GUISO TAILANDÉS DE MARISCO

Si bien los sabores de la cocina tailandesa me encantan, hay algo acerca de ella que me enamora, su simplicidad y lo fácil que es de preparar. Cuando los occidentales hablamos de en un guiso pensamos en largas horas de cocción a fuego lento mientras removemos con un cucharón de madera el contenido de una gran fuente de barro. Intuyo que los tailandeses piensan más bien en "Tengo 10 minutos para comer. O preparas el guiso en ese tiempo o me voy a comer a otro puesto callejero". Y sin embargo, el resultado que consiguen es sorprendente.

Esta receta lo tiene todo. Es fácil, es rápida y el resultado es inmejorable, así que ¡a por ella!

Ingredientes (para 1 persona):

• Unos 50g. de arroz thai cocido.
• 1 taza de leche de coco.
• 1 cucharada de pasta de curry verde
• 1 chile verde finamente picado
• 2 hojas de lima keffir finamente cortadas (se podría sustituir por un trozo de corteza de lima sin cortar)
• 1 cucharita y media de salsa de pescado (se puede sustituir por sal al gusto y, si queréis, una anchoa bien triturada).
• Media docena de gambones pelados
• 1 calamar limpio y troceado
• 80g. de pescado blanco cortado en cubos
• Algunas hojas de cilantro para decorar

Consejos para el guiso de marisco perfecto:

• Como podéis ver en el vídeo la receta es muy rápida y muy sencilla. El único truco, tener cuidado con el punto de cocción del marisco, especialmente de los calamares. En tres o cuatro minutos se pondrán duros y correosos y, para entonces, los gambones ya se habrán pasado, así que no los tengáis demasiado tiempo.

ENSALADA DE CANGREJO CON GELATINA DE POMELO

He de confesar que durante muchos años no he sido fan de las ensaladas. Siempre me han parecido aburridas e insípidas. Al fin he comprendido que el problema no era yo. Eran las ensaladas las que, realmente, eran monótonas e insípidas.

Esta ensalada es todo lo contrario. Es sabrosa, es potente y, sobre todo es original. Aunque hay una gran variedad de ingredientes y de combinaciones, a priori, extrañas, la elaboración es muy sencilla y no requiere excesivo tiempo. Y el resultado no puede ser más equilibrado. Sabrosa, fresca y, en resumidas cuentas, deliciosa. No te la pierdas.

Por cierto, os pido disculpas por los fallos técnicos de imagen en algunos planos del vídeo.



Ingredientes (para 2 personas)

• Para la gelatina de pomelo:
• 180g. de zumo de pomelo
• 1 cucharada de fructosa (se podría sustituir por azúcar blanquilla)
• 1 cucharadita y media de gelatina en polvo
• Para la vinagreta:
• El zumo de 1/4 de pomelo
• 1 cucharadita y media de vinagre de vino blanco
• 1/2 cucharadita de mostaza de dijon
• 1 y media cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto
• 1 cucharadita de cebollino muy picado
• Para la ensalada:
• 100g. de cangrejo cocido
• 4 cucharadas de mayonesa
• 10 hojas de cebollino muy picado más algunas extra para decorar
• 10 hojas de estragón fresco muy picado
• 1 pizca de sal
• Unas gotas de aceite de trufa negra
• Media lechuga iceberg finamente troceada
• 1 aguacate cortado en datos

Consejos para la ensalada perfecta:

• Nada que añadir. Es una ensalada. Un mono amaestrado podría hacerla.

La receta, por cierto es de Heston Blumenthal. Todo el mérito es para él.

FALSO CHUCRUT

Estoy seguro de que el chucrut de verdad, hecho en casa o en un buen restaurante, con cariño, controlando adecuadamente el proceso de fermentación de la col es delicioso. Lamentablemente no he tenido nunca el placer de probar un chucrut así y las latas de esa cosa amarilla y acidulada que sirven en los restaurantes alemanes junto con las salchichas no me convencen en absoluto.

