FALSO CHUCRUT

Estoy seguro de que el chucrut de verdad, hecho en casa o en un buen restaurante, con cariño, controlando adecuadamente el proceso de fermentación de la col es delicioso. Lamentablemente no he tenido nunca el placer de probar un chucrut así y las latas de esa cosa amarilla y acidulada que sirven en los restaurantes alemanes junto con las salchichas no me convencen en absoluto.

Así que he tomado la decisión de hacer un sucedáneo de chucrut en casa. El sabor recuerda al de las latas, sí, sólo que, en este caso está bueno. Muy bueno. Y la apariencia también supera con creces a la cosa esa. Probadlo si queréis añadir a vuestro repertorio una forma diferente y original de comer verduras. Es una receta bastante sencilla y no os defraudará. 

Ingredientes (para dos personas):

• Una berza.
• 100g. de mantequilla sin sal.
• 1 cucharadita de bayas de enebro
• 400g. de cebolla (unas dos cebollas medianas)
• 1 diente de ajo laminado
• 150 ml. de vino blanco seco
• 150 ml. de vino dulce
• 50 ml. de vinagre de vino blanco
• 60g. de lardones de bacon
• Aceite de oliva
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto

Consejos para el chucrut perfecto:

• Limpia bien la berza eliminando las pencas y los nervios más gordos. Tardan mucho más en hablandarse y empeorarán mucho la textura final.
• Cocina la berza todo el tiempo necesario hasta que quede bien suave. Es la clave del plato.

ENSALADA DE MELOCOTÓN Y JAMÓN SERRANO

Me llama la atención que un país con la tradición por el jamón que hay en el nuestro sea tan incapaz de combinar este milagroso producto con frutas más allá del melón. Y, creedme, hay combinaciones al menos igual de buenas, si no mejores.

El melocotón es una de ellas. Potencia el sabor del jamón y aporta un toque de frescor que viene muy bien para ensaladas. Entenderéis, sin duda, que en este tipo de platos el melón no es tan fácil de incluir.

Esta receta es fácil y muy rápida de preparar, cosa que no me caracteriza precisamente, y el resultado es delicioso. No dejéis de probarla y me contáis.

Ingredientes (para 1 persona):

• 4g. de mostaza
• 4g. de vinagre de vino blanco
• 20g. de aceite de oliva o girasol (a elegir)
• Reducción de aceite de módena o, en su defecto, 25g. de vinagre de módena con el que hacer una reducción.
• 50g. de jamón serrano. No hace falta que sea el mejor jamón. Ni siquiera hace falta que sea bueno. Otra opción es usar jamón de Parma.
• 3/4 de melocotón maduro.
• 20g. de queso gruyère en lascas

Consejos para una ensalada perfecta:

• Si podéis, comprar la reducción de balsámico ya hecha. Os ahorrará trabajo y el resultado es indistinguible. Si no tenéis, en el vídeo explico como hacer la reducción de vinagre de Módena.
• Podéis usar melocotón amarillo, rojo o incluso nectarinas blancas. Estas últimas añaden algo de textura crujiente y son más frescas. Yo, a las nectarinas les dejo la piel. A los melocotones no. Pero eso va en gustos.
• Aliña las hojas de ensalada siempre en un cuenco aparte. La ensalada quedará más limpia al eliminar el sobrante de vinagreta.

VIEIRAS CON PURÉ DE ALCACHOFAS

Esta receta es una variación (con muy poca variación) de la propuesta por Joan Roca en su libro "La cocina al vacío".

Las alcachofas se pueden cocinar de la manera tradicional, al vapor o cocidas, pero hacerlas al vacío ofrece ciertas ventajas. El producto sufre menos y pierde menos sabor y el que se pierde, además, podemos aprovecharlo para hacer el puré ya que queda perfectamente retenido dentro de la bolsa de vacío.

Combinar alcachofas con otros ingredientes es bastante difícil dado que cualquier cosa que comas con ellas tenderá a saber dulce. La vieriras ya tienen un regusto dulzón desde el principio así que no hay problema. Las vieiras utilizo en el vídeo son bastante pobres, congeladas en realidad, y aún así el resultado es espectacular. Si tienes acceso a vieiras de mayor calidad no dudes en usarlas.

Ingredientes para 2 personas:

• 250 g. de vieiras (o más). Si las usas congeladas descongélalas antes de pesarlas
• 3 cucharadas de aceite de oliva más un extra para pasar la vieiras por la plancha
• 6 - 8 alcachofas, dependiendo del tamaño
• Sal al gusto
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada de miel

Consejos para las alcachofas con vieiras perfectas:

• La única clave para conseguir que este plato sea perfecto es no sobrecocinar las vieiras. Un mituto (o un minuto por cada lado si son grandes) es suficiente para que la vieira quede en su punto.

