GUISO TAILANDÉS DE MARISCO

Si bien los sabores de la cocina tailandesa me encantan, hay algo acerca de ella que me enamora, su simplicidad y lo fácil que es de preparar. Cuando los occidentales hablamos de en un guiso pensamos en largas horas de cocción a fuego lento mientras removemos con un cucharón de madera el contenido de una gran fuente de barro. Intuyo que los tailandeses piensan más bien en "Tengo 10 minutos para comer. O preparas el guiso en ese tiempo o me voy a comer a otro puesto callejero". Y sin embargo, el resultado que consiguen es sorprendente.

Esta receta lo tiene todo. Es fácil, es rápida y el resultado es inmejorable, así que ¡a por ella!

Ingredientes (para 1 persona):

• Unos 50g. de arroz thai cocido.
• 1 taza de leche de coco.
• 1 cucharada de pasta de curry verde
• 1 chile verde finamente picado
• 2 hojas de lima keffir finamente cortadas (se podría sustituir por un trozo de corteza de lima sin cortar)
• 1 cucharita y media de salsa de pescado (se puede sustituir por sal al gusto y, si queréis, una anchoa bien triturada).
• Media docena de gambones pelados
• 1 calamar limpio y troceado
• 80g. de pescado blanco cortado en cubos
• Algunas hojas de cilantro para decorar

Consejos para el guiso de marisco perfecto:

• Como podéis ver en el vídeo la receta es muy rápida y muy sencilla. El único truco, tener cuidado con el punto de cocción del marisco, especialmente de los calamares. En tres o cuatro minutos se pondrán duros y correosos y, para entonces, los gambones ya se habrán pasado, así que no los tengáis demasiado tiempo.

ENSALADA DE CANGREJO CON GELATINA DE POMELO

He de confesar que durante muchos años no he sido fan de las ensaladas. Siempre me han parecido aburridas e insípidas. Al fin he comprendido que el problema no era yo. Eran las ensaladas las que, realmente, eran monótonas e insípidas.

Esta ensalada es todo lo contrario. Es sabrosa, es potente y, sobre todo es original. Aunque hay una gran variedad de ingredientes y de combinaciones, a priori, extrañas, la elaboración es muy sencilla y no requiere excesivo tiempo. Y el resultado no puede ser más equilibrado. Sabrosa, fresca y, en resumidas cuentas, deliciosa. No te la pierdas.

Por cierto, os pido disculpas por los fallos técnicos de imagen en algunos planos del vídeo.



Ingredientes (para 2 personas)

• Para la gelatina de pomelo:
• 180g. de zumo de pomelo
• 1 cucharada de fructosa (se podría sustituir por azúcar blanquilla)
• 1 cucharadita y media de gelatina en polvo
• Para la vinagreta:
• El zumo de 1/4 de pomelo
• 1 cucharadita y media de vinagre de vino blanco
• 1/2 cucharadita de mostaza de dijon
• 1 y media cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto
• 1 cucharadita de cebollino muy picado
• Para la ensalada:
• 100g. de cangrejo cocido
• 4 cucharadas de mayonesa
• 10 hojas de cebollino muy picado más algunas extra para decorar
• 10 hojas de estragón fresco muy picado
• 1 pizca de sal
• Unas gotas de aceite de trufa negra
• Media lechuga iceberg finamente troceada
• 1 aguacate cortado en datos

Consejos para la ensalada perfecta:

• Nada que añadir. Es una ensalada. Un mono amaestrado podría hacerla.

La receta, por cierto es de Heston Blumenthal. Todo el mérito es para él.

ESPAGUETI CON LIMÓN Y PARMESANO

La simplicidad de esta receta asusta. Es difícil pensar que un plato de pasta con tan poco ingredientes, siendo uno de ellos, además, limón esté bueno. Pero lo está. De hecho, es una receta típica de italia (no, no me la he inventado yo) y dado que es increíblemente fácil de hacer sólo tenéis que hacerla y probarla si queréis salir de dudas.

Si la buscáis en internet encontraréis que hay multiples variaciones de los espagueti con limón y parmesano. En algunos casos se emulsiona la salsa, en otros no, se le añaden distintos tipos de hierbas, se le pone o no se le pone ajo, etc. Esta es mi versión pero no dudéis en mejorarla a vuestra manera y contarme el resultado.

Ingredientes (para 1 persona):

• 80g. de espagueti. Pasta dura o fresca, como prefiráis.
• Medio diente de ajo.
• El zumo de medio limón.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 25g. de parmesano finamente rallado
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto
• Unas hojitas de albahaca o perejil

Consejos para la pasta perfecta:

• Intenta que la pasta quede al dente. Yo no me fío de tiempos ni de trucos así que voy probándola cada cierto tiempo. 'Al dente' no significa dura. Significa que tiene que oponer cierta resitencia a la mordida, pero sin dejarse los dientes. 
• Poco más. Es una receta de pasta con una salsa. No hay ninguna complicación.