Así que he tomado la decisión de hacer un sucedáneo de chucrut en casa. El sabor recuerda al de las latas, sí, sólo que, en este caso está bueno. Muy bueno. Y la apariencia también supera con creces a la cosa esa. Probadlo si queréis añadir a vuestro repertorio una forma diferente y original de comer verduras. Es una receta bastante sencilla y no os defraudará. 

Ingredientes (para dos personas):

• Una berza.
• 100g. de mantequilla sin sal.
• 1 cucharadita de bayas de enebro
• 400g. de cebolla (unas dos cebollas medianas)
• 1 diente de ajo laminado
• 150 ml. de vino blanco seco
• 150 ml. de vino dulce
• 50 ml. de vinagre de vino blanco
• 60g. de lardones de bacon
• Aceite de oliva
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto

Consejos para el chucrut perfecto:

• Limpia bien la berza eliminando las pencas y los nervios más gordos. Tardan mucho más en hablandarse y empeorarán mucho la textura final.
• Cocina la berza todo el tiempo necesario hasta que quede bien suave. Es la clave del plato.

ENSALADA DE MELOCOTÓN Y JAMÓN SERRANO

Me llama la atención que un país con la tradición por el jamón que hay en el nuestro sea tan incapaz de combinar este milagroso producto con frutas más allá del melón. Y, creedme, hay combinaciones al menos igual de buenas, si no mejores.

El melocotón es una de ellas. Potencia el sabor del jamón y aporta un toque de frescor que viene muy bien para ensaladas. Entenderéis, sin duda, que en este tipo de platos el melón no es tan fácil de incluir.

Esta receta es fácil y muy rápida de preparar, cosa que no me caracteriza precisamente, y el resultado es delicioso. No dejéis de probarla y me contáis.

Ingredientes (para 1 persona):

• 4g. de mostaza
• 4g. de vinagre de vino blanco
• 20g. de aceite de oliva o girasol (a elegir)
• Reducción de aceite de módena o, en su defecto, 25g. de vinagre de módena con el que hacer una reducción.
• 50g. de jamón serrano. No hace falta que sea el mejor jamón. Ni siquiera hace falta que sea bueno. Otra opción es usar jamón de Parma.
• 3/4 de melocotón maduro.
• 20g. de queso gruyère en lascas

Consejos para una ensalada perfecta:

• Si podéis, comprar la reducción de balsámico ya hecha. Os ahorrará trabajo y el resultado es indistinguible. Si no tenéis, en el vídeo explico como hacer la reducción de vinagre de Módena.
• Podéis usar melocotón amarillo, rojo o incluso nectarinas blancas. Estas últimas añaden algo de textura crujiente y son más frescas. Yo, a las nectarinas les dejo la piel. A los melocotones no. Pero eso va en gustos.
• Aliña las hojas de ensalada siempre en un cuenco aparte. La ensalada quedará más limpia al eliminar el sobrante de vinagreta.

GUISO TAILANDÉS DE CALABAZA Y GAMBAS

En occidente estamos muy acostumbrados a pensar en un guiso como un plato que tiene que estar hirviendo durante horas a fuego lento. Los orientales tienen otro concepto sobre el tema. En muchos países es impensable esperar durante horas para poder comerse lo que estás cocinando, especialmente si tienen alternativas igualmente sabrosas (o más) y mucho más rápidas y fáciles.

Este guiso de calabaza y gambas se puede preparar completamente en apenas media hora. El resultado es reconfortante y extremadamente sabroso. Ideal para días fríos aunque, dada la ligereza de los ingredientes y el frescor que le añade el toque picante se puede disfrutar de él también en verano. De hecho, no creo que en Tailandia hayan tenido nunca el placer de comerse esto a cero grados.

