene un sabor realmente muy fuerte. De hecho no os recomiendo comerlo a cucharadas. Pero probad un poquito a palo seco y me decís. Sin embargo, una pequeña cantidad, es una maravillosa opción para alegrar un poquito más un consomé de verduras.

En cualquier caso, recordad que la clave es que el caldo de verduras esté bien hecho. Alegrar un poquito una mierdaca de esas que se comen en algunos sitios no sirve absolutamente para nada. Así que atento a la receta ;-)

Ingredientes (para 8 personas):

• 750 g. de mantequilla marrón. Si no sabes cómo hacerla, haz click aquí.
• 1kg. de puerros (sólo la parte blanca)
• 1kg. de cebolla finamente cortada
• Medio kg. de zanahorias peladas y cortadas finamente
• 700g. de vino tinto (usa un vino decente, por favor te lo pido, o no te quejes del resultado)
• 3 claras de huevo (para clarificar el caldo)
• Sal y pimienta al gusto
• Vinagre de Jerez (opcional, para sazonar).
• Marmite al gusto (cuidado, no te pases. Ve probando)

Consejos para un consomé perfecto:

Este plato tiene sólo dos claves importantes.

• Clarifica el caldo con paciencia. Si no sabes como clarificar un caldo puedes verlo aquí.
• No te pases con el Marmite. Añádelo poco a poco, comprueba que se ha disuelto bien y prueba antes de añadir más.

CÓMO CLARIFICAR UN CALDO CON CLARAS DE HUEVO

Ya sabéis que mi método preferido para clarificar o limpiar un caldo es mediante el hielo. Sin embargo ese método necesita que el caldo sea muy gelatinoso lo que implica bien que el caldo lleve carne, bien añadir gelatina al caldo para que, más tarde, esa gelatina atrape las impurezas del caldo mientras este se derrite.

En muchas ocasiones los caldo no llevan carne así que la única opción casera para clarificarlos es el uso de claras de huevo. Afortunadamente es sencillísimo limpiar un caldo con claras. Puedes verlo en el vídeo, a continuación.

Necesitamos:

• El caldo a clarificar
• Unas tres claras de huevo por cada litro de caldo

Consejos para clarificar un caldo con claras de huevo:

• El proceso de clarificar un caldo es tremendamente sencillo. Sólo require un poco de paciencia. Las claras, al coagular van ascendiendo a la superficie y van atrapando las impurezas del caldo en la malla celular que forman al calentarse. Es clave, por tanto, que las claras se coagulen muy lentamente para que asciendan también más lentamente y sean capaces de atrapar el mayor número de impurezas posibles. Calienta el caldo con las claras a un fuego muy lento. El proceso entero puede llevar una hora o más pero si el fuego está bien regulado no hace falta vigilarlo.

MAGDALENAS DE ALMENDRA

¿A quién le apetecen unas magdalenas? A mí siempre ;-)

Esta receta, además de ser muy fácil de hacer, cuenta con la ventaja de que el resultado difiere bastante del de las recetas habituales. La mantequilla marrón y la almendra le dan un aroma a frutos secos y una textura que poco tiene que ver con las magdalenas habituales. Estas son más jugosas, desde luego, e hinchan menos. El sabor recuerda ligeramente al mazapán aunque mucho más esponjoso. Yo, personalmente, no adoro el mazapán pero estas magdalenas me chiflan.

Ingredientes para 8 o 9 magdalenas:

• 100 g. de mantequilla marrón (y un poco más para pintar el molde). Si necesitas saber cómo se hace pincha aquí.
• 40 g. de harina
• 40 g. de harina de almendras
• 100 g. de azúcar glacé
• 3 claras de huevo
• Media cucharada de miel

Consejos para unas magdalenas perfectas:

No tiene ningún secreto. Un mono entrenado podría hacer esta receta con facilidad. Mi único consejo es que, en lugar de mirar el cronómetro para saber cuando están hechas, mires a las magdalenas y las saques cuando estén bien doraditas. Además, mirar un cronómetro no tiene ninguna gracia.