FALSO CHUCRUT

Estoy seguro de que el chucrut de verdad, hecho en casa o en un buen restaurante, con cariño, controlando adecuadamente el proceso de fermentación de la col es delicioso. Lamentablemente no he tenido nunca el placer de probar un chucrut así y las latas de esa cosa amarilla y acidulada que sirven en los restaurantes alemanes junto con las salchichas no me convencen en absoluto.

Así que he tomado la decisión de hacer un sucedáneo de chucrut en casa. El sabor recuerda al de las latas, sí, sólo que, en este caso está bueno. Muy bueno. Y la apariencia también supera con creces a la cosa esa. Probadlo si queréis añadir a vuestro repertorio una forma diferente y original de comer verduras. Es una receta bastante sencilla y no os defraudará. 

Ingredientes (para dos personas):

• Una berza.
• 100g. de mantequilla sin sal.
• 1 cucharadita de bayas de enebro
• 400g. de cebolla (unas dos cebollas medianas)
• 1 diente de ajo laminado
• 150 ml. de vino blanco seco
• 150 ml. de vino dulce
• 50 ml. de vinagre de vino blanco
• 60g. de lardones de bacon
• Aceite de oliva
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto

Consejos para el chucrut perfecto:

• Limpia bien la berza eliminando las pencas y los nervios más gordos. Tardan mucho más en hablandarse y empeorarán mucho la textura final.
• Cocina la berza todo el tiempo necesario hasta que quede bien suave. Es la clave del plato.

ENSALADA DE MELOCOTÓN Y JAMÓN SERRANO

Me llama la atención que un país con la tradición por el jamón que hay en el nuestro sea tan incapaz de combinar este milagroso producto con frutas más allá del melón. Y, creedme, hay combinaciones al menos igual de buenas, si no mejores.

El melocotón es una de ellas. Potencia el sabor del jamón y aporta un toque de frescor que viene muy bien para ensaladas. Entenderéis, sin duda, que en este tipo de platos el melón no es tan fácil de incluir.

Esta receta es fácil y muy rápida de preparar, cosa que no me caracteriza precisamente, y el resultado es delicioso. No dejéis de probarla y me contáis.

Ingredientes (para 1 persona):

• 4g. de mostaza
• 4g. de vinagre de vino blanco
• 20g. de aceite de oliva o girasol (a elegir)
• Reducción de aceite de módena o, en su defecto, 25g. de vinagre de módena con el que hacer una reducción.
• 50g. de jamón serrano. No hace falta que sea el mejor jamón. Ni siquiera hace falta que sea bueno. Otra opción es usar jamón de Parma.
• 3/4 de melocotón maduro.
• 20g. de queso gruyère en lascas

Consejos para una ensalada perfecta:

• Si podéis, comprar la reducción de balsámico ya hecha. Os ahorrará trabajo y el resultado es indistinguible. Si no tenéis, en el vídeo explico como hacer la reducción de vinagre de Módena.
• Podéis usar melocotón amarillo, rojo o incluso nectarinas blancas. Estas últimas añaden algo de textura crujiente y son más frescas. Yo, a las nectarinas les dejo la piel. A los melocotones no. Pero eso va en gustos.
• Aliña las hojas de ensalada siempre en un cuenco aparte. La ensalada quedará más limpia al eliminar el sobrante de vinagreta.

¡CANELONES!

Estarás desando que algún otro comensal se deje algo en el plato para rebañarlo tú. Lamentablemente eso es algo que no sucederá. Da igual la cantidad que hagas no va quedar ni para que tu perro chupe la fuente. Esta es una de esas recetas en las que el equilibrio y potencia de los sabores no te deja indiferente. No saben igual que unos canelones al uso. Cuando los pruebas sabes que llevan algo a lo que no estás acostumbrado, algo que te encanta pero que no puedes identificar.

No hay grandes secretos para hacer unos deliciosos canelones. Una buena salsa de tomate hecha con mucho amor (o sea, tiempo) y una buena salsa que los cubra. Lo típico sería una buena bechamel pero no dejes de probar otras salsas espesas. El resultado puede sorprenderte.