Ingredientes (para dos personas):

• Medio chile verde picado.
• 3 chalotas picadas.
• Media cucharadita de pasta de gambas (opcional)
• 10 gambones o langostinos
• Unos 300 gramos de calabaza limpia y cortada en dados de bocado
• 100 - 150 gramos de judías verdes (mejor redondas)
• Medio litro de caldo de verduras
• Media cucharada de salsa de pescado
• 8-10 hojas de albahaca

Consejos para un guiso perfecto:

• La clave está en que todos los ingredientes estén en su punto perfecto de cocción. Para ello, comprueba de vez en cuando la consistencia de la calabaza y no sigas con el plato hasta que no esté completamente blanda. Por otro lado es importante no sobrecocinar las gambas. Un minuto debería ser suficiente para que cambien de color y se cocinen.

CONSOMÉ MARMITE (o el truco para hacer mucho más sabroso un caldo de verduras)

Seamos sinceros, cuando los carnívoros pensamos en un caldo sabroso descartamos inmediatamente los que están hecho únicamente con vegetales. Lo cual es un craso error porque un caldo de verduras está bien hecho es realmente sabroso. Pero si además le añades antes de servirlo media cucharadita de Marmite el resultado puede ser espectacular.

¿Que qué es el "Marmite"? El Marmite es una pasta comestible elaborada únicamente con extracto de levadura y que se obtiene como un subproducto de la fabricación de cerveza. Es muy utilizada en países anglosajones y tiene un sabor realmente muy fuerte. De hecho no os recomiendo comerlo a cucharadas. Pero probad un poquito a palo seco y me decís. Sin embargo, una pequeña cantidad, es una maravillosa opción para alegrar un poquito más un consomé de verduras.

En cualquier caso, recordad que la clave es que el caldo de verduras esté bien hecho. Alegrar un poquito una mierdaca de esas que se comen en algunos sitios no sirve absolutamente para nada. Así que atento a la receta ;-)

Ingredientes (para 8 personas):

• 750 g. de mantequilla marrón. Si no sabes cómo hacerla, haz click aquí.
• 1kg. de puerros (sólo la parte blanca)
• 1kg. de cebolla finamente cortada
• Medio kg. de zanahorias peladas y cortadas finamente
• 700g. de vino tinto (usa un vino decente, por favor te lo pido, o no te quejes del resultado)
• 3 claras de huevo (para clarificar el caldo)
• Sal y pimienta al gusto
• Vinagre de Jerez (opcional, para sazonar).
• Marmite al gusto (cuidado, no te pases. Ve probando)

Consejos para un consomé perfecto:

Este plato tiene sólo dos claves importantes.

• Clarifica el caldo con paciencia. Si no sabes como clarificar un caldo puedes verlo aquí.
• No te pases con el Marmite. Añádelo poco a poco, comprueba que se ha disuelto bien y prueba antes de añadir más.

ARROZ MELOSO CON ACELGAS

Esta receta es de esas que te sorprenden por lo ricas que están teniendo en cuenta los ingredientes que lleva. Nadie en sus sano juicio esperaría que un plato cuyos ingredientes principales son el arroz y las acelgas pudiese transformarse en una delicia de este calibre. No tengo nada contra el arroz ni contra las acelgas pero dicho así no suena a algo que te pedirías en un restaurante, ¿verdad? La ventaja adicional es que se puede sustituir el caldo de pollo con caldo de verduras si se quiere y se consigue así una receta totalmente vegana.

La clave está, por supuesto, en el pimentón y en el pimiento choricero que le dan una potencia extra a un plato que de otro modo quedaría, intuyo, bastante soso.

La receta es del blog de "El Comidista", que escribe con mucha más gracia que yo pero sus recetas no siempre están tan ricas como las mías (aunque esté mal que yo lo diga). En este caso sí lo está y todo el crédito, como es lógico, debe ser para él y su equipo.