CONSOMÉ MARMITE (o el truco para hacer mucho más sabroso un caldo de verduras)

Seamos sinceros, cuando los carnívoros pensamos en un caldo sabroso descartamos inmediatamente los que están hecho únicamente con vegetales. Lo cual es un craso error porque un caldo de verduras está bien hecho es realmente sabroso. Pero si además le añades antes de servirlo media cucharadita de Marmite el resultado puede ser espectacular.

¿Que qué es el "Marmite"? El Marmite es una pasta comestible elaborada únicamente con extracto de levadura y que se obtiene como un subproducto de la fabricación de cerveza. Es muy utilizada en países anglosajones y tiene un sabor realmente muy fuerte. De hecho no os recomiendo comerlo a cucharadas. Pero probad un poquito a palo seco y me decís. Sin embargo, una pequeña cantidad, es una maravillosa opción para alegrar un poquito más un consomé de verduras.

En cualquier caso, recordad que la clave es que el caldo de verduras esté bien hecho. Alegrar un poquito una mierdaca de esas que se comen en algunos sitios no sirve absolutamente para nada. Así que atento a la receta ;-)

Ingredientes (para 8 personas):

• 750 g. de mantequilla marrón. Si no sabes cómo hacerla, haz click aquí.
• 1kg. de puerros (sólo la parte blanca)
• 1kg. de cebolla finamente cortada
• Medio kg. de zanahorias peladas y cortadas finamente
• 700g. de vino tinto (usa un vino decente, por favor te lo pido, o no te quejes del resultado)
• 3 claras de huevo (para clarificar el caldo)
• Sal y pimienta al gusto
• Vinagre de Jerez (opcional, para sazonar).
• Marmite al gusto (cuidado, no te pases. Ve probando)

Consejos para un consomé perfecto:

Este plato tiene sólo dos claves importantes.

• Clarifica el caldo con paciencia. Si no sabes como clarificar un caldo puedes verlo aquí.
• No te pases con el Marmite. Añádelo poco a poco, comprueba que se ha disuelto bien y prueba antes de añadir más.

CÓMO CLARIFICAR UN CALDO CON CLARAS DE HUEVO

Ya sabéis que mi método preferido para clarificar o limpiar un caldo es mediante el hielo. Sin embargo ese método necesita que el caldo sea muy gelatinoso lo que implica bien que el caldo lleve carne, bien añadir gelatina al caldo para que, más tarde, esa gelatina atrape las impurezas del caldo mientras este se derrite.

En muchas ocasiones los caldo no llevan carne así que la única opción casera para clarificarlos es el uso de claras de huevo. Afortunadamente es sencillísimo limpiar un caldo con claras. Puedes verlo en el vídeo, a continuación.

Necesitamos:

• El caldo a clarificar
• Unas tres claras de huevo por cada litro de caldo

Consejos para clarificar un caldo con claras de huevo:

• El proceso de clarificar un caldo es tremendamente sencillo. Sólo require un poco de paciencia. Las claras, al coagular van ascendiendo a la superficie y van atrapando las impurezas del caldo en la malla celular que forman al calentarse. Es clave, por tanto, que las claras se coagulen muy lentamente para que asciendan también más lentamente y sean capaces de atrapar el mayor número de impurezas posibles. Calienta el caldo con las claras a un fuego muy lento. El proceso entero puede llevar una hora o más pero si el fuego está bien regulado no hace falta vigilarlo.

ARROZ MELOSO CON ACELGAS

Esta receta es de esas que te sorprenden por lo ricas que están teniendo en cuenta los ingredientes que lleva. Nadie en sus sano juicio esperaría que un plato cuyos ingredientes principales son el arroz y las acelgas pudiese transformarse en una delicia de este calibre. No tengo nada contra el arroz ni contra las acelgas pero dicho así no suena a algo que te pedirías en un restaurante, ¿verdad? La ventaja adicional es que se puede sustituir el caldo de pollo con caldo de verduras si se quiere y se consigue así una receta totalmente vegana.

La clave está, por supuesto, en el pimentón y en el pimiento choricero que le dan una potencia extra a un plato que de otro modo quedaría, intuyo, bastante soso.