Ingredientes para 2 personas:

• Para la salsa de tomate:
• 90g. de aceite de oliva. Si puede ser virgen extra mejor.
• 1/2 cebolla grande.
• 1/2 anís estrellado.
• 2 cucharaditas de cilantro en grano
• 1 diente de ajo pelado y aplastado
• 1 bouquet garni: 1 rama de tomillo, 1 hoja de apio, un par de ramas de perejil y una hoja de laurel, atados con cuerda o con una tira de puerro.
• 1 kg. de tomates maduros
• Tabasco al gusto
• Salsa Worchestershire (salsa Perrins) al gusto
• 2 cucharaditas de ketchup
• 1 cucharada de vinagre de Jerez
• Para la salsa "bechamel"
• Aceite de girasol (se podría usar de oliva)
• 1 chalota grande pelada y picada
• 1 diente de ajo aplastado
• 1/2 cucharada de semillas de hinojo (opcional)
• 100g. de vino blanco seco
• 1 hoja de laurel
• 1/2 l. de caldo de ternera (sustituir por pollo o pescado si vas a rellenar los canelones de algo que no sea ternera)
• 50g. de nata para montar
• 50g. de leche entera
• 10g. de maicena (o más, depende de lo espesa que la quieras)
• Sal al gusto
• Pimienta blanca al gusto
• Nuez moscada al gusto
• Para el relleno
• 300g. de carne picada de ternera
• La salsa de tomate
• Para montar los canelones
• 8-10 hojas de pasta para canelones
• 40g. de queso rallado. Mis preferidos son el gruyere y el parmesano.
• 6 hojas de estragón
• 3 hojas de albahaca

Consejos para unos canelones perfectos:

• Paciencia. Una buena salsa de tomate tarda en hacerse lo que tarda en hacerse. Si no quieres esperar siempre puedes usar una mala salsa de tomate pero no quedan igual.
• En el vídeo cometo un error de principiante al añadir la maicena cuando la salsa está caliente. Esto hará que se formen grumos. Para evitar esto disuélvela previamente en un poco de agua fría o en la propia leche. "Un poco" son un par de cucharadas.

MAGRET DE PATO A LAS CINCO ESPECIAS

Se me hace la boca agua sólo de pensar en este plato. El polvo cinco especias le aporta al magret de pato unos aromas orientales que encajan perfectamente con este tipo de carne, la temperatura y los tiempos a los que se cocina el magret le dan el punto justo de jugosidad a la vez que consiguen una textura crujiente en la grasa del pato y el acompañamiento que os propongo cierra el círculo a la perfección.

El magret de pato así preparado es delicioso por sí solo así que podéis ponerle la guarnición que os apetezca. La que yo propongo en el vídeo es sólo eso. Una propuesta.



Ingredientes para dos personas:

• Para el pato:
• Un magret de pato
• Polvo 5 especias en abundancia
• Sal
• Aceite vegetal
• Para la guarnición:
• Acelgas. Cuantas más mejor, que al cocinarlas se quedan en nada. Lo más optimo es utilizar bok choi (cuidado con los tiempos porque tarda más en cocinarse) pero acelgas era lo que había en casa.
• Aceite vegetal
• 3 dientes de ajo, partidos por la mitad y sin el germen
• 400 ml. de leche aproximadamente. Se podrían blanquear los ajos en agua pero el resultado no es tan suave.
• 1/2 chile rojo fresco picado muy fino
• 1 cucharadita de jengibre rallado
• 50 ml. de salsa de soja
• 50 ml. de mirin
• 50 g. de guisantes congelados descongelados previamente
• 2 ajetes tiernos cortados fino

Consejos para un magret de pato perfecto:

• La temperatura a la que se cocina el pato es la única clave de esta receta. El objetivo es un pato jugoso, con una piel crujiente, y con cierta cantidad de grasa que lo haga más jugoso aún. Una temperatura demasiado baja hará que la piel no esté crujiente y se corre el riesgo de que el pato no se cocine lo suficiente y una temperatura demasiado alta provocará que la grasa se deshaga totalmente y perderemos algo de jugosidad. De estas dos opciones la mejor excedernos en la temperatura por arriba. El pato seguirá estando muy bueno y la piel estará crujiente aunque nos quedemos sin la capa de grasa. Si no estás seguro de qué temperatura elegir empieza por arriba y ya irás encontrándole el punto con la práctica. Como referencia, yo pongo el fuego, en mi placa de inducción en un 7-7.5 sobre 9.

VIEIRAS CON PURÉ DE ALCACHOFAS

Esta receta es una variación (con muy poca variación) de la propuesta por Joan Roca en su libro "La cocina al vacío".

Las alcachofas se pueden cocinar de la manera tradicional, al vapor o cocidas, pero hacerlas al vacío ofrece ciertas ventajas. El producto sufre menos y pierde menos sabor y el que se pierde, además, podemos aprovecharlo para hacer el puré ya que queda perfectamente retenido dentro de la bolsa de vacío.

Combinar alcachofas con otros ingredientes es bastante difícil dado que cualquier cosa que comas con ellas tenderá a saber dulce. La vieriras ya tienen un regusto dulzón desde el principio así que no hay problema. Las vieiras utilizo en el vídeo son bastante pobres, congeladas en realidad, y aún así el resultado es espectacular. Si tienes acceso a vieiras de mayor calidad no dudes en usarlas.