Ingredientes para dos personas:

• 200g. de arroz
• 250g. de acelgas (sin las pencas)
• Medio litro de caldo de pollo (o de verduras)
• Media cebolla picada
• 1 diente de ajo picado
• 50 ml. de vino blanco
• 1 cucharada de pimiento choricero
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Sal al gusto

BOK CHOI CON SALSA DE OSTRAS

De nuevo os traigo una receta con bok choi. Ya sabéis que es una verdura que me apasiona aunque si no os gusta podéis sustituirla por espinacas, por ejemplo ;-)

Como muchas recetas chinas, se prepara en un momento y de una manera muy sencilla y se acaba con un resultado asombroso. Es difícil comprender como una simple verdura puede estar tan sabrosa. Pero cuando pruebas este tipo de recetas también es mucho más fácil entender por qué los países orientales tienen una alimentación más sana que la nuestra. Ellos no necesitan comerse una hamburguesa para disfrutar de la comida. Probad y me contáis.

Por supuesto, no olvidéis acompañar el bok choi con una buena cantidad de arroz.

Ingredientes para dos personas:

• 4 bok chois medianos
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cucharada de salsa de ostras
• 1 cucharada de salsa de soja ligera
• 2 cucharaditas de maicena
• 1 cucharada de aceite de sésamo
• Agua

Consejos para preparar el bok choi:

• La clave, como con casi todas las recetas de verduras, es no sobrecocerlas, de modo que mantengan cierta textura y conserven la mayor parte de su color y su sabor. No cocines el bok choi más allá de dos minutos. ¡Nunca! 

BOK CHOI CON VINAGRETA DE COCO Y LIMA

El bok choi es una de mis verduras preferidas y de un tiempo a esta parte empieza a resultar bastante sencillo encontrarla incluso en los hipermercados más mainstream.

En esta receta se combina con una vinagreta de leche de coco y lima que empapa completamente el bok choi formando prácticamente una sopa. La ventaja es que se puede tomar la vinagreta, fría, en contraste con el bok choi, o templada, de modo que estamos ante un plato ideal tanto para verano como para épocas más frías.

Como casi todos los platos típicos de la gastronomía tailandesa incluye una maravillosa combinación de ingredientes salados, dulces, ácidos y picantes que hace imposible cansarse de comerlo. Uno siempre quiere más.

La preparación del ajo y el chile, y el cacahuete le dan, además un punto crujiente muy acertado. Una receta muy fácil que lo tiene absolutamente todo.

Ingredientes para dos personas:

• 2 cucharadas de zumo de lima
• 1 cucharada de salsa de pescado (sustituible por sal al gusto)
• 200ml. de leche de coco (1 taza aproximadamente)
• Aceite de girasol
• 1 chile rojo grande cortado en bastones finos
• 4 dientes de ajo fileteados
• 6 ajetes tiernos
• 4 bok chois medianos
• 2 cucharadas de cacahuetes fritos machacados

Consejos para cocinar el bok choi perfecto:

• Este plato sólo tiene una clave. No dejes que el bok choi hierva más de dos minutos. Así quedará más verde y con la textura perfecta.

BRÓCOLI CON CHILE

Es cierto que el brócoli puede no parecer el plato más apetitoso de mundo. Pero, como con casi todas las comidas, si se prepara bien y con cuidado podemos acabar descubriendo que sí lo es.

Esta receta de brócoli es sencillísima y combina muy pocos ingredientes. Para conseguir el sabor perfecto en el brócoli lo cocinamos en aceite. Esto hará que pierda un poco de sabor pero adquirirá un unos aromas tostados que compensarán perfectamente esa pérdida y que, además, combinan perfectamente con el chile.

Sano, fácil, rápido y rico. ¿Qué más se puede pedir?

Ingredientes:

• Un brócoli
• Copos de chile al gusto
• Aceite de oliva
• Sal al gusto

Consejos para cocinar el brÓcoli:

• Las moléculas que conforman el sabor del brocoli son solubles en aceite pero no en agua. Esto implica que si cocinas el brócoli en aceite perderá sabor mientras que si lo haces en agua no. Sin embargo, el sabor tostado que adquiere al cocinarlo en aceite compensará la pérdida de sabor.
• Utiliza sólo las flores del brócoli y desecha los tallos o utilizalos para cremas o caldos. Son demasiado grusos y quedarían duros.

