SOPA DE CEBOLLA

Confieso. Soy imbécil. Grabé esta receta para subirla a YouTube y más tarde, pensando que ya la había editado y subido, borré los originales. Me maldigo porque ni siquiera conservo una foto con la que ilustrar el post.
La receta consigue una sopa con un sabor muy potente y llena que da gusto así que, casi, casi, se puede servir como plato único.
Para minimizar los efectos de mi estupidez os dejo la receta en texto para que podáis consultarla cuando queráis.

Ingredientes para 4 personas:

• Aceite de girasol
• 1 kg. de cebolla pelada y cortada en juliana fina
• 2 aníses estrellados
• 60g. de mantequilla sin sal
• 150g. de vino blanco seco (yo usé albariño)
• 1 kg. de caldo de ternera. Si eres vegetariano puedes sustituirlo por consomé Marmite.
• 2 cucharadas de vino de Madeira (y un extra para aliñar)
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto
• Vinagre de Jerez
• Pan (un buen pan, por favor) en rebanadas
• Mostaza de Dijon
• 100g. de queso Gruyère rallado
• Cebollino para decorar

Preparación:

• Precalentamos el horno a 90ºC
• Ponemos una olla apta para horno a fuego medio-alto. Añadimos un poco de aceite de girasol, la cebolla y los aníses. Cocinamos durante unos 15 minutos hasta que la cebolla esté ligeramente caramelizada, removiendo de vez en cuando para que no se agarre al fondo.
• Añadimos a la olla 30 g. de mantequilla y 25g. de agua, removemos hasta derretir la mantequilla, tapamos y metemos la olla en el horno. La mantenemos allí durante 7 horas, removiendo de vez en cuando.
• Tras las 7 horas sacamos de la olla los aníses (con cuidado porque es fácil que se rompan y sea necesario buscar los trozos).
• Ponemos la olla sobre un fuego fuerte y añadimos el vino blanco. Desglasamos y dejamos reducir hasta que quede casi seco.
• Añadimos el caldo de ternera y cocinamos a fuego lento durante 20 minutos.
• Añadimos 2 cucharadas de vino de Madeira y cocinamos a fuego lento durante otros 20 minutos.
• Apartamos del fuego y sazonamos con sal, pimienta negra recién molida y vinagre de Jerez. Al gusto.
• Precalentamos el grill.
• Freímos las rebanadas de pan en la mantequilla restante a fuego medio-alto hasta que queden doradas y crujientes.
• Untamos las rebanadas de pan con un poco de mostaza.
• Servimos la sopa en cuencos que aguanten el horno.
• Ponemos sobre la sopa el pan (mostaza hacia arriba) y repartimos el queso rallado sobre el pan.
• Metemos los cuencos en el horno hasta que el queso se haya derretido y tenga un color ligeramente tostado.
• Antes de servir añadirmos un poco de cebollino muy picado para dar un toque de color al plato.

MANTEQUILLA MARRÓN, BROWN BUTTER O BEURRE NOISETTE

La mantequilla marrón, conocida en Inglaterra como Brown Butter y en Francia como Beurre Noisette, es un subroducto del cocinado de la mantequilla. Al calentar la mantequilla esta separa en agua, grasa y los sólidos de la leche. Son estos últimos los que dan nombre a la mantequilla marrón. Cuando los sólidos de la leche alacanzan una determinada temperatura se vuelven marrones y la mantequilla empieza a desprender una característico olor a tostado y a frutos secos que es lo que la convierte en un producto tan especial.

La elaboración de la mantequilla marrón es muy fácil, tal y como puede apreciarse en el vídeo.

Ingredientes:

• Mantequilla sin sal.

Consejos para hacer mantequilla marrón:

• Para elaborar la mantequilla marrón es conveniente usar una sartén u olla con fondo claro para apreciar mejor cuando los sólidos de la mantequilla han cambiado de color.
• Calienta la mantequilla suavemente y poco a poco.

CONFIT DE PATO EN CONSERVA CASERO

Un acompañante perfecto para una crema de castañas o para comer como aperitivo acompañado de alguna confitura. Es importante calcular el tiempo necesario para hacer la receta porque el proceso de curación dura 24 horas.

En el vídeo utilizo una circulador de temperatura y preparo el pato al vacío pero se podría hacer en un horno, cubriéndolo de grasa y manteniendolo a 80ºC durante unas 14 horas (mejor 16).

En fin, lo mejor es ver el vídeo, que se entiende todo mucho mejor.



Ingredientes:

• 1 muslo de pato fresco
• 100 g. de mantequilla (aunque lo ideal sería usar grasa de pato)
• 3 bayas de enbro
• 1 rama de canela
• 1 hoja de laurel
• Las hojas de dos tallos de tomillo
• 5 anises estrellados
• La ralladura de la piel de media naranja
• La ralladura de la piel de medio limón
• 3 granos de pimienta negra
• 30 g. de sal
• 2 cucharaditas de sal ahumada (no es imprescindible)

Consejos para hacer el confit de pato: La receta, como todas las de productos curados es muy sencilla. El único momento en el que hay que tener especial cuidado es al limpiar el pato después de la curación. No limpiarlo bien podría implicar un exceso de sal en un plato que ya de por sí resulta algo salado.

CREMA DE CASTAÑAS. Velouté de castañas con confit de pato en conserva.

Una receta de crema de castañas con la que sorprender al invitado más exigente. Especialmente recomendable en meses de frío e ideal para Navidad.

Lo reconozco. Esta receta no es de las menos laboriosas que podáis encontrar. Lo bueno es que el resultado es inmejorable. Delicioso y sorprendente. No falla. Y eso el algo que no siempre se puede decir de las recetas elaboradas. La cara de tus invitados hace que el esfuerzo valga la pena.

Si quieres ahorrar trabajo intenta comprar las castañas ya cocidas y prueba a utilizar un caldo de pollo industrial de buena calidad. Si tienes que pelar las castañas a mano prueba a cocerlas durante unos minutos en tandas pequeñas, hacíendoles previamente un corte para que no estallen, e intenta pelarlas mientras aún estén calientes.

Ingredientes (para 1.5 litros de velouté de castañas):

• 120 g. de mantequilla marrón
• 250 g. de vino de Oporto blanco
• 200 g. de vino de Madeira
• La parte blanca de un puerro picada
• 1 chalota picada
• 200 g. de leche semidesnatada
• 100 g. de nata para montar
• 5 ramitas de tomillo
• Vinagre de Jerez al gusto
• Sal al gusto
• Pimienta blanca molida al gusto
• 100 g. de bacon
• 400 g. de castañas ya peladas
• 1 l. de caldo blanco de pollo
• Avellanas
• Confit de pato en conserva para emplatar.

La receta implica la elaboración de otras tres preparaciones con anterioridad (pincha en el nombre para ir a la receta):

• Mantequilla marrón o beurre noisette.
• Caldo blanco de pollo. Se podría utilizar uno envasado pero no es lo mismo.
• Confit de pato en conserva. Se podría utilizar una precocinado pero dudo que el resultado fuera el mismo.

Consejos para hacer crema de castaña:

1. Si no puedes utilizar los vinos que indico intenta al menos que sean vinos de distintos tipos para dar al resultado más profundidad de sabor.
2. Procura no sazonar demasiado la crema porque el confit de pato, si lo vas a utilizar como guarnición, puede ser bastante salado.