Ingredientes para 2 personas:

• 250 g. de vieiras (o más). Si las usas congeladas descongélalas antes de pesarlas
• 3 cucharadas de aceite de oliva más un extra para pasar la vieiras por la plancha
• 6 - 8 alcachofas, dependiendo del tamaño
• Sal al gusto
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada de miel

Consejos para las alcachofas con vieiras perfectas:

• La única clave para conseguir que este plato sea perfecto es no sobrecocinar las vieiras. Un mituto (o un minuto por cada lado si son grandes) es suficiente para que la vieira quede en su punto.

RISOTTO DE REMOLACHA

Creo que la mejor palabra para describir este risotto es impactante. Esta receta es de las que deján a tus invitados con el culo torcido, preguntándose como alguien puede crear semejantes maravillas en su propia casa, tanto por la estética (monocromatismos tan llamativos son raros en la cocina) como por el sabor. El resultado es absolutamente delicioso. No deberíais morir sin haber probado este plato. Aunque en España somos muy poco dados a la utilización de los ácidos para sazonar platos es una práctica absolutamente recomendable que cuando pruebes no podrás abandonar. El balance de sabores y aromas en este risotto es absolutamente brillante.

Eso sí, no os asustéis si durante un par días, cuando vayáis al baño secretáis en color rojo. Es totalmente normal. Y una vez superada la parte escatológica del plato una pequeña pero importante recomendación: NO USÉIS GRANO INTEGRAL PARA ELABORAR ESTE PLATO. Nunca. Jamás. Bajo ninguna circunstancia. Ni aunque vuestra vida dependa de ello. A no ser, claro, que seáis ya expertos en elaborar risottos con grano integral. Estarías destrozando una maravilla gastronómica. Yo tuve la genial idea de utilizar espelta integral para grabar la receta del vídeo y, aunque el resultado no fue desastroso y el sabor del plato siguió siendo absolutamente brillante, a pesar de que dejé el grano cociendo más tiempo del habitualmente necesario no conseguí eliminar cierta textura chiclosa en el resultado final. Los risottos deben caracterizarse por su suavidad y cremosidad en la boca. La "chiclosidad" es algo a evitar a toda costa.

Ingredientes para dos personas:

• Para el encurtido de remolacha:
• 25ml. de vinagre de vino blanco
• 1/4 de cucharadita de azúcar blanquilla
• una pizca de sal
• 25g. de remolacha cruda, pelada y cortada en cubitos pequeños
• Para el risotto:
• 100g. de zumo de remolacha. Podéis hacerlo casero para lo que necesitaréis unos 300g. de remolacha.
• 140g. de espelta, trigo o arroz (no integral, insisto). Lo ideal es que el arroz sea de la variedad "carnaroli" pero si no lo encontráis (suerte con ello) un buen arroz bomba puede servir.
• 50g. de vino de Madeira
• 300g. de caldo de verduras o de pollo previamente calentado
• Para la vinagreta de mostaza:
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de vino blanco seco
• 1/2 cucharadita de mostaza de Dijon
• Para servir:
• Láminas de hinojo finas
• 15g. de parmesano rallado
• 1 cucharada de mantequilla acidulada. Tienes una buena receta de mantequilla acidulada aquí.
• 1/2 cucharada de crème fraîche o 1/2 cucharada de yogur griego o 1 cucharada de nata para montar.
• Sal al gusto
• 1 cucharadita de Horseradish (optativo)
• Pimienta al gusto (optativo)

Consejos para obtener un risotto perfecto:

• Remueve constantemente. ¡ESTO NO ES UNA PAELLA! ¿A que te parece una atentado gastronómico ver a Jamie Oliver removiendo el arroz de la paella? Pues no seas el Jamie Oliver español y ten un poco de respeto por la gastronomía italiana. Remover hace que el grano suelte el almidón que hace que la textura del risotto sea cremosa. Paellas cremosas NO. Risottos cremosos SÍ.
• Añade el caldo siempre poco a poco para no bajar excesivamente la temperatura del arroz. 
• Ten a mano un poco más de caldo del que indica la receta. Si ves que al finals del proceso el grano no está suficientemente blando añade un poco más y sigue removiendo. El resultado del risotto dependerá de la temperatura a la que tengas el fuego y, por tanto, de la cantidad de líquido que se evapore. Recuerda que esto es cocina, no matemáticas.
• Si te gusta la acidez puedes añadir al final de la preparación una cucharadita de horsradish, suponiendo que sepas lo que es y que seas capaz de encontrarlo o hacerlo en casa. Esto añade también un puntillo picante al plato.
• Si quieres puedes añadir también un toque de pimienta negra antes de emplatar. A tu gusto.