CURRY ROJO TAILANDÉS DE POLLO Y BAMBÚ

El curry tailandés de pollo es increíblemente sencilla y rápida de hacer y apenas necesita diez minutos.

Como casi toda la comida tailandesa está pensada para ser vendida y comida en la calle así que refinamientos los justos.

Mi recomendación es acompañarla de una abundante cantidad de arroz thai. Para prepararlo sólo tenéis que seguir las instrucciones del fabricante así que no voy a dar aquí una conferencia sobre el tema.

Si no encontráis bambú podéis utilizar otras verduras. De hecho podéis utilizar otras verduras incluso a aunque utilicéis bambú. Unos tirabeques pueden quedar bien en este plato, unas judías verdes, unos trozos de brócoli o coliflor, por ejemplo. Eso sí, siempre cuidando de que la textura de las verduras sea la correcta y que opongan cierta resistencia a la mordida para dar un cierto toque crujiente al plato. Que las dejéis al dente, vamos.

Ingredientes para dos personas:

• 200 g. de pechuga de pollo cortada en trozos.
• 3 cucharadas de pasta de curry rojo (o más si adoras el picante)
• 1 lata de brotes de bambú. Mi recomendación es comprarlos sin cortar y cortarlos en casa. Lávalos varias veces con agua fría antes de usarlos.
• 200 ml. de leche de coco sin azúcar
• 1 cucharada rasa de azúcar moreno. Si tienes dudas es mejor quedarse corto y corregir al final
• Sal al gusto. Lo mismo, en caso de duda ya sabes.
• 6-8 hojas de lima keffir
• 1 chile rojo grande cortado en juliana muy fina

Consejos para hacer el curry rojo de pollo perfecto:

• Si puedes utiliza pasta de curry casera. Si no sabes elaborarla puedes ver cómo se hace aquí.
• Si no tienes hojas de lima keffir puedes utilizar la ralladura de media lima. Añádela al final y deja que infusione sólo un minuto. De lo contrario podría amargar demasiado el plato.
• La leche de coco no debe tener azúcar añadido. De lo contrario el resultado será demasiado dulce, concretamente, incomestible.
• No dejes que el pollo se haga durante mucho tiempo. 3 o 4 minutos serán suficientes. Si tienes dudas sobre si el pollo está hecho simplemente abre un trozo.
• La receta es muy rápida y se hace a un fuego muy fuerte. Ten todos los ingredientes cortados y a mano para poder añadirlos rápidamente. 
• No dejes de mover el contenido del wok constantemente o se quemará. Al menos hasta que añadas la leche de coco.

CERDO SALTEADO CON BOK CHOY

Una receta oriental, deliciosa, fácil y rápida.

Gracias a la paulatina introducción en nuestras occidentales vidas de la comida oriental cada vez es más sencillo encontrar ingredientes frescos para preparar recetas orientales. Uno de los que más me gustan es el bok choi (o pak choi o bok choy, o como se llame), con el que es muy fácil preparar multitud de recetas tailandesas o chinas que te ayudarán a mantener una alimentación sana sin tener que dejar de comer rico.

Ingredientes para la marinada:

• 150g. de solomillo de cerdo (u otro corte magro del cerdo)
• 1 cucharada de salsa de soja ligera
• 1 diente de ajo muy picado
• 1 cucharadita de maicena

Ingredientes para la salsa:

• Media cucharada de vino chino de arroz (se puede sustituir por sherry o jerez)
• Media cucharada de salsa de ostras
• Media cucharada de salsa de soja
• Media cucharadita de azúcar moreno
• Media cucharadita de pasta de chile (chilli paste)
• Pimienta blanca al gusto

Ingredientes para 2 personas:

• 1 cucharada de aceite de sésamo
• 250 g. de bok choi cortado en trozos
• La carne marinada
• La salsa preparada previamente
• Acompañar con abundante arroz thai hervido

Consejos para el cerdo salteado con bok choi perfecto:

Prepara y corta todos los ingredientes con antelación. La preparación del plato es rapidísima, apenas 5 minutos, así que es conveniente tener todos los ingredientes preparados y a mano.

