Creo que la mejor palabra para describir este risotto es impactante. Esta receta es de las que deján a tus invitados con el culo torcido, preguntándose como alguien puede crear semejantes maravillas en su propia casa, tanto por la estética (monocromatismos tan llamativos son raros en la cocina) como por el sabor. El resultado es absolutamente delicioso. No deberíais morir sin haber probado este plato. Aunque en España somos muy poco dados a la utilización de los ácidos para sazonar platos es una práctica absolutamente recomendable que cuando pruebes no podrás abandonar. El balance de sabores y aromas en este risotto es absolutamente brillante.
Eso sí, no os asustéis si durante un par días, cuando vayáis al baño secretáis en color rojo. Es totalmente normal. Y una vez superada la parte escatológica del plato una pequeña pero importante recomendación: NO USÉIS GRANO INTEGRAL PARA ELABORAR ESTE PLATO. Nunca. Jamás. Bajo ninguna circunstancia. Ni aunque vuestra vida dependa de ello. A no ser, claro, que seáis ya expertos en elaborar risottos con grano integral. Estarías destrozando una maravilla gastronómica. Yo tuve la genial idea de utilizar espelta integral para grabar la receta del vídeo y, aunque el resultado no fue desastroso y el sabor del plato siguió siendo absolutamente brillante, a pesar de que dejé el grano cociendo más tiempo del habitualmente necesario no conseguí eliminar cierta textura chiclosa en el resultado final. Los risottos deben caracterizarse por su suavidad y cremosidad en la boca. La "chiclosidad" es algo a evitar a toda costa.
Ingredientes para dos personas:
- Para el encurtido de remolacha:
- 25ml. de vinagre de vino blanco
- 1/4 de cucharadita de azúcar blanquilla
- una pizca de sal
- 25g. de remolacha cruda, pelada y cortada en cubitos pequeños
- Para el risotto:
- 100g. de zumo de remolacha. Podéis hacerlo casero para lo que necesitaréis unos 300g. de remolacha.
- 140g. de espelta, trigo o arroz (no integral, insisto). Lo ideal es que el arroz sea de la variedad "carnaroli" pero si no lo encontráis (suerte con ello) un buen arroz bomba puede servir.
- 50g. de vino de Madeira
- 300g. de caldo de verduras o de pollo previamente calentado
- Para la vinagreta de mostaza:
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de vino blanco seco
- 1/2 cucharadita de mostaza de Dijon
- Para servir:
- Láminas de hinojo finas
- 15g. de parmesano rallado
- 1 cucharada de mantequilla acidulada. Tienes una buena receta de mantequilla acidulada aquí.
- 1/2 cucharada de crème fraîche o 1/2 cucharada de yogur griego o 1 cucharada de nata para montar.
- Sal al gusto
- 1 cucharadita de Horseradish (optativo)
- Pimienta al gusto (optativo)
Consejos para obtener un risotto perfecto:
- Remueve constantemente. ¡ESTO NO ES UNA PAELLA! ¿A que te parece una atentado gastronómico ver a Jamie Oliver removiendo el arroz de la paella? Pues no seas el Jamie Oliver español y ten un poco de respeto por la gastronomía italiana. Remover hace que el grano suelte el almidón que hace que la textura del risotto sea cremosa. Paellas cremosas NO. Risottos cremosos SÍ.
- Añade el caldo siempre poco a poco para no bajar excesivamente la temperatura del arroz.
- Ten a mano un poco más de caldo del que indica la receta. Si ves que al finals del proceso el grano no está suficientemente blando añade un poco más y sigue removiendo. El resultado del risotto dependerá de la temperatura a la que tengas el fuego y, por tanto, de la cantidad de líquido que se evapore. Recuerda que esto es cocina, no matemáticas.
- Si te gusta la acidez puedes añadir al final de la preparación una cucharadita de horsradish, suponiendo que sepas lo que es y que seas capaz de encontrarlo o hacerlo en casa. Esto añade también un puntillo picante al plato.
- Si quieres puedes añadir también un toque de pimienta negra antes de emplatar. A tu gusto.