MANTEQUILLA ACIDULADA

Básicamente estamos hablando de mantequilla a la que incorporamos un toque ácido mediante la adición de vino y vinagre. El resultado equilibra perfectamente el ligero gusto dulce de la mantequilla con el ácido de estos líquidos y es una combinación idónea, en pequeñas cantidades, para acabar un risotto o acompañar un pescado blanco. Aunque no es una práctica muy habitual en la cocina española nunca deberías subestimar el beneficio de utilizar ingredientes ácidos para sazonar los platos.

Para conservarlo, simplemente dejamos enfriar hasta que la mezcla solidifique, la envolvemos formando un cilindro en film transparente y la guardamos en frío. Se puede conservar perfectamente durante una semana en el frigorífico y un mes en el congelador.

Ingredientes:

• 25g. de cebolla picada.
• 50g. de vinagre de vino blanco
• 50g. de vino blanco seco
• 60g. de mantequilla fría y en trozos

Consejos para la mantequilla acidulada perfecta:

• Mover, mover, mover. Hay que remover constantemente y con energía al añadir la mantequilla para que se deshaga del todo e infusione.
• Añade la mantequilla poco a poco para que no baje de golpe la temperatura de la mezcla. Se podría cortar la emulsión si no lo haces así.
• Ten cuidado de no reducir demasiado la mezcla de vinagre y vino. Podrías quedarte sin líquido suficiente para emulsionar la mantequilla. 
• Tras varias prueba he comprobado que el proceso que explico en el vídeo se puede simplificar sin variaciones significativas en el sabor. En lugar de dejar infusionar la cebolla, primero, 20 minutos en la mezcla de líquidos y, después, otros 10 minutos con la mantequilla añadida, se puede añadir la mantequilla en cuanto los líquidos se hayan enfriado ligeramente e infusionar la cebolla en la mezcla durante 20 minutos.

NASI GORENG

El nasi goreng es probablemente el plato más emblemático de la comida indonesia. La base es un arroz cocinado con especias, tomate y algunas verduras que se puede acompañar con multitud de ingredientes, desde el pollos satay al pan de gambas pasando por el huevo frito, mi preferido.

Es un plato tremendamente sano y fácil de hacer. Se prepara en 10 minutos. La máxima dificultad es encontrar algunos de los ingredientes pero para probar podéis sustituirlos con las indicaciones que os doy en los ingredientes.

Ingredientes para 2 personas:

• 140g. de arroz thai (u otro tipo de arroz)
• Aceite de girasol (u otro aceite neutro)
• Una chalota picada
• Un diente de ajo picado
• Tres cucharadas de zanahoria picada
• Una cucharada de ketchup o de tomate frito casero
• Una cucharada de salsa de soja ligera (o de salsa de soja normal)
• Una cucharada de kecap manis (salsa de soja dulce). Si no la encontráis en tiendas tenéis multitud de recetas en internet para elaborarla en casa.
• Media cucharadita de pasta de chile. Podéis sustituirla por otro tipo de picante (cuidado con las cantidades)
• La parte verde de una cebolleta
• Pimienta negra recién molida al gusto.

Consejos para el nasi goreng perfecto:

• Cuece el arroz uno o dos minutos menos de lo habitual y enfríalo. Así evitaras que se pase al terminar de cocinarlo en el wok.
• Ten todos los ingredientes medidos y cortados de antemano. La preparación es muy rápida y no hay tiempo de andar preparando cosas entre pasos.

CHUTNEY DE HIGO, DÁTILES Y MANZANA

¿Chutney? ¿Y eso qué es? Ya estás cocinando otra vez cosas raras.

Los chutneys son salsas que se elaboran generalmente con una base de cebolla, frutas y especias. El resultado suele ser una salsa dulce pero con componentes frescas aportadas por la fruta y la especias, ligeramente picantes y ácidas. Esta variedad de sabores las hace ideales para acompañar multitud de platos. Yo suelo utilizar chutneys para acompañar una tabla de quesos, queda especialmente con quesos fuertes o carnes como la ternera o el pato. Salivo sólo con imaginar una buena hamburguesa en un buen pan con un poco de cheddar viejo y una cucharada de este chutney para culminarla. No hace falta nada más.

Una ventaja adicional es que, debido a los ingredientes, este chutney se conserva bastante bien en el frigorífico con lo que se pueden elaborar en grandes cantidades y disfrutarla durante mucho tiempo. Con las cantidades que os dejo aquí para elaborar el chutney salen cantidades industriales así que es probable que para una primera aproximación queráis utilizar la mitad de lo que os indico.