COLES DE BRUSELAS

Una receta sana y fácil, perfecta para acompañar el plato pincipal o como primer plato.

Si crees que no te gustan las coles de bruselas prueba a hacerlas así y me cuentas ;-)

Ingredientes (para 2 personas):

• 400g. de coles de bruselas
• 80g. de lardones de bacon
• 40g. de mantequilla sin sal
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto

Consejos para unas coles de bruselas perfectas:

El problema de cocinar las coles de bruselas es que, debido a su forma, es imposible alcanzar el punto de cocción adecuado en su interior y en el exterior simultáneamente. La solución es fácil. Corta la base y separa las hojas o, en su defecto, córtalas en láminas muy finas. Más fácil, imposible.

GARAM MASALA HECHO EN CASA

Los curris indios son cada uno de su padre y de su madre y utilizan distintas mezclas de especias en dependiendo del plato. Esto suele tener el efecto de que los occidentales nos volvamos locos a la hora de identificar qué narices es en realidad el verdadero curry indio. Sin embargo sí que hay una mezcla de especias que suele utilizarse de manera habitual como base para preparar curris indios. Digo "como base" porque a esta mezcla se suelen añadir otras especias dependiendo del plato. Esta mezcla es el "garam masala".

Lo interesante del garam masala es que es muy fácil de preparar y los ingredientes son fáciles de encontrar en casi cualquier supermercado. Y, como suele suceder, el resultado no tiene nada que ver con las bazofias que se pueden comprar como garam masala. No hay más que oler el resultado de hacerlo en casa y compararlo con el olor de una versión comercial para darse cuenta de que unos minutos de nuestro tiempo harán una gran diferencia.

Recomiendo, además, no hacer grandes cantidades dado que aunque se conserva muy bien va perdiendo propiedades con el tiempo. Y elaborarlo previamente al plato para el que lo vamos a utilizar es muy fácil y rápido.

Ingredientes para el garam masala casero

• 4 cardamomos
• 3 cucharaditas de semillas de cilantro
• 4 clavos de olor
• 2 cucharaditas de comino en grano
• 1/2 cucharadita de semillas de hinojo
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 1 rama de canela
• 2 hojas de laurel

Consejos para el garam masala perfecto:

• Es tan fácil que hay poco que decir. Trata de no quemar las especias calentándolas poco a poco, a fuego medio.

CURRY INDIO DE POLLO Y ESPINACAS

Aunque en occidente estamos muy acostrumbrados a utilizar la palabra "curry" para identificar una combinación determinada de especias en realidad el significado de la palabra "curry" es "salsa". Es decir, que para un indio, unas tradicionales patatas con costillas serían probablemente un curry de patatas y costillas.
Digo esto porque en esta receta no se usa nada parecido a lo que los occidentales solemos entender por curry. Sí que se usan especias individualmente pero nada parecido al polvito ese (bastante insípido, por cierto) que compráis en el supermercado. Cada curry indio lleva una determinada mezcla de especias que, en caso de ser necesario se elaboran y mezclan sobre la marcha. Lo que sí es muy habitual utilizar como base una mezcla de especias denominada garam masala sobre la que se añaden otras especias para obtener el curry definitivo. El garam masala es muy fácil de hacer. Si necesitas una buena receta de garam masal pincha aquí.



Ingredientes para la marinada del pollo:

• 400 g. de pollo en dados
• 2 cucharaditas y media de garam masala
• 2 cucharadas de yogur
• 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
• 2 cucharaditas y media de cilantro en semillas molido
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto

Ingredientes para el curry de pollo con espinacas (2 personas):

• El pollo que habremos marinado con anterioridad
• 150 g. de espinacas frescas
• 150 g. de tomate triturado
• 1/4 de cebolla picada
• 2 chiles verdes grandes picados
• 1 cucharadita de ajo picado
• 1 cucharadita de jengibre picado
• 2 cardamomos
• 1/2 rama de canela
• 2 hojas de laurel
• 1/2 cucharadita de azúcar moreno

Consejos para un curry de pollo con espinacas perfecto:

• Deja marinar el pollo el mayor tiempo posible. 12 horas es un tiempo muy razonable.
• Utiliza yogur para marinar el pollo. La acidez del yogur hace que la marinada penetre más en el pollo.
• Si puedes, elabora el garam masala en casa. El resultado no tiene nada que ver con un producto industrial.