La receta es del blog de "El Comidista", que escribe con mucha más gracia que yo pero sus recetas no siempre están tan ricas como las mías (aunque esté mal que yo lo diga). En este caso sí lo está y todo el crédito, como es lógico, debe ser para él y su equipo.

Ingredientes para dos personas:

• 200g. de arroz
• 250g. de acelgas (sin las pencas)
• Medio litro de caldo de pollo (o de verduras)
• Media cebolla picada
• 1 diente de ajo picado
• 50 ml. de vino blanco
• 1 cucharada de pimiento choricero
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Sal al gusto

BOK CHOI CON SALSA DE OSTRAS

De nuevo os traigo una receta con bok choi. Ya sabéis que es una verdura que me apasiona aunque si no os gusta podéis sustituirla por espinacas, por ejemplo ;-)

Como muchas recetas chinas, se prepara en un momento y de una manera muy sencilla y se acaba con un resultado asombroso. Es difícil comprender como una simple verdura puede estar tan sabrosa. Pero cuando pruebas este tipo de recetas también es mucho más fácil entender por qué los países orientales tienen una alimentación más sana que la nuestra. Ellos no necesitan comerse una hamburguesa para disfrutar de la comida. Probad y me contáis.

Por supuesto, no olvidéis acompañar el bok choi con una buena cantidad de arroz.

Ingredientes para dos personas:

• 4 bok chois medianos
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cucharada de salsa de ostras
• 1 cucharada de salsa de soja ligera
• 2 cucharaditas de maicena
• 1 cucharada de aceite de sésamo
• Agua

Consejos para preparar el bok choi:

• La clave, como con casi todas las recetas de verduras, es no sobrecocerlas, de modo que mantengan cierta textura y conserven la mayor parte de su color y su sabor. No cocines el bok choi más allá de dos minutos. ¡Nunca! 

BOK CHOI CON VINAGRETA DE COCO Y LIMA

El bok choi es una de mis verduras preferidas y de un tiempo a esta parte empieza a resultar bastante sencillo encontrarla incluso en los hipermercados más mainstream.

En esta receta se combina con una vinagreta de leche de coco y lima que empapa completamente el bok choi formando prácticamente una sopa. La ventaja es que se puede tomar la vinagreta, fría, en contraste con el bok choi, o templada, de modo que estamos ante un plato ideal tanto para verano como para épocas más frías.

Como casi todos los platos típicos de la gastronomía tailandesa incluye una maravillosa combinación de ingredientes salados, dulces, ácidos y picantes que hace imposible cansarse de comerlo. Uno siempre quiere más.

La preparación del ajo y el chile, y el cacahuete le dan, además un punto crujiente muy acertado. Una receta muy fácil que lo tiene absolutamente todo.

Ingredientes para dos personas:

• 2 cucharadas de zumo de lima
• 1 cucharada de salsa de pescado (sustituible por sal al gusto)
• 200ml. de leche de coco (1 taza aproximadamente)
• Aceite de girasol
• 1 chile rojo grande cortado en bastones finos
• 4 dientes de ajo fileteados
• 6 ajetes tiernos
• 4 bok chois medianos
• 2 cucharadas de cacahuetes fritos machacados

Consejos para cocinar el bok choi perfecto:

• Este plato sólo tiene una clave. No dejes que el bok choi hierva más de dos minutos. Así quedará más verde y con la textura perfecta.

BRÓCOLI CON CHILE

Es cierto que el brócoli puede no parecer el plato más apetitoso de mundo. Pero, como con casi todas las comidas, si se prepara bien y con cuidado podemos acabar descubriendo que sí lo es.

Esta receta de brócoli es sencillísima y combina muy pocos ingredientes. Para conseguir el sabor perfecto en el brócoli lo cocinamos en aceite. Esto hará que pierda un poco de sabor pero adquirirá un unos aromas tostados que compensarán perfectamente esa pérdida y que, además, combinan perfectamente con el chile.

Sano, fácil, rápido y rico. ¿Qué más se puede pedir?

Ingredientes:

• Un brócoli
• Copos de chile al gusto
• Aceite de oliva
• Sal al gusto

Consejos para cocinar el brÓcoli:

• Las moléculas que conforman el sabor del brocoli son solubles en aceite pero no en agua. Esto implica que si cocinas el brócoli en aceite perderá sabor mientras que si lo haces en agua no. Sin embargo, el sabor tostado que adquiere al cocinarlo en aceite compensará la pérdida de sabor.
• Utiliza sólo las flores del brócoli y desecha los tallos o utilizalos para cremas o caldos. Son demasiado grusos y quedarían duros.