Ingredientes:

• 100g. de aceite de girasol u otro aceite más o menos neutro
• 300g. de cebolla pelada y picada
• 45g. de jengibre pelado y rallado
• 200g. de higos secos cortados en daditos
• 250g. de dátiles sin hueso cortados en daditos
• 300g. de manzana cortada en daditos
• 1/4 cucharadita de clavo en polvo
• 1/2 cucharadita de jengibre en polvo (se podría sustituir por ajo en polvo)
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• 1/4 cucharadita de polvo 5 especias (podéis encontrar recetas en internet para hacer este polvo en casa)
• 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 300ml. de vino blanco seco
• 375ml. de zumo de manzana
• la ralladura de una naranja
• la ralladura de un limón
• 50g. de vinagre de Jerez (añadir por partes e ir probando)
• 10g. de sal (añadir por partes e ir probando)

Consejos para el chutney perfecto:

• Controla con cuidado la fuerza del fuego y remueve con frecuencia. Ten en cuenta que la mezcla debe cocer durante tiempos largos. Un fuego ligeramente más alto de lo necesario podría quemar el chutney.
• La acidez del chutney depende en gran medida del tipo de manzanas que utilices. Añade el vinagre poco a poco hasta que alcance un punto de acidez que te guste. Haz lo mismo con la sal, especialmente si tiendes a cocinar con poca.

LA MEJOR TARTA DE CHOCOLATE DEL MUNDO

Algunos pensaréis que es un poco osado decir que esta tarta de chocolate es la mejor del mundo dado que, como es obvio, no he podido probarlas todas. Y no os falta razón así que hagamos una cosa. Hacedla y a ver si hay narices a decirme que estoy equivocado. Sólo os daré un dato, cada vez que hago esta tarta hay peleas por el último trozo, cosa, que, como cocinero, no puedo negar que me encante.

La base de la tarta es de galleta, concretamente es la misma masa que utilicé para hacer la galletas de chocolate al punto de sal, aunque en este caso con un toque a naranja que suaviza ligeramente el sabor de la tarta y lo equilibra. Al igual que en el caso de las galletas, en esta tarta, tanto en la masa como en el ganache la sal juega un papel importante a la hora de potenciar el sabor del chocolate.

El resultado es un intenso sabor a chocolate, muy intenso a pesar de llevar una importante cantidad de nata y una parte de chocolate con leche, pero con notas cítricas que consiguen un punto de frescura.

Puede parecer una tarta pequeña, sobre todo por la finura de masa y relleno, pero no os fiéis. Un pequeño trozo es suficiente para llenar el estómago del más pintado.

Os dejo con la receta:

Ingredientes:

Para la base de galleta de chocolate:

• 135g. de harina
• 10g. de cacao puro en polvo
• 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
• 1/2 cucharadita de sal
• 115g. de mantequilla
• 130g. de azúcar sin refinar o de azúcar moreno
• La ralladura de una naranja

Para la ganache de chocolate:

• 225g. de nata para montar
• 1/8 cucharadita de sal
• 100g. de chocolate negro (mínimo 60% de cacao)
• 40g. de cholate con leche (mínimo 30% de cacao)

Consejos para la tarta de chocolate perfecta:

• Sólo hay un punto al que prestar especial atención: el ganache. Para que la emulsión del ganache se forme correctamente hay que mantener la temperatura en el entorno de los 45-50 grados centígrados. Para conseguirlo:
• Procura que la temperatura del chocolate sea la justa para que se funda, no lo calientes demasiado. 
• Lleva la nata casi hasta el punto de ebullición pero sin llegar a él y, cuando lo consigas, retírala del fuego. 
• Añade la nata en tres veces, un tercio aproximadamente de la nata cada vez, para que la temperatura del chocolate no aumente mucho de golpe. Si se eleva demasiado la grasa del chocolate se separará y se cortará la emulsión.
• Si se corta la emulsión enfría o calienta ligeramente la emulsión hasta conseguir la temperatura correcta y bate con insistencia hasta que emulsione de nuevo.

BAGNA CAUDA

El bagna cauda es una receta italiana con más años que la polca. Como os podréis imaginar hay infinidad de versiones. Originalmente la receta es básicamente una combinación de ajo, anchoas, nueces y una o varias grasas que pueden ser vegetales o animales.

En esta receta, sin embargo, no se usan nueces. En su lugar blanqueo los ajos varias veces en leche consiguiendo con ello, primero, reducir el fuerte aroma y sabor de los ajos y, segundo, que estos adquieran ciertos aromas a frutos secos.

Se come al estilo founde de queso, mojando crudités o un buen pan y puede tomarse tanto ligeramente caliente como fría. Ideal para un aperitivo o entrante mientras os tomáis unas cervecitas y os ponéis al día antes de la comida.

Ingredientes (para un ejército):

• 260 g. de ajos sin el germen
• 1600 g. de leche semidesnatada
• 30 g. de pan
• 200 g. de anchoas escurridas
• 150 g. de aceite de oliva
• El zumo de un limón

Consejos para un bagna cauda perfecto:

• La textura puede resultar en algunos caso demasiado ligera para tomarla caliente. Si la quieres más espesa deja cocer los ajos más tiempo hasta que la leche se reduzca un poco.

