MANTEQUILLA ACIDULADA

Básicamente estamos hablando de mantequilla a la que incorporamos un toque ácido mediante la adición de vino y vinagre. El resultado equilibra perfectamente el ligero gusto dulce de la mantequilla con el ácido de estos líquidos y es una combinación idónea, en pequeñas cantidades, para acabar un risotto o acompañar un pescado blanco. Aunque no es una práctica muy habitual en la cocina española nunca deberías subestimar el beneficio de utilizar ingredientes ácidos para sazonar los platos.

Para conservarlo, simplemente dejamos enfriar hasta que la mezcla solidifique, la envolvemos formando un cilindro en film transparente y la guardamos en frío. Se puede conservar perfectamente durante una semana en el frigorífico y un mes en el congelador.

Ingredientes:

• 25g. de cebolla picada.
• 50g. de vinagre de vino blanco
• 50g. de vino blanco seco
• 60g. de mantequilla fría y en trozos

Consejos para la mantequilla acidulada perfecta:

• Mover, mover, mover. Hay que remover constantemente y con energía al añadir la mantequilla para que se deshaga del todo e infusione.
• Añade la mantequilla poco a poco para que no baje de golpe la temperatura de la mezcla. Se podría cortar la emulsión si no lo haces así.
• Ten cuidado de no reducir demasiado la mezcla de vinagre y vino. Podrías quedarte sin líquido suficiente para emulsionar la mantequilla. 
• Tras varias prueba he comprobado que el proceso que explico en el vídeo se puede simplificar sin variaciones significativas en el sabor. En lugar de dejar infusionar la cebolla, primero, 20 minutos en la mezcla de líquidos y, después, otros 10 minutos con la mantequilla añadida, se puede añadir la mantequilla en cuanto los líquidos se hayan enfriado ligeramente e infusionar la cebolla en la mezcla durante 20 minutos.

CÓMO CLARIFICAR UN CALDO CON CLARAS DE HUEVO

Ya sabéis que mi método preferido para clarificar o limpiar un caldo es mediante el hielo. Sin embargo ese método necesita que el caldo sea muy gelatinoso lo que implica bien que el caldo lleve carne, bien añadir gelatina al caldo para que, más tarde, esa gelatina atrape las impurezas del caldo mientras este se derrite.

En muchas ocasiones los caldo no llevan carne así que la única opción casera para clarificarlos es el uso de claras de huevo. Afortunadamente es sencillísimo limpiar un caldo con claras. Puedes verlo en el vídeo, a continuación.

Necesitamos:

• El caldo a clarificar
• Unas tres claras de huevo por cada litro de caldo

Consejos para clarificar un caldo con claras de huevo:

• El proceso de clarificar un caldo es tremendamente sencillo. Sólo require un poco de paciencia. Las claras, al coagular van ascendiendo a la superficie y van atrapando las impurezas del caldo en la malla celular que forman al calentarse. Es clave, por tanto, que las claras se coagulen muy lentamente para que asciendan también más lentamente y sean capaces de atrapar el mayor número de impurezas posibles. Calienta el caldo con las claras a un fuego muy lento. El proceso entero puede llevar una hora o más pero si el fuego está bien regulado no hace falta vigilarlo.