CALDO BLANCO DE POLLO

Ya. Hacer un caldo parece una cosa muy sencillita al ojo inexperto. Sin embargo conseguir la receta de un buen caldo es una de las tareas más difíciles a las que puede enfrentarse un cocinero. ¿Cuántos ingredientes debo usar en un buen caldo de pollo? ¿Qué cantidades hay que usar? ¿Cuánto tiempo debe cocer cada ingrediente para extraer el máximo de sabor? ¿Qué cantidad de gelatina debe tener el caldo? ¿Es mejor provocar o no reacciones de Maillard? Y un sinfín de otras preguntas a resolver.

Estoy de acuerdo en que no siempre necesitas utilizar el mejor caldo de pollo pero si pretendes elaborar una receta especial es mejor garantizarte que el caldo, la base para el plato, sea lo mejor posible. Aquí tienes una receta para conseguir un caldo blanco de pollo perfecto.

Ingredientes (para 1,5 l. de caldo blanco de pollo):

• 1,5 kg. de alitas de pollo
• 100 g. de champiñones
• 150 g. de zanahoria
• 150 g. de cebolla
• 60 g. de puerro
• 5 granos de pimienta negra
• 2 dientes de ajo aplastados con el filo de un cuchillo
• 5 tallos de tomillo
• 10 g. de perejil
• 1 hoja de laurel

Consejos para hacer el caldo de pollo perfecto:

• Si no vas a filtrar o clarificar el caldo es conveniente que blanquees el pollo para evitar impurezas en el resultado final.
• Elabora el caldo en 2 pasos. Primero el pollo para extraer todo el sabor y después añade las verduras que no necesitan tanto tiempo de cocción.
• Haz el caldo de pollo en olla exprés tardarás menos y conseguirás más sabor al evitar la evaporación constante de los aromas
• Infusiona las hierbas en frío. Esto hará que pierdan menos propiedades y que el caldo quede con toques aromáticos más sutiles.

ENSALADA THAI DE GAMBAS CON MANGO Y CHALOTA

Como la mayoría de las recetas tailandeses esta busca el equilibrio entre varios los sabores: ácido, dulce, picante y salado. El resultado es una ensalada muy divertida, muy rica (demasiado para ser una ensalada) e increíblemente fácil de hacer. Está tan rica que podrías eliminar las gambas y la chalota frita del plato y el resultado seguiría estando bueno. Un plato que te sorprenderá para bien.

Lo bueno de esta ensalada es que, a diferencia de otros platos tailandeses, los ingredientes son tremendamente fáciles de encontrar. El único que puede suponer un reto es la salsa de pescado aunque se puede encontrar en casi todas las tiendas de productos orientales. En cualquier caso, se puede sustituir la salsa de pescado por un sucedáneo aceptable consistente en hacer puré un par de anchoas junto con un poco de aceite de girasol o de oliva. Pero todo esto lo explico en el vídeo y es mucho más fácil de entender. Eso sí, no cometas mis mismos errores y recuerda poner los cacahuetes en la ensalada al final de la receta.