GUISO TAILANDÉS DE CALABAZA Y GAMBAS

En occidente estamos muy acostumbrados a pensar en un guiso como un plato que tiene que estar hirviendo durante horas a fuego lento. Los orientales tienen otro concepto sobre el tema. En muchos países es impensable esperar durante horas para poder comerse lo que estás cocinando, especialmente si tienen alternativas igualmente sabrosas (o más) y mucho más rápidas y fáciles.

Este guiso de calabaza y gambas se puede preparar completamente en apenas media hora. El resultado es reconfortante y extremadamente sabroso. Ideal para días fríos aunque, dada la ligereza de los ingredientes y el frescor que le añade el toque picante se puede disfrutar de él también en verano. De hecho, no creo que en Tailandia hayan tenido nunca el placer de comerse esto a cero grados.

Ingredientes (para dos personas):

• Medio chile verde picado.
• 3 chalotas picadas.
• Media cucharadita de pasta de gambas (opcional)
• 10 gambones o langostinos
• Unos 300 gramos de calabaza limpia y cortada en dados de bocado
• 100 - 150 gramos de judías verdes (mejor redondas)
• Medio litro de caldo de verduras
• Media cucharada de salsa de pescado
• 8-10 hojas de albahaca

Consejos para un guiso perfecto:

• La clave está en que todos los ingredientes estén en su punto perfecto de cocción. Para ello, comprueba de vez en cuando la consistencia de la calabaza y no sigas con el plato hasta que no esté completamente blanda. Por otro lado es importante no sobrecocinar las gambas. Un minuto debería ser suficiente para que cambien de color y se cocinen.

CONSOMÉ MARMITE (o el truco para hacer mucho más sabroso un caldo de verduras)

Seamos sinceros, cuando los carnívoros pensamos en un caldo sabroso descartamos inmediatamente los que están hecho únicamente con vegetales. Lo cual es un craso error porque un caldo de verduras está bien hecho es realmente sabroso. Pero si además le añades antes de servirlo media cucharadita de Marmite el resultado puede ser espectacular.

¿Que qué es el "Marmite"? El Marmite es una pasta comestible elaborada únicamente con extracto de levadura y que se obtiene como un subproducto de la fabricación de cerveza. Es muy utilizada en países anglosajones y tiene un sabor realmente muy fuerte. De hecho no os recomiendo comerlo a cucharadas. Pero probad un poquito a palo seco y me decís. Sin embargo, una pequeña cantidad, es una maravillosa opción para alegrar un poquito más un consomé de verduras.

En cualquier caso, recordad que la clave es que el caldo de verduras esté bien hecho. Alegrar un poquito una mierdaca de esas que se comen en algunos sitios no sirve absolutamente para nada. Así que atento a la receta ;-)

Ingredientes (para 8 personas):

• 750 g. de mantequilla marrón. Si no sabes cómo hacerla, haz click aquí.
• 1kg. de puerros (sólo la parte blanca)
• 1kg. de cebolla finamente cortada
• Medio kg. de zanahorias peladas y cortadas finamente
• 700g. de vino tinto (usa un vino decente, por favor te lo pido, o no te quejes del resultado)
• 3 claras de huevo (para clarificar el caldo)
• Sal y pimienta al gusto
• Vinagre de Jerez (opcional, para sazonar).
• Marmite al gusto (cuidado, no te pases. Ve probando)

Consejos para un consomé perfecto:

Este plato tiene sólo dos claves importantes.

• Clarifica el caldo con paciencia. Si no sabes como clarificar un caldo puedes verlo aquí.
• No te pases con el Marmite. Añádelo poco a poco, comprueba que se ha disuelto bien y prueba antes de añadir más.

CÓMO CLARIFICAR UN CALDO CON CLARAS DE HUEVO

Ya sabéis que mi método preferido para clarificar o limpiar un caldo es mediante el hielo. Sin embargo ese método necesita que el caldo sea muy gelatinoso lo que implica bien que el caldo lleve carne, bien añadir gelatina al caldo para que, más tarde, esa gelatina atrape las impurezas del caldo mientras este se derrite.

En muchas ocasiones los caldo no llevan carne así que la única opción casera para clarificarlos es el uso de claras de huevo. Afortunadamente es sencillísimo limpiar un caldo con claras. Puedes verlo en el vídeo, a continuación.

Necesitamos:

• El caldo a clarificar
• Unas tres claras de huevo por cada litro de caldo

Consejos para clarificar un caldo con claras de huevo:

• El proceso de clarificar un caldo es tremendamente sencillo. Sólo require un poco de paciencia. Las claras, al coagular van ascendiendo a la superficie y van atrapando las impurezas del caldo en la malla celular que forman al calentarse. Es clave, por tanto, que las claras se coagulen muy lentamente para que asciendan también más lentamente y sean capaces de atrapar el mayor número de impurezas posibles. Calienta el caldo con las claras a un fuego muy lento. El proceso entero puede llevar una hora o más pero si el fuego está bien regulado no hace falta vigilarlo.

MAGDALENAS DE ALMENDRA

¿A quién le apetecen unas magdalenas? A mí siempre ;-)

Esta receta, además de ser muy fácil de hacer, cuenta con la ventaja de que el resultado difiere bastante del de las recetas habituales. La mantequilla marrón y la almendra le dan un aroma a frutos secos y una textura que poco tiene que ver con las magdalenas habituales. Estas son más jugosas, desde luego, e hinchan menos. El sabor recuerda ligeramente al mazapán aunque mucho más esponjoso. Yo, personalmente, no adoro el mazapán pero estas magdalenas me chiflan.

Ingredientes para 8 o 9 magdalenas:

• 100 g. de mantequilla marrón (y un poco más para pintar el molde). Si necesitas saber cómo se hace pincha aquí.
• 40 g. de harina
• 40 g. de harina de almendras
• 100 g. de azúcar glacé
• 3 claras de huevo
• Media cucharada de miel

Consejos para unas magdalenas perfectas:

No tiene ningún secreto. Un mono entrenado podría hacer esta receta con facilidad. Mi único consejo es que, en lugar de mirar el cronómetro para saber cuando están hechas, mires a las magdalenas y las saques cuando estén bien doraditas. Además, mirar un cronómetro no tiene ninguna gracia.

CORVINA CRUJIENTE CON GAMBAS Y PEPINO

Esta es una receta original de Heston Blumenthal, mi chef preferido y, probablemente, el mejor cocinero de Inglaterra.
La receta es extraordinariamente sencilla. Si tenéis un mono en casa podéis enseñarle el vídeo y que la haga él. Heston, como le llamamos los amigos, la prepara con lenguado porque intuyo que la receta está, al menos un poco, inspirada en el siempre delicioso lenguado meuniere ya que dos de los ingredientes principales, mantequilla y limón, están también presentes en esta receta.
La receta original se prepara con gambas en conserva inglesas, conservadas, precisamente, en mantequilla y cocinadas con un poco de pimienta y nuez moscada. Pero esas cosas no es fácil encontrarlas en España así que yo preparo directamente las gambas "en conserva" antes de añadirlas al plato.
No os la perdáis porque el resultado, teniendo en cuenta que la dificultad del plato es casi nula, es absolutamente espectacular.



Ingredientes para dos personas:

• 2 filetes de corvina (u otro pescado blanco)
• 2 rebanadas de pan de molde sin borde
• Medio pepino laminado
• 150g. de gambitas crudas
• 50g. de mantequilla sin sal
• 5g. de eneldo fresco.
• La ralladura de medio limón
• El zumo de medio limón
• Nuez moscada
• Pimienta negra recién molida
• Sal al gusto
• Aceite de girasol o de oliva

Consejos para una corvina perfecta:

• Si el filete de pescado que estás usando no es muy gordo yo, personalmente, no uso el horno. Cuando termino de cocinar el pan le doy la vuelta al pescado y lo tengo uno o dos minutos a la plancha. ¡Listo!
• El tiempo de cocción en el horno depende mucho del grosor del filete y es difícil de calcular dado que se hace a baja temperatura. Lo mejor es que uses un termómetro de cocina y saques el pescado cuando alcance los 50ºC a corazón de producto.

ARROZ MELOSO CON ACELGAS

Esta receta es de esas que te sorprenden por lo ricas que están teniendo en cuenta los ingredientes que lleva. Nadie en sus sano juicio esperaría que un plato cuyos ingredientes principales son el arroz y las acelgas pudiese transformarse en una delicia de este calibre. No tengo nada contra el arroz ni contra las acelgas pero dicho así no suena a algo que te pedirías en un restaurante, ¿verdad? La ventaja adicional es que se puede sustituir el caldo de pollo con caldo de verduras si se quiere y se consigue así una receta totalmente vegana.

La clave está, por supuesto, en el pimentón y en el pimiento choricero que le dan una potencia extra a un plato que de otro modo quedaría, intuyo, bastante soso.

La receta es del blog de "El Comidista", que escribe con mucha más gracia que yo pero sus recetas no siempre están tan ricas como las mías (aunque esté mal que yo lo diga). En este caso sí lo está y todo el crédito, como es lógico, debe ser para él y su equipo.

Ingredientes para dos personas:

• 200g. de arroz
• 250g. de acelgas (sin las pencas)
• Medio litro de caldo de pollo (o de verduras)
• Media cebolla picada
• 1 diente de ajo picado
• 50 ml. de vino blanco
• 1 cucharada de pimiento choricero
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Sal al gusto