Ingredientes para dos personas:

• Para la marinada
• 8 o 10 gambas grandes o gambones
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Medio chile rojo muy picado
• La piel de una lima cortada muy, muy fina.
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• Para la chalota frita
• 3 o 4 chalotas cortadas muy finas
• Aceite de girasol en abundancia
• Para la vinagreta
• 1 diente de ajo bien aplastado en un mortero hasta obtener una especie de pesto
• 2 cucharaditas de azúcar moreno
• El zumo de dos limas
• 2 cucharadas de salsa de pescado
• Medio chile rojo fresco muy picado
• 1 cucharadita de vinagre de arroz
• Para la ensalada
• 1 mango maduro pero firme cortado en bastones muy finos
• Medio pepino cortado en láminas finas
• 1 cebolla morada cortada en juliana muy fina
• 2 cucharadas de cacahuetes cortados en trozos
• 5 tallos de cilantro picadas
• Las hojas de 5 tallos de menta 

Consejos para hacer una buena ensalada tailandesa:

1. Cortar bien finos todos los ingredientes de modo que supongan cierta resistencia a la mordida pero sin dificultar la ingestión de los mismos.
2. Prestar atención al equilibrio de sabores en la vinagreta, cuestión, por supuesto de probarla y rectificar poco a poco los ingredientes hasta que resulte a tu gusto.
3. Poner cuidado en que no se queme la chalota porque amargaría
4. Cocinar las gambas durante el tiempo justo para que no se quemen; menos de un minuto por cada lado.

TOM YAM KUNG (sopa tailandesa agridulce de gambas)

La tom yam kung (o tom yum kung) es uno de los platos más deliciosos de la gastronomía tailandesa y también uno de los más conocidos.

La mezcla de sabores en esta sopa es muy potente y llamativa, incluyendo, como casi todas la recetas tailandesas, el ácido, el dulce, el salado y el picante en un equilibrio casi perfecto.

Como casi todos los platos típicos tailandeses es un plato para comer en la calle por lo que es muy fácil y rápido de preparar. 

La versión tradicional utiliza sólo caldo de pollo o, en muchos casos, simplemente agua. Yo añado un fumet elaborado con las cabezas de las gambas, primero, porque no me gusta desperdiciar el potentísimo sabor que guardan en su interior y, segundo, porque el resultado es más equilibrado y aporta un poco más de sabor a gamba, lo cual, en una sopa de gambas no parece malo, ¿no?

La versión tailandesa de la tom yam kung, además, se elabora en una sola olla, añadiendo uno tras otro todos los ingredientes dejándolos cocer sólo el tiempo preciso para obtener los puntos de cocción adecuados para cada uno. El resultado es una sopa deliciosa pero en la que la mayoría de los ingredientes no se comen. Para evitar este problema en esta versión se elabora un caldo previo con los ingredientes que no son comestibles que se utiliza posteriormente para cocinar el resto de la sopa.

Aún con esta pequeña modificación la sopa resulta increíblemente fácil y rápida de preparar pero siempre puedes hacer la versión rápida si no tienes tiempo. Está igualmente rica.

En cualquier caso siempre es más fácil entenderlo viéndolo que leyéndolo, ¿no?

Sopa Tom Yum Kung. Ingredientes (para dos personas):

• 6 gambas grandes o gambones (o más)
• Las cabezas de los gambones
• 1 chile verde grande cortado en trozos
• 2 cebolletas cortadas en tiras finas
• 4 setas siitake cortadas en tiras
• 8 hojas de lima keffir
• 300 ml. de caldo de pollo
• 40g. de galanga (o jengibre)
• 2 cucharadas de zumo de lima
• Algunas rodajas de chile rojo fresco
• 2 cucharaditas de azúcar moreno
• 2 tallos de citronela aplastados y cortados en trozos
• 2 cucharadas de salsa de pescado
• 1 cucharadita de pasta de chile
• 200 ml. de leche de coco
• 8 tallos de cilantro picados.
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¿Dónde encontrar galanga en Madrid? Personalmente sólo la encuentro congelada en algunas tiendas orientales (en General Margallo, Madrid, por ejemplo) y dentro de unos packs preparados para elaborar, precisamente, tom yam kung. Suelta nunca la he encontrado en ningún formato y mucho menos fresca.

El resto de ingredientes son relativamente fáciles de encontrar en tiendas o supermercados orientales o en internet.